Enkapsulasi pada dasarnya adalah proses untuk memerangkap suatu zat (senyawa aktif) di dalam zat lain (senyawa atau campuran senyawa sebagai bahan dinding/penyalut). Zat yang terenkapsulasi sering disebut inti, isi, atau fase internal, sedangkan zat yang mengenkapsulasi dapat disebut sebagai penyalut, pelapis, membran, cangkang, kapsul, materi karier, fase eksternal atau matriks (Nedovic 2011).
Tujuan dari enkapsulasi perisa di antaranya adalah: mempermudah penanganan produk perisa (dengan perubahan perisa cair ke bubuk), meningkatkan stabilitas perisa selama proses pengolahan maupun di dalam produk akhirnya (mengurangi evaporasi, degradasi, atau reaksi dengan komponen lain dalam sistem pangan), meningkatkan keamanan (tidak mudah terbakar dan tidak perlu menangani perisa dengan konsentrasi tinggi), membuat efek visual dan tekstur yang baru, mengubah karakteristik dari perisa (misal ukuran, struktur, kelarutan), dan sekaligus dapat mengontrol pelepasan aroma
saat produk pangan dikonsumsi.
Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Maret 2019: Savor the Flavor. Pembelian & Berlangganan hubungi kami: langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039