Bahan yang terdapat dalam nib kakao yang menimbulkan warna adalah monomer dan polimer hidroksi fenol (tannin). Selain itu, terdapat juga hampir 800 senyawa flavonoid selama fermentasi dan pengeringan biji kakao.
Senyawa-senyawa tersebut mengandung senyawa hidroksil dan disebut poli-hidroksifenol. Pada reaksi alkalisasi, terjadi reaksi kondensasi di mana akan terbentuk molekul-molekul besar. Makin besar molekulnya,warna akan tambah gelap. Perbedaan biji kakao dari berbagai negara sangat penting dalam menentukan warna bubuk kakao. Biji dari Kamerun amenghasilkan warna kakao kemerah-merahan sedangkan biji dari Bahia dan San Thome akan menghasilkan kakao berwarna gelap.
Adapun pembentukan rasa, pada proses alkalisasi, kadar pirazin akan naik dimulai pada pH 7. Jadi kalau alkalisasi dilakukan sampai pH 8, maka kadar pirazin akan jauh lebih banyak dari asalnya. Proses alkalisasi juga mengubah kadar flavonoid dalam kakao. Kadar pirazin dan senyawa flavonoid tersebut sangat penting dalam pembentukan flavor.
Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Mei 2015: Confectionery, Bitter Sweet Appeal of Chocolate.
Pembelian & Berlangganan hubungi kami : langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039