Perubahan warna dan flavor pada proses alkalisasi kakao


 

Bahan yang terdapat dalam nib kakao yang menimbulkan warna adalah monomer dan polimer hidroksi fenol (tannin). Selain itu, terdapat juga hampir 800 senyawa flavonoid selama fermentasi dan pengeringan biji kakao. 

 

Senyawa-senyawa tersebut mengandung senyawa hidroksil dan disebut poli-hidroksifenol. Pada reaksi alkalisasi, terjadi reaksi kondensasi di mana akan terbentuk molekul-molekul besar. Makin besar molekulnya,warna akan tambah gelap. Perbedaan biji kakao dari berbagai negara sangat penting dalam menentukan warna bubuk kakao. Biji dari Kamerun amenghasilkan warna kakao kemerah-merahan sedangkan biji dari Bahia  dan San Thome akan menghasilkan kakao berwarna gelap.

Adapun pembentukan rasa, pada proses alkalisasi, kadar pirazin akan naik dimulai pada pH 7. Jadi kalau alkalisasi dilakukan sampai pH 8, maka kadar pirazin akan jauh lebih banyak dari  asalnya. Proses alkalisasi juga mengubah kadar flavonoid dalam kakao. Kadar pirazin dan senyawa flavonoid tersebut sangat penting dalam pembentukan flavor.

Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Mei 2015: Confectionery, Bitter Sweet Appeal of Chocolate.
Pembelian & Berlangganan hubungi kami : langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039

Artikel Lainnya

  • Des 03, 2024

    Autentifikasi Pangan: Jaminan Keamanan, Mutu & Keaslian Selama masa simpan

    ...

  • Nov 28, 2024

    Time Horizon dalam S&OP

    Panjang waktu (time horizon) yang dilibatkan dalam proyeksi permintaan dan pasokan dalam siklus Sales and Operations Planning (S&OP) dapat bervariasi tergantung pada sifat industri, karakteristik produk, dan kebijakan perusahaan. ...

  • Nov 27, 2024

    PENDUGAAN Masa Simpan Produk Pangan

    Kerusakan pangan merupakan kondisi di mana suatu produk pangan mengalami perubahan yang signifikan sehingga tidak lagi aman atau layak untuk dikonsumsi. Hal ini dapat berupa perubahan penampilan, tekstur, aroma, rasa maupun nilai gizi. ...

  • Nov 26, 2024

    Label Pangan: Jendela Informasi bagi Konsumen

    Label pada kemasan pangan olahan yang kita temui di warung, toko, pasar, atau platform online, memiliki peran penting. Label ini, yang bisa berupa stiker, cetakan langsung pada kemasan, atau bagian dari kemasan itu sendiri, berfungsi memberikan informasi yang benar dan jelas kepada konsumen. Informasi tersebut meliputi nama produk, komposisi bahan, tanggal produksi, tanggal kedaluwarsa, serta keterangan lainnya yang dibutuhkan. Konsumen berhak mengetahui sejelasjelasnya kondisi produk pangan yang dikemas sehingga memberikan rasa aman saat membeli dan/atau mengonsumsi pangan olahan. ...

  • Nov 25, 2024

    Standardisasi Kemasan Pintar (Smart Packaging )

    Kemasan pangan telah berevolusi menjadi elemen penting dalam strategi pemasaran produk pangan. Desain kemasan yang menarik dan informasi yang jelas pada label secara signifikan memengaruhi keputusan konsumen dalam memilih dan membeli produk pangan.   ...