Oleh Wahyudi David
Ketua Umum Asosiasi Sensori Indonesia Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan, Univeristas Bakrie
Perilaku konsumen memainkan peran penting dalam membentuk tren flavor di industri pangan. Perubahan gaya hidup, meningkatnya kesadaran terhadap kesehatan, dan pengaruh budaya, preferensi konsumen terus berkembang. Konsumen kini semakin mencari produk dengan bahan alami, berlabel bersih, menghadirkan sensasi flavor baru, serta memberikan nilai tambah fungsional—sebuah dinamika yang mendorong inovasi flavor menjadi semakin strategis dan berbasis pemahaman konsumen.
Tren ini mendorong permintaan terhadap flavor berbasis nabati, bahan eksotis, serta profil flavor baru. Dengan memahami pola perilaku ini memungkinkan industri mengantisipasi kebutuhan pasar dan menciptakan produk yang selaras dengan kebutuhan dan penerimaan konsumen.
Salah satu cara merespons tren ini adalah dengan memanfaatkan teknologi dan keberlanjutan untuk menghadirkan pengalaman flavor yang baru. Kemajuan seperti prediksi flavor berbasis AI, flavor enkapsulasi, dan pemanfaatan kembali bahan baku memungkinkan produsen memenuhi ekspektasi konsumen sekaligus mengurangi dampak lingkungan.
Tren flavour terkini
Meningkatnya permintaan plant-based food telah mengubah inovasi pada flavor dari sekadar pengganti bahan dasar hewani sederhana menjadi pengalaman kuliner yang kompleks. Konsumen semakin menuntut rasa autentik dan alami, bukan sekadar menutupi bahan dasar produk dengan formulasi berbasis nabati saja. Teknik seperti fermentasi, pengasapan, dan pematangan digunakan untuk menciptakan cita rasa umami yang kuat pada rasa daging dan keju nabati, dengan menggunakan bahan seperti jamur, miso, dan bawang hitam. Pendekatan ini membantu mereplikasi kekayaan rasa gurih yang biasanya terkait dengan produk hewani. Flavor alami juga sangat penting untuk menutupi aroma yang kurang sedap dari protein nabati dan meningkatkan daya tarik sensori secara keseluruhan.
Konsumen semakin berani mencoba, mencari flavor yang autentik dan pengalaman fusion. Tren ini didorong oleh rasa ingin tahu tentang budaya baru, pengaruh media sosial, dan pengalaman kuliner yang terinspirasi dari food vloger. Flavor yang populer sebagai contoh yaitu yuzu, za’atar, harissa, dan asam jawa, yang menghadirkan profil rasa berani, pedas, dan asam pada camilan, saus, dan minuman. Masakan fusion— seperti taco kimchi, sushi burrito — menggabungkan tradisi kuliner untuk menciptakan pengalaman baru yang mempertahankan keaslian flavor.
Selanjutnya pangan fungsional tidak lagi menjadi segmen khusus—sekarang telah menjadi arus utama, dengan flavor yang dirancang untuk melengkapi bahan penunjang kesehatan seperti adaptogen, dan probiotik. Konsumen mengharapkan produk memberikan manfaat kesehatan tanpa mengorbankan rasa. Namun, bahan fungsional sering kali menghadirkan rasa pahit, tanah (earthy), atau sepat, sehingga memerlukan strategi modifikasi flavor yang sesuai seperti agen penutup rasa dan atau penguat alami. Profil flavor fungsional yang populer mencakup herbal (kamomil, ginseng), kunyit, dan campuran buah beri.
