Inovasi terkini flavor untuk produk minuman


 

Inovasi harmonisasi “perkawinan” flavor yang tidak lazim yang bercampur  pada produk  minuman berflavor di Amerika Serikat menarik dicermati. Beberapa campuran flavor tersebut di antaranya Watermelon-Thai basil, Lemon lavender, Chocolate Bacon. Penggunaan dua sensasi flavor yang “bertabrakan” nampaknya akan menjadi tren ke depan untuk menyiasati kejenuhan sensasi flavor yang selama ini telah umum dikenal. 
 
Setelah “booming” minuman berenergi, sport drink, minuman untuk pencegahan penyakit degenerasi, sekarang giliran minuman “pelepas stress” menjadi sorotan.  Pemanfaatan beberapa ingridien yang dikenal mempunyai kemampuan fisiologis untuk meredakan ketegangan syaraf seperti kelompok vitamin B (Niacin, riboflavin, thiamin, vitamin B-6 dsb) memerlukan penyelerasan kesan “meaty” kelompok senyawa ini, sedangkan penggunaan ingredien dari kelompok botani seperti green tea, botanicals (passion flower, chamomile,ashwagandha) dengan aroma khasnya memberi peluang kreasi flavor baru.  Selain itu, senyawa pelepas stress dari susu yang dikenal sebagai lactium (kasein susu terhidrolisa) akan mampu memberi mouthfeel yang lebih baik bagi produk minuman. 
 
Penggalian variasi flavor yang diperoleh dari tradisi lokal juga menarik untuk dilakukan. Pada minuman kopi, di Medan misalnya orang mengenal kopi yang dicampur dengan kedelai, di Jawa Tengah banyak dikonsumsi kopi + jagung atau kopi + gaplek dan mungkin masih banyak lagi komposisi kopi yang memberikan cita-rasa khas yang bisa menambah varian. 
Pengembangan minuman berbasis air kelapa juga merupakan inovasi yang diminati di beberapa negara.  Flavornya yang khas disukai dan keseimbangan kandungan mineral yang dimiliki mampu membuat air kelapa menjadi minuman isotonik alami yang diminati.  
 
Minat konsumen terhadap minuman berbasis buah-buahan juga tetap tinggi.  Kesan menyehatkan dan flavor yang menyegarkan menjadi daya tarik yang tak lekang oleh waktu. Kejenuhan pada flavor yang terbatas itu-itu saja membuka peluang untuk mengeksplorasi flavor-flavor yang dianggap kurang dikenal.
 
Kiwi, jambu biji, pisang, semangka, markisa, guanabana, melon dan cantaloupe  merupakan flavor tropikal yang meningkat popularitasnya dewasa ini karena konsumen di negara sub-tropis sedang memperluas pencarian pada sesuatu yang inovatif dan memberi pengalaman cita rasa yang beda.  Inovasi melalui penggabungan “novel” flavor buah-buahan tropis yang eksotis seperti acai, clamansi, cherimoya, buah naga, apel fuji, belimbing, cupuacu, mora berry, yuzu, white sapote, jaboticaba, lulo,guanabana, feijoa, manggis, mangga dengan flavor buah-buahan yang umum dikenal juga mulai dikembangkan. 
 
Masih pada ranah perluasan nuansa flavor buah-buahan, inovasi melalui buah-buahan pohon perdu seperti anggu merah, buah ceri dan cranberry dilaporkan banyak digunakan untuk flavor dasar minuman ringan baik yang bersoda atau tidak dan juga minuman berbahan dasar susu.  Flavornya yang ‘light” dan “crisp” memberikan profil buah yang menyenangkan yang dalam aplikasinya tidak memberikan pengaruh yang besar pada keseluruhan profil flavor. 
 
Alternatif lain pada inovasi flavor minuman  adalah pemanfaatan flavor floral dicampur dengan flavor buah untuk mengkreasi minuman berbasis jus buah atau minuman “sparkling” yang dianggap dapat menarik minat  kaum hawa.  Contoh gabungan flavor yang ditawarkan antara lain aerola orange blossom, blackberry violet, cassie strawberry, jasmine orange, mango mimosa dan mandarin mimosa. 
 
Inovasi dari kelompok sitrus yang masih menarik dilakukan adalah penggunaan flavor pummel alias kelompok jeruk besar seperti jeruk Bali atau jeruk Madiun.  Perkembangan persilangan yang menghasilkan jeruk-jeruk yang tidak terlalu sepat dan lebih manis memberi peluang lebih untuk pemanfaatannya dalam minuman.  Teknologi penanganan yang tepat seperti  yang telah dilakukan pada minuman  grapefruit  akan memberi pilihan flavor baru pada jajaran minuman berbahan dasar keluarga sitrus. 
 
