Oleh Sri Raharjo
Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada
Minyak kelapa sawit, minyak inti sawit, dan minyak kelapa dikenal sebagai minyak tropis karena tumbuh dan diprokduksi di daerah tropis, termasuk Indonesia sebagai salah satu produsen utama. Ketiganya telah lama menjadi bagian tak terpisahkan dari budaya pangan Indonesia. Tidak hanya menawarkan keunggulan berupa kandungan fitonutrien antioksidan yang kaya, fleksibilitas dan stabilitas dalam penggunaan, ketiganya juga mempunyai potensi manfaat kesehatan yang sangat baik.
Minyak tropis selama ini sudah banyak digunakan dan ke depan akan semakin banyak dibutuhkan oleh industri pangan dan kosmetika di seluruh dunia. Namun, isu tentang dampak kesehatan dari ketiga jenis minyak ini terus menjadi perdebatan, baik di kalangan ilmuwan maupun konsumen. Artikel ini bertujuan untuk merangkum hasil penelitian yang dipublikasi di jurnal ilmiah terkini terkait dengan penggunaan ketiga jenis minyak tropis tersebut pada produk pangan dan dampaknya terhadap kesehatan, baik pada hewan percobaan maupun secara klinis dengan subjek manusia.
Di antara sekian banyak miyak nabati yang diperdagangkan di seluruh dunia, ternyata minyak sawit terus menjadi yang paling banyak diproduksi di dunia, dengan Indonesia sebagai salah satu produsen utama. Produksi minyak kelapa dan minyak inti sawit relatif stabil dengan pertumbuhan moderat selama periode 2020 - 2024. Produksi dan harga beberapa minyak nabati tercantum pada Tabel 1 dan Tabel 2. Harga minyak nabati mengalami fluktuasi yang dipengaruhi oleh berbagai faktor, termasuk realisasi produksi, permintaan global, kondisi cuaca, dan kebijakan perdagangan. Kenaikan harga minyak goreng di Indonesia pada tahun 2024 dipengaruhi oleh peningkatan harga bahan baku kelapa sawit serta biaya produksi dan distribusi yang meningkat.
Penggunaan minyak tropis dan turunannya pada produk pangan
Berbagai turunan dari minyak kelapa sawit, minyak inti sawit, dan minyak kelapa banyak digunakan dalam produk pangan (Tabel 3).
Fitonutrien minyak tropis dan pengaruhnya pada kesehatan
pengaruhnya pada kesehatan Minyak tropis mengandung sejumlah fitonutrien antioksidan yang memberikan manfaat kesehatan. Salah satu komponen utama adalah tokotrienol, bagian dari vitamin E, yang ditemukan dalam konsentrasi tinggi pada minyak kelapa sawit merah. P Tokotrienol memiliki sifat antioksidan yang kuat, yang dapat melindungi sel dari kerusakan oksidatif dan juga memiliki efek neuroprotektif, yang berpotensi mencegah penyakit neurodegeneratif seperti Alzheimer (Aggarwal et al., 2010).
Selain tokotrienol, minyak kelapa juga mengandung polifenol yang memberikan sifat anti-inflamasi dan antioksidan. Virgin coconut oil (VCO) diketahui memiliki kandungan polifenol yang lebih tinggi dibandingkan minyak kelapa yang dimurnikan. Penelitian oleh Vysakh et al. (2014) menunjukkan bahwa polifenol dalam VCO dapat mengurangi stres oksidatif dan inflamasi pada model hewan. Meskipun demikian, konsumsi minyak tropis sebagai sumber antioksidan harus disesuaikan dengan pola makan secara keseluruhan. Antioksidan dari minyak ini lebih efektif jika dikombinasikan dengan asupan tinggi buah-buahan dan sayuran yang kaya zat gizi lain.
Minyak kelapa sawit dikenal sebagai sumber lemak jenuh yang murah dan stabil secara kimia, sehingga banyak digunakan dalam produk olahan makanan. Beberapa penelitian menyebutkan bahwa konsumsi minyak kelapa sawit dalam jumlah moderat dapat memberikan manfaat nutrisi karena kandungan vitamin E, khususnya tokotrienol, yang memiliki sifat antioksidan (Nagendran et al., 2000). Namun, minyak kelapa sawit juga dikaitkan dengan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular. Penelitian meta analisis oleh Hormenu et al. (2024) menunjukkan bahwa konsumsi minyak kelapa sawit dalam jangka panjang dapat meningkatkan kadar kolesterol LDL dalam darah, yang merupakan faktor risiko utama penyakit jantung. Selain itu, proses pemanasan minyak kelapa sawit pada suhu tinggi diketahui dapat menghasilkan senyawa prooksidan seperti aldehida yang bersifat toksik bagi tubuh (Kamsiah et al., 2014).
Minyak kelapa telah lama dipromosikan sebagai minyak “superfood” karena kandungan asam lemak rantai sedang (medium-chain fatty acids/MCFAs) seperti asam laurat, yang dianggap memiliki manfaat kesehatan. Penelitian oleh Dayrit (2014) menunjukkan bahwa MCFAs dapat meningkatkan metabolisme tubuh dan memiliki efek antimikroba. Namun, klaim manfaat kesehatan minyak kelapa ini masih menjadi perdebatan. Sebuah meta-analisis oleh Eyres et al. (2016) menyimpulkan bahwa meskipun minyak kelapa dapat meningkatkan kolesterol HDL (“kolesterol baik”), konsumsi minyak kelapa juga dapat meningkatkan kadar kolesterol total dan LDL, yang dapat meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular. Selain itu, minyak kelapa yang digunakan dalam bentuk mentah (virgin coconut oil) dilaporkan memiliki lebih banyak manfaat dibandingkan minyak kelapa yang melalui proses pemurnian. Virgin coconut oil memiliki sifat anti-inflamasi dan antioksidan yang lebih tinggi.
