Oleh Widiastuti Setyaningsih
Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada
Dalam konteks industri pangan modern, pertanyaan fundamental mengenai keamanan dan mutu produk yang beredar menjadi krusial. Sejauh mana bahan baku yang digunakan memenuhi standar kualitas dan tidak menimbulkan risiko kesehatan? Di tengah dinamika globalisasi, rantai pasok pangan telah berevolusi menjadi sistem yang semakin panjang dan kompleks. Oleh karena itu, selain memenuhi kriteria sensori yang menarik, produk pangan wajib menjamin keamanan konsumsi dan mematuhi standar mutu yang dapat dipercaya.
Dunia pangan saat ini menghadapi tantangan yang tidak sederhana. Praktik pemalsuan bahan pangan (food fraud) yang terus meningkat, cemaran mikroba dan bahan kimia, hingga isu baru seperti mikroplastik dan zat psikoaktif, membuat pengawasan mutu produk menjadi semakin krusial.
Di saat yang sama, konsumen semakin cerdas dan kritis terhadap apa yang mereka konsumsi, termasuk bagi umat Muslim yang membutuhkan jaminan kehalalan produk. Oleh karena itu, transparansi dalam seluruh proses produksi dan kejelasan asal bahan menjadi nilai tambah yang mutlak dan tidak bisa lagi diabaikan oleh pelaku industri.
Di sinilah teknologi analisis pangan modern mengambil peran penting. Tak hanya dilakukan di laboratorium besar, kini metode deteksi bisa dilakukan secara cepat dan efisien—bahkan langsung di lapangan—dengan bantuan perangkat digital dan kecerdasan buatan (AI). Teknologi ini bukan sekadar alat teknis, tetapi menjadi fondasi penting dalam menjaga kepercayaan konsumen dan meningkatkan daya saing produk Indonesia di pasar global.
Artikel ini mengulas bagaimana inovasi teknologi analisis pangan mampu memperkuat sistem keamanan dan mutu pangan, serta mendukung sistem jaminan halal secara ilmiah dan terpercaya. Dari perkembangan alat uji mutakhir hingga dukungan regulasi nasional dan global, inilah upaya kolektif menuju sistem pangan yang lebih tangguh dan adaptif.
Tren dan inovasi teknologi analisis pangan
Menjaga keamanan dan mutu pangan di era modern tidak cukup hanya dengan uji laboratorium konvensional. Dunia industri saat ini memerlukan pendekatan yang lebih cepat, efisien, dan berbasis teknologi. Inilah alasan mengapa inovasi dalam analisis pangan menjadi fokus penting, baik di sektor penelitian maupun industri.
Kini, metode seperti kromatografi, spektroskopi, teknologi molekuler, dan sensor digital telah mengalami transformasi besar. Bahkan, kemajuan dalam Artificial Intelligence (AI) dan Internet of Things (IoT) mendorong analisis pangan masuk ke era baru—di mana pengujian bisa dilakukan secara real-time, bahkan langsung di lini produksi atau distribusi.
Dalam riset kami di UGM, pendekatan ATR-FTIR spectroscopy yang dikombinasikan dengan chemometrics berhasil dikembangkan untuk melakukan pemrofilan komponen gula pada high fructose syrup (HFS), suatu bahan pemanis bernilai tinggi yang sering dipalsukan. Metode ini terbukti efisien dalam membedakan jenis dan kemurnian gula, serta dapat digunakan oleh Direktorat Jenderal Bea dan Cukai sebagai alat bantu untuk validasi produk dalam penetapan klasifikasi tarif di jalur kepabeanan. Hal ini menunjukkan bahwa metode analitik yang dikembangkan di perguruan tinggi dapat langsung diadopsi sebagai solusi nyata bagi regulator
Studi lain menggunakan Visible and Near-Infrared (Vis-NIR) spectroscopy untuk mendeteksi pemalsuan pada bubuk kakao—komoditas strategis yang rawan dicampur bahan murah. Dengan dukungan model kalibrasi berbasis kemometrik, teknologi ini mampu memprediksi jenis dan kadar bahan campuran hanya dari data spektrum, tanpa prosedur kimia yang rumit. Untuk meningkatkan aksesibilitas, dikembangkan aplikasi laman openaccess yang memungkinkan pengguna dari seluruh dunia mengunggah data spektrum dan langsung mendapatkan prediksi tingkat kemurnian kakao. Inisiatif ini menjadi langkah konkret menuju demokratisasi teknologi analitik, khususnya bagi pelaku industri pangan dan laboratorium yang belum memiliki akses ke fasilitas uji canggih.
Selain isu mutu dan pemalsuan, pengawasan terhadap kontaminan berbahaya dalam produk olahan juga menjadi fokus penting. Bersama BPOM mengembangkan metode ultrasoundassisted DLLME–LC-MS/MS untuk mendeteksi zat psikoaktif seperti ketamine, pethidine, alprazolam, dan senyawa sejenis dalam produk permen. Pengembangan ini dilakukan sebagai tanggapan atas permintaan klarifikasi dari kepolisian. Metode ini terbukti sensitif dan efisien, memperkuat peran analisis dalam konteks forensik pangan.
Secara keseluruhan, tren inovasi teknologi analisis pangan kini tidak lagi terbatas pada peningkatan akurasi semata, melainkan menuju aksesibilitas, portabilitas, dan integrasi data.
