Inovasi Perisa & Pewarna Alami Berbasis Bunga Layak Makan

Oleh Widiastuti Setyaningsih
Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada

Rasa dan warna adalah dua aspek sensoris utama yang memengaruhi kesan pertama konsumen terhadap produk pangan. Tren gaya hidup sehat dan berkelanjutan mendorong permintaan produk pangan alami dan fungsional. Industri pangan berinovasi dengan mengeksplorasi sumber daya alam, termasuk potensi luar biasa bunga layak makan (edible flowers) untuk rasa, warna, dan manfaat kesehatan.

Konsumen kini tak hanya mencari produk pangan yang enak, tetapi juga menyehatkan dan ramah lingkungan. Hal ini mendorong industri pangan untuk berinovasi, termasuk dalam pemanfaatan bahan alami dari sumber hayati—salah satunya adalah bunga layak makan (edible).

Bunga layak makan seperti bunga telang, rosella, lavender, mawar, hingga kecombrang menyimpan potensi luar biasa sebagai sumber perisa (flavor) dan pewarna alami. Tak hanya memperkaya cita rasa dan visual produk, bunga-bunga ini juga mengandung senyawa bioaktif seperti antosianin, asam fenolat, flavonoid, dan senyawa volatil yang bermanfaat bagi kesehatan. Namun, pemanfaatannya dalam skala industri masih menghadapi tantangan, mulai dari stabilitas warna dan aroma, pasokan bahan baku yang musiman, hingga regulasi keamanan pangan yang ketat.

Tulisan ini mengulas lebih dalam mengenai tren inovasi perisa dan pewarna berbasis bunga layak makan, tantangan teknologinya, serta kerangka regulasi yang berlaku di Indonesia. Dengan pendekatan yang tepat, potensi lokal dari bunga layak makan dapat menjadi kunci diferensiasi dalam pengembangan produk pangan alami dan fungsional.

Tren dan inovasi perisa dalam pangan
Dalam era pangan modern, ekspektasi konsumen terhadap produk tidak lagi terbatas pada rasa dan tekstur semata, tetapi juga pada pengalaman sensoris secara menyeluruh. Perisa kini menjadi elemen strategis dalam menciptakan kesan pertama terhadap suatu produk, bersanding erat dengan warna dan aroma. Berdasarkan laporan Innova Market Insights (2023), lebih dari 64% konsumen selalu membaca klaim kesehatan dan label pada kemasakan produk pangan sebelum membeli, dan sekitar 59% konsumen secara aktif memilih perisa alami dibandingkan sintetis. Data ini menunjukkan pergeseran nyata ke arah konsumsi pangan yang lebih alami, transparan, dan selaras dengan gaya hidup sehat.

Tren ini turut membentuk lanskap inovasi perisa di industri pangan Indonesia. Bahan alami berbasis bunga layak makan, atau bunga yang aman untuk dikonsumsi, semakin banyak dilirik sebagai alternatif sumber perisa sekaligus pewarna alami. Di balik tampilannya yang estetik, bunga layak makan menyimpan kekayaan senyawa volatil dan komponen bioaktif yang mampu memberikan karakter rasa dan aroma unik pada berbagai produk pangan. Keunggulan ini semakin relevan di tengah meningkatnya permintaan terhadap produk dengan klaim clean label dan manfaat fungsional.

 

Salah satu contoh sukses pemanfaatan 45

bunga layak makan dalam perisa adalah kombucha bunga rosella (Hibiscus sabdariffa). Berbeda dari kombucha berbasis teh Camellia sinensis yang dominan katekin dan theaflavin, rosella menghadirkan rasa asam khas dan warna merah cerah yang stabil berkat kandungan antosianin seperti cyanidin- 3-sambubioside dan delphinidin-3- sambubioside. Senyawa ini tidak hanya berperan sebagai pewarna alami, tetapi juga memperkaya perisa dan memberikan manfaat antioksidan yang signifikan.