Keinginan konsumen untuk memperoleh cita-rasa segar dan utuh dari bahan baku bahkan termasuk dengan kesan flavor pada tingkat kematangan tertentu masih menantang inovasi-inovasi baru dalam mengkreasikan flavor minuman yang mampu menjawab keinginan tersebut.  Teknologi analisis yang lebih canggih dan pemahaman yang lebih dalam tentang prekursor, interaksi dan pelepasan senyawa flavor dari bahan dapat menjadi media pencapaian. 
 
Pada jajaran teknologinya, enkapsulasi flavor dengan khamir (yeast) memberi peluang baru dalam inovasi perisa. Karakteristik salut ini yang tahan terhadap panas dan kestabilan lain yang ditawarkan menarik juga untuk dieksplorasi lebih jauh.  
 
Satu lagi inovasi yang agak “nyeleneh” tetapi menarik untuk digarap karena beberapa telah dikenal sebagai tradisi pangan beberapa masyarakat dunia adalah penggunaan flavor yang umum pada minuman ke dalam makanan.  Penggunaan wine sebagai pemberi flavor pada masakan Eropa bukan hal yang aneh, juga “coffee-ribs” umum dikenal dalam kuliner Singapore, sedang di Jepang dikenal dengan “ochazuke”nya (campuran nasi dengan seduhan teh hijau).  Flavor teh hijau Jepang bahkan sudah membuktikan kepiawaiannya untuk bercampur pada berbagai bentuk produk makanan mulai snack, cookies, bakeri bahkan mi.  Mungkin menarik untuk dicoba, “root beer –semur daging”, “sup jus blueberry dan mangga” atau kripik singkong “bandrek-saos padang” ?
Oleh : Prof. C. Hanny Wijaya, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA IPB Bogor
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Mei 2011)

Artikel Lainnya

  • Apr 26, 2022

    Peluang Snack Savoury di Indonesia

    Indonesia merupakan negara kepulauan yang dianugerahi dengan melimpahnya rempah yang tersebar hampir di seluruh wilayahnya. Tren kesehatan pada produk snack savoury didorong oleh kebutuhan akan pilihan yang lebih menyehatkan dengan jenis produk yang lebih rendah garam, lemak, dan gula. Di Indonesia, pengembangan produk snack savoury yang lebih menyehatkan ini memiliki peluang yang besar karena bahan bakunya yang melimpah seperti menggunakan kulit ikan, tempe, dan nori. Selain itu, dapat pula dikombinasikan dengan kearifan pangan tradisional yang saat ini juga tersedia. Ingridien fungsional juga dapat menjadi salah satu potensi untuk dikembangkan menjadi snack yang lebih menyehatkan. ...

  • Apr 26, 2022

    Ragam Snack Savoury di Indonesia

    Di Indonesia, snack dengan flavour savoury terus mengalami pertumbuhan terutama karena kondisi untuk terus berada di rumah. Secara global, tren snack di berbagai negara dapat berbeda- beda sesuai dengan apa yang menjadi ketertarikan konsumen di suatu daerah tersebut. Ada beberapa flavour savoury yang umum ditemukan pada produk snack Indonesia diantaranya adalah flavour panggang dan bakar seperti barbekyu dan hickory, panas dan pedas seperti cabai, flavour daging seperti ayam dan sapi, boga bahari serta flavour lokal seperti nasi goreng. Sedangkan flavour yang dipersepsikan memiliki kaitan dengan snack yang lebih menyehatkan diantaranya adalah flavour herba dan rempah seperti lada, jahe, dan lain sebagainya. ...

  • Apr 24, 2022

    Evaluasi Sensori pada Industri Pangan

    Evaluasi sensori diaplikasikan untuk berbagai lingkup penggunaan dalam industri pangan. Masing-masing lingkup penggunaan memiliki tujuan yang berbeda sehingga jenis uji sensori yang digunakan pun juga berbeda. ...

  • Apr 23, 2022

    Masa Depan Protein Nabati

    Protein memiliki peran strategis dalam pertumbuhan manusia. Karena itu, konsumsi protein perlu diperhatikan untuk dapat memenuhi kebutuhan yang diperlukan. Dewasa kini, protein berbasis nabati menunjukkan eksistensinya. Alternatif protein ini diprediksi didorong munculnya golongan fleksitarian (mengonsumsi lebih banyak pangan bersumber nabati daripada hewani).  ...

  • Apr 22, 2022

    Pengembangan Produk Snack Lebih Menyehatkan

    Snack yang lebih menyehatkan memang telah menjadi perhatian global pada hampir seluruh konsumen. Salah satu pendorong dari tren ini adalah meningkatnya penyakit tidak menular (PTM) terutama obesitas dan penyakit kardiovaskular, penyakit pernapasan kronis, diabetes, dan beberapa bentuk kanker yang berasal dari obesitas. Penyakit tidak menular ini dianggap sebagai salah satu masalah terbesar dalam masyarakat modern saat ini. Menurut data Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), penyakit tidak menular adalah pembunuh utama di Asia Tenggara, merenggut sekitar 8,5 juta jiwa setiap tahun. ...