Flavor Makes The Food


 

Flavor makes the food adalah suatu motto yang menggambarkan bahwa perisa memiliki nilai tambah dalam suatu produk mengingat saat ini masyarakat cenderung menyukai produk pangan dengan beraneka ragam rasa. Flavor dapat ditemukan secara alami dalam pangan, seperti buah jeruk. Seiring kemajuan teknologi, produk yang tidak mengandung flavor dapat dikembangkan menjadi produk yang mengandung flavor.  Misalnya produk minuman teh yang semula tidak memiliki rasa jeruk dengan ditambahkan flavor menjadi minuman teh rasa jeruk.
 
Flavor atau biasa disebut perisa adalah bahan tambahan pangan (BTP) yang sengaja ditambahkan dalam pangan untuk memberikan citarasa, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam serta tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan pangan. Oleh karena merupakan BTP dan banyak dibuat dengan cara sintesis serta merupakan komponen kimia dalam pangan berarti ada suatu risiko bahwa produk-produk tersebut bisa menimbulkan masalah kesehatan jika digunakan tidak pada tempatnya atau dengan istilah penyalahgunaan dari bahan tersebut.
 
Perisa sebagai nilai tambah dalam produk
Seiring dengan perkembangan dan pertumbuhan yang terjadi dalam industri pangan dan industri perisa, penggunaan perisa dalam produk pangan pun terus berkembang dan meluas. Spektrum rasa pangan melalui penggunaan perisa yang dipakai juga berkembang, yang pada akhirnya memberi nilai tambah tersendiri terhadap produk pangannya selain dari kandungan gizi dan kesehatan yang ditawarkan produk tersebut. Hal inilah yang menyebabkan mengapa perisa  merupakan salah satu kunci  yang sangat menentukan penerimaan produk oleh konsumen.
Dengan adanya perisa, konsumen dapat merasakan aroma daging ataupun rasa jagung bakar di dalam makanannya meskipun tidak terdapat daging ataupun jagung bakar di dalam pangan tersebut. 
 
Bentuk dan  penggunaan perisa
Berdasarkan bentuknya, produk perisa dibedakan ke dalam 4 kelompok besar,  yaitu :
  • Liquid flavor: Perisa dalam bentuk cair
  • Powder flavor: Perisa berbentuk serbuk dan/atau granul
  • Seasoning: Perisa yang sudah dicampur (premix) dengan bumbu-bumbu lain seperti garam, merica, gula dsb.
  • Emulsi: Perisa cair yang sudah digabungkan dengan unsur padatan melalui proses emulsifikasi, dan berbentuk seperti pasta.
 
Liquid flavor masih merupakan produk perisa yang paling banyak digunakan, terutama pada industri pangan di segmen confectionery, minuman, snack, bakery, dairy, dessert. Sementara powder flavor, dikarenakan bentuknya yang berupa serbuk ataupun granul, lebih banyak digunakan dalam industri pengolahan powder drink maupun snack dan seasoning. Sementara itu, jenis perisa seasoning sendiri terutama digunakan oleh produsen mi instant (instant noodle), snack, bumbu masak. Perisa jenis emulsi dianggap produk yang tepat untuk proses pembuatan minuman baik sirup maupun minuman siap saji (ready to drink) yang mana komponen utama pembuatnya adalah air sehingga perisa tersebut harus benar-benar larut supaya tidak terjadi sedimentasi ataupun ‘cincin’ (ringing).
 
Perisa dan regulasinya
Sesuai dengan fungsinya sebagai penambah citarasa,  penggunaan perisa pada umumnya sangat rendah dan bersifat terbatas (self limiting).  Hal ini terutama disebabkan oleh sifat umum senyawa perisa yang akan mengganggu rasa bila digunakan dalam jumlah yang banyak.  Namun kebanyakan senyawa perisa bersifat mudah menguap (volatil) dengan konsekuensi hilang pada saat proses pembuatan produk pangan.  Meskipun demikian,  penggunaannya perlu mendapat perhatian karena pada dasarnya senyawa perisa bukan merupakan zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia untuk proses metabolisme. 
 
Perisa dapat digunakan dengan atau tanpa ajudan perisa (flavoring adjunct). Berdasarkan SNI 01-7152-2006 tentang Bahan tambahan pangan-Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan, ajudan perisa diizinkan digunakan pada perisa apabila memenuhi ketentuan antara lain jika termasuk ke dalam golongan BTP, diizinkan digunakan dengan mengikuti peraturan BTP yang berlaku. Sampai saat ini, peraturan BTP di Indonesia yang masih berlaku adalah Permenkes Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan.  
 
Sebagai contoh, riboflavin yang diatur dalam Permenkes dapat digunakan sebagai BTP pewarna di dalam perisa dan akan menjadi BTP ikutan (carry over) pada produk pangan yang menggunakan perisa tersebut.  Penggunaan dan batas maksimum riboflavin dalam produk pangan harus mengikuti ketentuan batas maksimum BTP tersebut sesuai kategori pangannya dalam Permenkes tersebut.
 
Aplikasi perisa dalam pangan
Secara umum, perisa jenis buah-buahan adalah yang paling banyak dipakai dalam produk pangan. Misalnya pada minuman, jenis orange, strawberry, melon, lychee, dan pineapple merupakan jenis perisa yang paling banyak digunakan.  Selanjutnya pada bakery, rasa butter, condensed milk dan chocolate adalah jenis perisa andalan. Untuk snack,  rasa chicken, BBQ, corn, dan cheese sangat popular.  Onion, chicken, serta curry dan soto adalah jenis rasa yang paling banyak dikenal dalam produk mi instan. Sedangkan vanilla, chocolate, dan strawberry sangat dominan untuk dairy dan dessert. 
Perisa dapat dihasilkan melalui berbagai cara, dan dewasa ini bahan tambahan pangan perisa yang dipergunakan jumlahnya sudah sangat banyak. Oleh karenanya, pengawasan terhadap penggunaan bahan tambahan pangan ini sudah menjadi sedemikian mendesak, terutama dalam aspek keamanannya.  
 
Sebelum dikonsumsi manusia, perisa sebagai produk teknologi dituntut untuk tidak menimbulkan risiko negatif terhadap kesehatan konsumen, penggunaannya tidak menyesatkan konsumen, dan telah menjalani evaluasi toksikologis yang memadai. Untuk menghindari risiko terhadap kesehatan, penggunaan perisa perlu mengikuti ketentuan atau peraturan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
 

 

 
Oleh :Ida Farida, STP
          Direktorat Standardisasi Produk Pangan
          Badan Pengawas Obat  dan Makanan
 
 
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Mei 2011)

Artikel Lainnya