Selain rosella, bunga telang (Clitoria ternatea) juga menjadi rising star dalam pengembangan pewarna alami. Warna biru-violet yang dihasilkan oleh antosianin dalam telang tidak hanya memberikan nilai estetika tinggi, tetapi juga membawa rasa netral ringan yang dapat dikombinasikan dengan profil rasa lainnya. Minuman bunga telang maupun teh fermentasi telang kini semakin populer karena dinilai menyehatkan, alami, dan menyegarkan, serta cocok untuk konsumen yang menghindari bahan sintetik.

Sementara itu, bunga kecombrang (Etlingera elatior) yang telah lama dikenal dalam kuliner Nusantara, mulai dieksplorasi lebih jauh sebagai flavor enhancer alami. Studi menunjukkan bahwa minyak esensial dari bunga kecombrang kaya akan senyawa volatil yang kompleks, terutama dari golongan alkohol, aldehida, dan monoterpen. Komponen utama yang teridentifikasi dalam infloresensinya meliputi dodecanol, dodecanal, dan α-pinene, yang berkontribusi besar terhadap aroma khas. Senyawa-senyawa ini menjadikan kecombrang bahan untuk memperkaya rasa dalam berbagai aplikasi, mulai dari saus, sambal, hingga produk minuman.

Tidak hanya terbatas pada minuman, perisa berbasis bunga layak makan kini mulai diterapkan pada berbagai kategori pangan lainnya seperti produk bakeri, saus, dessert, hingga permen fungsional. Namun demikian, untuk dapat diterima secara luas di pasar, inovasi ini perlu mempertimbangkan aspek stabilitas perisa selama pemrosesan, konsistensi pasokan bahan baku, dan tentu saja, pemenuhan regulasi keamanan pangan yang berlaku.

Teknologi pengolahan dan ekstraksi perisa dan pewarna dari bunga layak makan
Teknologi ekstraksi memegang peranan penting dalam menjaga kualitas perisa dan pewarna alami dari bunga layak makan, khususnya untuk mempertahankan kestabilan senyawa bioaktif seperti antosianin, flavonoid, dan senyawa volatil. Dua metode yang tersedia adalah ultrasound-assisted extraction (UAE) dan microwave-assisted extraction (MAE). UAE telah diterapkan pada bunga kecombrang (Etlingera elatior) dengan hasil optimal pada kondisi 70% etanol, suhu 50°C, dan rasio sampel-pelarut 1:20. Metode ini mampu mengekstrak senyawa seperti chlorogenic acid secara efisien, menghasilkan kadar fenolik dan flavonoid tinggi dengan presisi dan tingkat pemulihan (recovery) lebih dari 90% .

Sementara itu, MAE terbukti sangat efektif dalam mengekstrak antosianin dari bunga rosella (Hibiscus sabdariffa), dengan kondisi optimal pada suhu 72°C, pelarut 70% etanol, rasio pelarut 40:1, dan waktu ekstraksi 15 menit. Dua senyawa utama—delphinidin- 3-sambubioside dan cyanidin-3- sambubioside—berhasil diekstrak dengan akurasi tinggi dan waktu proses yang jauh lebih singkat dibanding metode konvensional .

Selain metode ekstraksi, proses pengeringan sebelum ekstraksi juga memengaruhi hasil akhir; teknik freeze drying dan cabinet drying terbukti lebih baik dalam menjaga kandungan bioaktif dibanding pengeringan matahari. Kombinasi metode ekstraksi modern dan pengolahan awal yang tepat memungkinkan bunga layak makan dimanfaatkan secara maksimal dalam inovasi pangan berbasis bahan alami.

Regulasi dan standar keamanan
Penggunaan perisa dan pewarna alami dalam pangan harus tunduk pada regulasi yang menjamin keamanan konsumen. Di Indonesia, pengawasan dilakukan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) melalui berbagai peraturan terkait bahan tambahan pangan (BTP), flavor, dan pewarna. Berdasarkan Peraturan BPOM No. 13 Tahun 2020 dan perubahannya (No. 11 Tahun 2021), flavor diklasifikasikan menjadi perisa alami, perisa identik alami, dan perisa sintetis, dengan ketentuan pelabelan yang wajib mencantumkan jenis perisa yang digunakan. Perisa alami yang diperoleh dari bunga layak makan dapat digunakan selama memenuhi aspek keamanan dan hanya dalam jumlah secukupnya sesuai prinsip Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB).

