Flavor Cokelat Profil dan Aplikasi

Jika cokelat dan cocoa diproduksi dengan menggunakan bahan baku yang kurang baik, tentu akan menyebabkan perbedaan rasa bila dibandingkan dangan produk yang diproduksi dengan kualitas bahan baku baik.

Flavor merupakan gabungan dari aroma dan rasa. Aroma tidak dirasakan oleh lidah tetapi dari penciuman hidung. Aroma cokelat/cocoa sangat kompleks dan akan dibahas dalam artikel ini. Sedangkan rasa diekspresikan dari lidah. Flavor merupakan sifat yang menyeluruh dari aroma dan rasa.

 

Terbentuknya flavor

Fermentasi dalam biji kakao merupakan proses

penting untuk pembentukan flavor yang baik. Pada tahapan inilah prekursor dari flavor terbentuk. Prekursor adalah senyawa-senyawa yang nantinya akan membentuk flavor setelah proses penggorengan berlangsung.

Berarti selama fermentasi dan pengeringan biji kakao mentah, sebenarnya flavor cocoa belum terbentuk. Pada tahap awal fermentasi dimana terbentuk alkohol dan asam asetat, prekursor belum tercipta di dalam biji. Barulah setelah fermentasi pulp biji kakao pada hari ketiga dan seterusnya, biji kakao diresapi oleh asam asetat dan sel-sel biji kakao mulai pecah. Disinilah mulai terbentuk prekursor dari flavor kakao. Enzim-enzim dalam biji kakao yang mula-mula berada dalam sel dan tertutup, mulai keluar dan bercampur dengan komponen lainnya dalam biji kakao. Adanya enzim hidrolitik mendorong terbentuknya senyawa prekursor ini.

 

Enzima hidrolitik dalam biji kakao antara lain adalah amylase, lipase, asam amino- dekarboksilase, peroksidase, dan poligalakturonase.

 

Sementara itu senyawa gula pereduksi mulai terbentuk dengan berkurangnya kadar gula di dalam biji kakao. Juga senyawa nitrogen yang mudah larut (asam

amino bebas dan polipeptida) terbentuk dengan pecahnya senyawa protein di dalam biji. Kedua senyawa inilah yang disebut prekursor dan nantinya akan diubah menjadi

flavor kakao di dalam proses penggorengan.

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

Pembentukan rasa

Dalam fermentasi, selain terbentuk prekursor, juga terjadi perubahan pH atau keasaman biji. Dalam proses tersebut, keasaman biji kakao dipengaruhi oleh kadar pulp, dalam buah kakao. Makin banyak kadar pulp, maka makin asam biji kakao setelah fermentasi. Dan inilah sebabnya biji kakao Malaysia dan Indonesia pada umumnya mempunyai pH yang rendah (pH 4.8).

Proses pengeringan biji kakao setelah fermentasi, perlu dilakukan dengan benar. Pengeringan yang dilakukan terlalu cepat dengan pembakaran kayu akan menimbulkan rasa asap pada biji kering. Dan bau asap ini akan terus melekat dalam biji kakao biarpun sudah digoreng dengan baik.

 

Proses penggorengan

biji kakao

Dalam proses penggorengan inilah prekursor akan diubah lewat reaksi Maillard, Amadori dan Strecker menjadi senyawa aromatik yang berjumlah sekitar 400 jenis. Lewat proses penggorengan akan terbentuk senyawa phenyl acetaldehida, isovaleraldehida, isopentanal dan pyrazine. Dan senyawa-senyawa inilah yang membentuk flavor kakao.

 

Selain itu penting pula diketahui jenis kakao yang tidak difermentasi dan jenis kakao yg difermentasi. Kakao yang tidak difermentasi tidak akan mempunyai aroma dan rasa kakao yang kuat. Dan juga jenis biji kakao yang dipakai akan mempunyai aroma dan rasa yang berbeda. Misalnya dari Afrika rasanya, kuat dan pahit, sedangkan dari Malaysia dan Indonesia lemah dan sepet.

 

Profil flavor cokelat/cocoa dinyatakan dalam bentuk grafik, yang dapat dibuat berupa lingkaran atau dalam bentuk grafik datar. Bentuk lingkaran akan lebih rumit dalam diskusinya sedangkan bentuk datar sangat mudah dilihat profil rasanya.

 

Gambar 1 dan 2 menunjukkan profil biji kakao yang sudah digoreng dari dua perkebunan(Ivory Coast dan Rajamandala/Jabar).

 

Profil flavor dari cokelat sangat bergantung pada formulasi cokelatnya, termasuk bahan-bahan yang dipakai seperti biji kakao dan susu, serta

proses pembuatan bahan cokelatnya (Gambar 3). Profil flavor cokelat akan lebih rumit dari flavor kakao, karena cokelat memiliki lebih banyak variasi resep, misalnya cokelat susu ataukah dark cokelat.

 

Dan masing-masing dapat dibuat variasi yang berbeda.

 

Aplikasi

Dari profil cokelat dapatlah dibuat kombinasi untuk mencapai resep yang dikehendaki. Apakah kita akan menambahkan kakao massanya ataukah susu bubuknya dan gula, sehingga dapat terbentuk rasa yang dikehendaki.

 

Terkadang resep cokelat diubah dengan komposisi biji

kakao yang berbeda pula. Banyaknya biji kakao dari Afrika akan menimbulkan rasa kakao yang lebih kuat dibandingkan dengan biji kakao dari Sulawesi ataupun Jawa Barat. Aplikasi dari profil cokelat akan sangat menarik untuk dikaji dan diteliti oleh industri cokelat.

 

Dari profil cokelat dan cocoa akan terlihat perbedaan atau persamaan dari produk-produk yang ada di pasaran. Pemakaian profil ini akan sangat berguna untuk tim pemasaran dan produksi dalam melihat konsistensi produk.