Persepsi flavor
Evaluasi sensori modern telah berkembang melampaui uji deskriptif dan hedonik tradisional dengan menggabungkan pendekatan berbasis teknologi dan data. Teknik seperti Quantitative Descriptive Analysis (QDA) memberikan pengukuran yang presisi terhadap atribut sensori, sementara metode statistik memungkinkan pengenalan pola dalam preferensi konsumen. Metode instrumental seperti electronic nose dan electronic tongue mereplikasi kemampuan sensori manusia, menawarkan penilaian objektif terhadap profil aroma dan rasa. Teknologi baru seperti eye tracking, analisis ekspresi wajah (FaceReader), dan realitas virtual (VR) memungkinkan peneliti menangkap respons emosional dan kontekstual terhadap makanan, memberikan wawasan yang lebih kaya tentang perilaku konsumen. Inovasi ini, dikombinasikan dengan analisis data berbasis AI, mengubah ilmu sensori menjadi disiplin prediktif yang selaras dengan pengembangan produk dan ekspektasi konsumen.
Persepsi terhadap flavor bukan sekadar proses kimia—ia berakar kuat pada neurobiologi dan psikologi. Otak mengintegrasikan sinyal dari kuncup rasa, reseptor penciuman, dan saraf trigeminal di area seperti korteks insular dan korteks orbitofrontal, yang mengatur baik diskriminasi sensori maupun evaluasi hedonik. Integrasi ini menjelaskan mengapa flavor dapat membangkitkan memori dan emosi yang kuat, memengaruhi pilihan makanan melampaui hanya untuk kebutuhan nilai gizi. Faktor psikologis seperti ekspektasi, merek, dan isyarat lingkungan juga memodulasi persepsi rasa. Misalnya, studi menunjukkan bahwa makanan identik terasa lebih enak ketika disajikan dalam sajian yang estetis atau diiringi musik yang menyenangkan, menyoroti peran konteks kognitif dan emosional dalam pengalaman sensori. Bidang baru neurogastronomi mengeksplorasi interaksi ini untuk merancang pangan yang dapat mengoptimalkan kepuasan fisiologis dan psikologis.
Inovasi dalam flavor
Kecerdasan Buatan (AI) semakin berperan dalam pengembangan flavor dengan memungkinkan prediksi profil flavor secara presisi sebelum pengujian fisik dilakukan. Teknologi ini menganalisis kumpulan data yang luas, termasuk komposisi kimia, evaluasi sensori, dan preferensi konsumen, untuk meramalkan hasil rasa dengan akurasi yang luar biasa. Jaringan saraf dan model ensemble dapat mensimulasikan bagaimana senyawa berinteraksi untuk menciptakan flavor baru, sehingga mengurangi ketergantungan pada metode coba-coba. Pendekatan ini mempercepat pengembangan produk, meminimalkan biaya, dan meningkatkan kepuasan konsumen. Platform berbasis AI seperti FlavorMiner dilaporkan mampu mendukung pemetaan profil rasa molekuler melalui pendekatan prediktif, yang sedang dievaluasi untuk penerapan pada analisis metabolomik makanan yang kompleks. Selain itu, AI mendukung personalisasi dengan menyesuaikan flavor sesuai preferensi regional atau individu, bahkan membantu mengidentifikasi alternatif bahan yang berkelanjutan.
Keberlanjutan dalam produksi flavor semakin mendapat perhatian seiring meningkatnya permintaan konsumen terhadap produk berlabel bersih dan ramah lingkungan. Metode ekstraksi konvensional pada industri flavor kerap melibatkan proses yang intensif sumber daya serta menghasilkan residu dan limbah dalam jumlah besar. Untuk merespons tantangan tersebut, berbagai pendekatan bioteknologi— termasuk fermentasi, biokatalisis enzimatik, dan rekayasa mikroba— mulai dikembangkan guna menghasilkan flavor alami dengan jejak lingkungan yang lebih rendah, serta memenuhi kebutuhan produk vegan dan bebas alergen. Sejumlah pendekatan sirkular juga diterapkan melalui pemilihan senyawa aroma dari aliran samping proses pangan, sehingga berpotensi mengurangi limbah dan konsumsi energi. Selain itu, fermentasi presisi dan pemanfaatan kembali produk sampingan pangan semakin dieksplorasi sebagai alternatif sumber bahan baku, khususnya untuk mengurangi tekanan terhadap komoditas bernilai tinggi dan berdampak lingkungan besar, seperti vanila dan kakao. Pendekatan- pendekatan ini berpotensi mendukung sumber bahan baku yang lebih etis dan berkelanjutan, sekaligus meningkatkan ketahanan rantai pasok dan kepatuhan terhadap persyaratan regulasi dalam pengembangan industri flavor.