Sementara itu, pewarna alami diatur dalam Peraturan BPOM No. 37 Tahun 2013, yang mencantumkan daftar pewarna alami yang diizinkan beserta batas maksimum penggunaannya berdasarkan kategori pangan. Antosianin—yang menjadi pigmen utama dalam bunga rosella dan telang—termasuk dalam daftar pewarna alami yang diperbolehkan. Namun, bahan yang belum tercantum dalam daftar harus melalui proses evaluasi keamanan dan uji toksisitas sebelum diizinkan untuk digunakan dalam pangan olahan. Selain itu, Peraturan BPOM No. 22 Tahun 2023 juga melarang penggunaan bahan baku yang dapat membahayakan kesehatan atau berasal dari spesies yang dilindungi, sehingga penting bagi pelaku industri dan peneliti untuk memastikan bahwa bunga layak makan yang digunakan telah terverifikasi aman dan sesuai peraturan. Kepatuhan terhadap regulasi tidak hanya memastikan aspek legalitas, tetapi juga meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dikembangkan.

Masa depan perisa dan pewarna pangan
Tren global menuju pangan yang lebih alami dan berkelanjutan memberi peluang besar bagi pengembangan perisa dan pewarna berbasis bunga layak makan. Inovasi akan semakin mengarah pada bahan baku lokal yang tidak hanya unik secara sensoris, tetapi juga mendukung nilai gizi dan kesehatan. Dengan semakin canggihnya teknologi ekstraksi dan formulasi, di masa mendatang kita dapat mengharapkan hadirnya produk pangan dengan rasa dan warna alami yang lebih stabil, efektif, dan fungsional.

Namun, tantangan masih tetap ada— terutama terkait kestabilan senyawa aktif selama pemrosesan, variabilitas bahan baku, dan biaya produksi yang relatif lebih tinggi dibandingkan bahan sintetis. Selain itu, keterbatasan regulasi untuk bahan-bahan baru dari bunga layak makan sering kali menjadi hambatan dalam komersialisasi. Oleh karena itu, kolaborasi antar peneliti, industri, dan regulator perlu diperkuat untuk menghasilkan data ilmiah yang komprehensif guna mendukung keamanan dan efektivitas bahan alami. Di masa depan, inovasi di bidang perisa dan pewarna alami tidak hanya akan ditentukan oleh teknologi, tetapi juga oleh keberhasilan integrasi antara ilmu, regulasi, dan respon pasar yang dinamis.

Referensi:
Firdhauzi, A., Yupanqui, C. T., Setyaningsih, W., & Seechamnanturakit, V. (2024). Optimization of ultrasound-assisted extraction from Etlingera elatior inflorescence. Functional Foods in Health and Disease,14(5), 311–333. https://doi.org/10.31989/ffhd. v14i5.1355

Larasati, I. D., et al. (2024). Anthocyanin extraction from Hibiscus sabdariffa using microwave-assisted extraction. Journal of Agriculture and Food Research, 18, 101480. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2024.101480

Setyaningsih, W., Warni, W. O. R. S., Larasati, I. D., et al. (2025). Bioprocess strategies for maximizing SCOBY growth and evaluating fermentation dynamics on phenolic content and antioxidant activity in roselle-based kombucha. Phytomedicine Plus, 5, 100791. https://doi.org/10.1016/j.phyplu.2025.100791

Innova Market Insights. (2023). Ingredient Trends Keeping it real: From natural additives to no additives at all.

Badan POM RI. (2013). Peraturan Kepala BPOM No. 37 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pewarna.

Badan POM RI. (2020). Peraturan BPOM No. 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan Pangan Perisa.