Sistem jaminan halal dan kaitannya dengan analisis pangan
Bagi masyarakat Muslim, kehalalan produk pangan bukan sekadar preferensi, melainkan bagian dari keyakinan yang harus dijaga. Karena itu, sistem jaminan halal menjadi aspek penting dalam memastikan bahwa produk tidak hanya aman dan bermutu, tetapi juga sesuai syariat Islam. Permintaan akan produk halal terus meningkat, tidak hanya di negara mayoritas Muslim seperti Indonesia, tetapi juga secara global, seiring tumbuhnya pasar halal dunia.
Di Indonesia, sistem jaminan halal terus berkembang. Penetapan status halal kini tidak cukup hanya berdasarkan pernyataan produsen, tetapi harus diperkuat oleh bukti ilmiah melalui analisis laboratorium. Proses sertifikasi halal yang dilakukan oleh BPJPH (Badan Penyelenggara Jaminan
Produk Halal) mensyaratkan verifikasi menyeluruh—mulai dari bahan baku, proses produksi, fasilitas, hingga pengemasan dan distribusi. Dalam konteks ini, analisis pangan modern memainkan peran penting. Teknologi seperti PCR dan ELISA digunakan untuk mendeteksi DNA babi atau kontaminan lainnya, sementara kromatografi dan spektroskopi dapat mengidentifikasi keberadaan alkohol atau senyawa haram lain. Verifikasi ilmiah ini memberikan jaminan tambahan bagi konsumen, melengkapi proses audit administratif.
Prinsip integritas halal juga berkaitan erat dengan keamanan dan mutu. Sebuah produk yang dinyatakan halal tetapi tercemar bahan berbahaya atau tidak memenuhi standar mutu tentu tetap tidak layak konsumsi. Oleh karena itu, penguatan sistem halal harus berjalan seiring dengan sistem keamanan pangan, termasuk dari sisi pelacakan (traceability), pencegahan kontaminasi silang, hingga standarisasi proses. Peran teknologi analitik akan semakin penting dalam mendukung proses sertifikasi halal yang lebih cepat, akurat, dan transparan. Dengan sistem analisis yang tepat, industri dapat lebih mudah menunjukkan kepatuhan terhadap regulasi halal sekaligus membangun kepercayaan pasar dalam dan luar negeri.
Regulasi dan standar terkait keamanan pangan
Keamanan dan mutu pangan di Indonesia diatur oleh berbagai regulasi yang saling melengkapi, mulai dari Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, hingga peraturan teknis dari kementerian dan lembaga terkait seperti BPOM, Kementerian Pertanian, dan BSN. Regulasi ini mencakup aspek produksi, distribusi, pelabelan, penggunaan bahan tambahan, serta standar mutu dan gizi. Secara global, Indonesia juga merujuk pada standar internasional seperti Codex Alimentarius, ISO 22000, dan sistem Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) yang banyak diterapkan dalam industri pangan. Implementasi regulasi ini membutuhkan dukungan dari analisis laboratorium yang akurat dan terverifikasi, untuk memastikan bahwa produk memenuhi persyaratan yang berlaku, baik secara nasional maupun internasional. Integrasi antara regulasi dan teknologi analisis menjadi kunci dalam membangun sistem pangan yang tangguh dan terpercaya.
Masa depan analisis pangan: akurasi, aksesibilitas, dan kolaborasi
Masa depan analisis pangan bergerak menuju sistem yang lebih cepat, akurat, portabel, dan berbasis digital. Teknologi semakin memungkinkan pengujian dilakukan secara real-time dan terintegrasi dengan proses produksi. Namun, tantangan utama terletak pada aksesibilitas, terutama bagi pelaku industri kecil dan menengah (IKM) yang sering terkendala biaya, infrastruktur, dan keterbatasan tenaga ahli.
Agar manfaat teknologi ini dapat dirasakan secara merata, diperlukan dukungan lintas sektor—mulai dari pemerintah, akademisi, industri, hingga lembaga pembiayaan— untuk memperluas akses pelatihan, pengembangan sistem terbuka, dan integrasi regulatif yang lebih adaptif. Kolaborasi riset juga menjadi kunci agar inovasi yang dihasilkan tidak hanya canggih secara teknis, tetapi juga aplikatif dan sesuai kebutuhan nyata di lapangan.
Dengan sinergi yang kuat, kita dapat mewujudkan sistem pangan yang berbasis data, responsif terhadap risiko, dan berorientasi pada keamanan, mutu, dan kepercayaan konsumen di era global.
Referensi
Setyaningsih, W. (2023). Analytical Methods Used for Assessing the Quality of Food Products. In: Chemical and Functional Properties of Food Components, 4th Edition. CRC Press. https://doi. org/10.1201/9781003265955-20
Erinawati, D. A., Setyaningsih, W., & Palma, M. (2025). Spectroscopy and chemometrics-based method for sugar profiling in high-fructose syrup. Applied Food Research, 5, 100872. https://doi.org/10.1016/j. afres.2025.100872
Millatina, N. R. N., Calle, J. L. P., Barea-Sepúlveda, M., Setyaningsih, W., & Palma, M. (2024). Detection and quantification of cocoa powder adulteration using Vis- NIR spectroscopy with chemometrics approach. Food Chemistry, 449, 139212. https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2024.139212
Mirahayu, Setyaningsih, W., & Palma, M. (2025). Advanced monitoring of psychoactive substances in hard candy using optimized ultrasound-assisted dispersive liquid-liquid microextraction and LC-MS/MS. Journal of Food Composition and Analysis, 139, 107087. https://doi. org/10.1016/j.jfca.2024.107087
Undang-undang (UU) Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan. LN.2012/No. 227, TLN No. 5360, LL SETNEG: 58 hlm. Disahkan di Jakarta, 16 November 2012; berlaku sejak 17 November 2012