Minyak tropis sebagai ingridien bakeri bebas gluten
Untuk menggunakan minyak kelapa dan minyak sawit secara efektif dalam resep kue bebas gluten, penting untuk memahami sifat-sifatnya dan bagaimana pengaruhnya terhadap produk akhir yang dipanggang. Minyak kelapa dapat digunakan sebagai alternatif pengganti mentega dan mentega pada roti bebas gluten, memberikan karakteristik serupa. Ini membantu menjaga kelembutan roti dengan mempengaruhi kelenturan adonan dan menurunkan pH. Penambahan minyak kelapa juga dapat meningkatkan keseragaman pori remah dan menunda staling dengan membentuk kompleks amilosa-lipid, yang membantu menjaga tekstur roti seiring waktu. Minyak kelapa kaya akan trigliserida rantai menengah (MCT) dan memiliki potensi manfaat kesehatan, menjadikannya tambahan zat gizi dalam pembuatan produk bakeri bebas gluten. Selain itu minyak kelapa memberikan rasa dan aroma tropis ringan, yang dapat meningkatkan kualitas sensorik produk bakeri yang dipanggang.
Minyak kelapa sawit, khususnya stearin sawit, sangat baik untuk menghasilkan lemak padat yang stabil dan bertekstur. Ini digunakan dalam margarin dan mentega putih, yang penting untuk kinerja pembuatan krim dan pemanggangan yang baik.
Minyak kelapa sawit membantu memperlambat pengerasan dan penggumpalan remah pada roti bebas gluten dengan membentuk kompleks amilosa-lipid, serupa dengan minyak kelapa. Hal ini sangat efektif ketika menggunakan metode pemanasan ohmik.
Minyak sawit dapat difraksinasi menjadi berbagai komponen seperti palm olein dan palm stearin, yang dapat digunakan dalam berbagai aplikasi pemanggangan untuk mencapai tekstur dan stabilitas yang diinginkan. Minyak sawit juga kaya akan karotenoid, vitamin E, dan senyawa bioaktif lainnya, memberikan manfaat kesehatan tambahan saat digunakan dalam pembuatan produk bakeri bebas gluten.
Nanoteknologi untuk meningkatkan bioavailabilitas minyak tropis
Nanoteknologi menawarkan solusi yang menjanjikan untuk meningkatkan bioavailabilitas zat gizi dalam minyak seperti minyak kelapa, minyak sawit, dan minyak inti sawit. Beberapa contoh penerapan nanoteknologi pada pengembangan ingredien fungsional dari minyak tropis antara lain nanoenkapsulasi, nanoemulsi, nanocarrier. Nanoenkapsulasi dapat melindungi zat gizi yang sensitif dan mudah degradasi akibat oksigen, panas, kelembapan, dan cahaya, sehingga meningkatkan stabilitas dan kelarutannya. Mengenkapsulasi zat gizi dalam nanocarrier dapat secara signifikan meningkatkan bioavailabilitasnya dengan meningkatkan penyerapan dan penyerapannya di saluran pencernaan.
Nanoemulsi dapat digunakan untuk merangkum senyawa bioaktif, meningkatkan kelarutannya dan pengiriman yang ditargetkan. Metode ini sangat efektif untuk senyawa lipofilik yang ditemukan dalam minyak. Dengan mengurangi ukuran partikel zat gizi yang dienkapsulasi, nanoemulsi memfasilitasi penyerapan dan ketersediaan hayati nutrisi yang lebih baik seperti vitamin dan polifenol. Nanocarrier dapat direkayasa untuk mengantarkan zat gizi langsung ke lokasi tertentu di dalam tubuh, meningkatkan kemanjuran dan bioavailabilitas zat gizi. Nanopartikel dapat melindungi senyawa bioaktif dari degradasi enzimatik dan kimia di saluran pencernaan, memastikan bahwa proporsi zat gizi yang diserap lebih tinggi. Dengan memanfaatkan teknik nanoteknologi ini, bioavailabilitas fitonutrien dalam minyak kelapa, minyak sawit, dan minyak inti sawit dapat ditingkatkan secara signifikan, sehingga memberikan dampak kesehatan yang lebih baik dan penggunaan minyak ini lebih efisien dalam berbagai aplikasi.
Referensi:
Dayrit, F. M. (2014). Lauric acid is a medium-chain fatty acid, coconut oil is a medium-chain triglyceride.
Kamsiah, J., Nasir, M. S., & Zainal, Z. (2014). Oxidative stress induced by heating palm oil and its effect on atherosclerosis in experimental animals. Malaysian Journal of Nutrition, 20(2), 231-243.
Nagendran, B., Unnithan, U. R., Choo, Y. M., & Sundram, K. (2000). Characteristics of red palm oil, a caroteneand vitamin E–rich refined oil for food uses. Food and Nutrition Bulletin, 21(2), 189-194.
Aggarwal, B. B., Sundaram, C., Prasad, S., & Kannappan, R. (2010). Tocotrienols: The unsaturated sidechain vitamin E as an anti-cancer agent and beyond. Cancer Letters, 309(2), 85-94.
Vysakh, A., Ratheesh, M., Rajmohanan, T. P., & Girish, K. B. (2014). Anti-inflammatory and antioxidant effects of virgin coconut oil in experimental acute and chronic inflammatory conditions. British Journal of Pharmaceutical Research, 4(5), 617-627.
Hormenu et al. (2024). Tropical oils consumption and health: a scoping review to inform the development of guidelines in tropical regions. BMC Public Health 24:2468.