Arah pengembangan masa depan
Personalisasi sedang menjadi landasan dalam industri pangan, didorong oleh permintaan konsumen akan pengalaman yang unik. Kemajuan dalam analitik data, AI, dan model direct- to-consumer memungkinkan merek menciptakan flavor yang selaras dengan tujuan kesehatan individu, preferensi budaya, dan pilihan gaya hidup. Misalnya, perusahaan memanfaatkan AI dan data konsumen untuk memprediksi tren flavor dan merancang produk yang memenuhi kebutuhan gizi spesifik, seperti peningkatan suasana hati atau kesehatan otak. Teknologi interaktif, seperti kapsul flavor yang dapat disesuaikan dan makanan cetak 3D, memungkinkan konsumen menyesuaikan tingkat manis, pedas, atau bahan fungsional secara real time. Tren ini mencerminkan pergeseran yang lebih luas menuju gizi individual dan pengalaman bersantap yang interaktif, di mana konsumen berperan aktif dalam membentuk perjalanan rasa mereka.
Lebih lanjut, teknologi realitas virtual (VR) dan realitas tertambah (XR) membuka cakrawala baru dalam persepsi rasa dengan mengintegrasikan pengalaman multisensorik. Sejumlah penelitian eksperimental, termasuk pengembangan sistem e-Taste, memanfaatkan kombinasi sensor kimia dan mekanisme pengiriman mikrofluida untuk menstimulasi sensasi dasar rasa—manis, asam, asin, pahit, dan umami—dalam lingkungan digital. Inovasi ini bertujuan meningkatkan pengalaman imersif dalam permainan, bersantap jarak jauh, dan pemasaran sensori, sekaligus mendorong kebiasaan makan yang lebih sehat dengan membuat makanan berbasis nabati lebih menarik melalui isyarat sensori tambahan. Augmentasi multisensori—menggabungkan rangsangan visual, haptik, dan olfaktori—telah menunjukkan potensi memengaruhi persepsi ukuran, berat, dan bahkan kenikmatan makanan, meskipun replikasi rasa tetap menjadi tantangan kompleks. Seiring teknologi ini berkembang, mereka dapat mendefinisikan ulang cara konsumen berinteraksi dengan pangan, menjembatani dunia fisik dan digital untuk pengalaman rasa yang belum pernah ada sebelumnya.
Referensi
Barallat Pérez, C., Martins, S. I. F. S., Oliviero, T., Fogliano, V., & Janssen, H.-G. (2023). Flavour them up! Exploring the challenges of flavoured plant-based foods. Flavour and Fragrance Journal, 38(1), e3734.
Innova Market Insights. (2025). Natural flavor trends in the global food and beverage market. Retrieved from innova. [innovamark...sights.com]
Mintel. (2025). Flavour innovation in 2025 and beyond: Key trends shaping the future of food and drink. Retrieved from mintel. [mintel.com]
Spence, C. (2016). The neuroscience of flavor. In Multisensory Flavor Perception: From Fundamental Neuroscience Through to the Marketplace (pp. 235– 248). Elsevier. Cosme, F., Rocha, T., Marques, C., Barroso, J., & Vilela, A. (2025). Innovative approaches in sensory food science: From digital tools to virtual reality. Applied Sciences, 15(8), 4538.
Gonzalez Viejo, C., Torrico, D. D., & Fuentes, S. (2024). Advances in sensory evaluation of foods. Frontiers in Food Science and Technology, 4, 1534473.
Hedrih, V. (2025). A new framework for analyzing food flavor perception. Foods.