Oleh Ervina, S.Gz., M.Sc., Ph.D.
Departemen Teknologi Pangan, Fakultas Engineering Universitas Bina Nusantara Asosiasi Sensori Indonesia (ASENSINDO)
Flavor dimaknai sebagai kombinasi antara sensasi rasa yang dihirup melalui retronasal (indra sensori mulut), sensasi aroma yang dicium melalui ortonasal (indra sensori hidung), dan sensasi sentuhan (mouthfeel atau “tactile”) yang dirasakan melalui saraf trigeminal yang terdapat pada lidah.
Contoh dari sensasi tactile adalah rasa yang sangat digemari oleh orang Indonesia, yaitu rasa pedas yang merupakan sensasi rasa panas atau terbakar saat memakan cabai. Flavor merupakan kombinasi antara rasa, aroma, mouthfeel dan sensasi lainnya yang membentuk suatu harmonisasi dan karakteristik sensori tertentu pada produk pangan. Di Industri pangan, untuk mengendalikan mutu flavor pada bahan pangan sering diperlukan penambahan perisa, sebagai bahan tambahan pangan (BTP) untuk meningkatkan cita rasa dan memberikan variasi rasa pada produk pangan. Sebagai contoh, beragam perisa yang ada pada produk mi instan memberikan banyak pilihan pada konsumen untuk mencoba berbagai jenis variasi perisa yang ada. Sementara itu, penggunaan perisa cokelat dan kayu manis pada produk biskuit tinggi protein dan omega-3 dari produk olahan ikan lebih bertujuan untuk untuk meningkatkan cita rasanya, sehingga produk tersebut bisa diterima dan disukai oleh konsumen. Selain itu, perisa juga digunakan sebagai booster untuk memperkuat rasa asli dari suatu produk pangan. Misalkan, perisa teh hijau yang ditambahkan pada produk minuman ready-to-drink (RTD) varian matcha bertujuan untuk memberikan sensasi rasa dan aroma teh hijau yang lebih kuat dari flavor aslinya.
Tren flavor masa kini dan potensi perisa masa depan
Tren flavor masa kini di Indonesia didominasi oleh aplikasi yang unik dan eksotis, yang memiliki nilai keberlanjutan dan mengangkat tema “plant-based” atau vegans. Selain itu, tren rasa tradisional dengan menggunakan rempah-rempah dan bumbu asli Indonesia juga menjadi potensi pengunaan perisa di masa depan. Tren dari kopi dan minuman kafe yang menjamur hampir di seluruh negeri serta pangan berbasis fermentasi juga mewarnai tren flavor di tanah air. Sebagai tambahan, tren flavor masa kini dan masa depan juga mengedepankan aspek kesehatan yang menjadi salah satu pilar utama bagi konsumen dalam menentukan pilihan produknya sehingga perisa yang dianggap “sehat”, “natural” dan mendukung produk pangan yang bersifat “clean label” memiliki potensi untuk lebih populer dan dipilih oleh konsumen selain perisa klasik yang sudah dikenal luas.
Populasi Indonesia sekarang ini didominasi oleh kelompok usia muda, yaitu gen Z (74.93 juta jiwa) dan milenial (69.38 juta jiwa). Kedua generasi ini mewakili lebih dari separuh populasi di Indonesia dan menjadi segmen konsumen terbesar dan terpenting dalam menentukan arah preferensi industri pangan. Hal ini dikarenakan kedua generasi ini lah yang memiliki daya beli di pasaran. Generasi Z dinilai memiliki jiwa petualangan dan suka dengan hal-hal baru yang tidak monoton, sehingga mereka cenderung menginginkan flavor dengan cita rasa yang unik, inovatif dan eksotis. Beberapa rasa fusion seperti kombinasi sweet dan savoury, kombinasi antara rasa bunga dan buah, serta astringent dan tangy dari produk fermentasi seperti kombucha atau kimchi menjadi preferensi dan pilihan flavor bagi kelompok muda ini. Selain itu, Generasi Z sangat menjunjung tinggi nilai keberlanjutan, sehingga mereka memprioritaskan produkproduk pangan yang berbahan dasar nabati. Konsekuensinya, rasa umamisavoury yang disukai oleh kelompok ini pun mengalami perubahan dari rasarasa klasik yang sebagian besar bersifat animal-based seperti rasa barbeque atau rasa sapi panggang, berubah haluan menjadi perisa yang berbahan dasar plant-based seperti rasa rumput laut, kimchi, rosemary dan thyme.
Selain itu, flavor tradisional yang mengangkat rasa asli Indonesia pun mulai dilirik oleh generasi milenial. Rasa yang autentik dari rempah-rempah dan rasa khas Indonesia seperti pandan, jahe, kayu manis, sereh dan serikaya cukup diminati oleh generasi ini. Terlebih lagi, generasi milenial merupakan generasi yang melek dengan kesehatan dan memiliki gaya hidup yang lebih sehat dibandingkan dengan generasi X maupun Z sehingga preferensi mereka terhadap flavor tradisional dan alami lebih besar dibandingkan dengan flavor yang berbau “western”. Oleh karena itu, produk-produk fermentasi yang dianggap bermanfaat bagi kesehatan seperti kombucha ataupun yogurt diminati oleh generasi ini. Industri minuman dalam kemasan sekarang pun berlomba-lomba untuk menciptakan produk baru yang mengusung flavor ini untuk dapat menggaet generasi milenial yang merupakan target market terbesar.
Klik Next › untuk melanjutkan membaca.
