Curing Tidak Sekedar Mengawetkan


Metode curing sebenarnya telah digunakan sejak jaman peradaban kuno.   Di mana pada saat itu, garam digunakan dalam konsentrasi tertentu untuk mengawetkan daging.  Selain garam, curing juga dilakukan dengan menggunakan nitrit atau nitrat.  Metode tersebut sangat penting, terutama ketika fasilitas pengawetan menggunakan suhu dingin masih minim.
Dalam perkembangannya, teknik pengawetan dengan menggunakan curing dinilai tidak lagi efisien.  Apalagi setelah sistem rantai dingin berkembang dengan pesat.  Namun, masih banyak industri pengolahan daging yang melakukan curing.  Namun, tujuan utamanya bukan lagi untuk mengawetkan, tetapi untuk membentuk sifat sensori tertentu pada daging - seperti menciptakan warna tertentu, memodifikasi rasa, atau memperkaya flavor.  Sehingga, selain garam dan sodium nitrit, sering kali juga ditambahkan ingridien pendukung lainnya.
 
Berikut adalah beberapa ingridien yang sering digunakan dalam proses curing:
Garam (NaCl) merupakan ingridien utama dalam curing.  Fungsinya adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri dengan cara dehidrasi dan memberikan tekanan osmotik.  Selain itu, garam juga dapat berperan dalam memodifikasi flavor.
 
Nitrit dan nitrat digunakan dalam bentuk garamnya, baik dengan potasium ataupun sodium.  Ada tiga fungsi utama nitrit dan nitrat dalam proses curing, yakni 1) membentuk warna merah gelap, 2) mempengaruhi pembentukan flavor, dan 3) mengawetkan dengan cara mencegah ketengikan akibat oksidasi dan menekan pertumbuhan mikroba.  
Dalam fungsinya membentuk warna, nitrit dan nitrat dalam proses curing akan berubah menjadi nitric oxide, di mana komponen tersebut kemudian akan bereaksi dengan myoglobin membentuk nitrosomyoglobin yang berwarna merah gelap.
Namun demikian, penggunaan nitrit dan nitrat harus dilakukan secara hati-hati dan tepat.  Jumlah yang berlebihan dapat menyebabkan kedua komponen tersebut bersifat toksik.
 
Gula juga sering ditambahkan dalam proses curing.  Fungsinya adalah untuk mengimbangi rasa asin yang ditimbulkan oleh garam, berperan dalam pembentukan flavor, dan mempengaruhi warna melalui reaksi karamelisasi.
Askorbat berfungsi untuk mempercepat proses curing dengan cara mempengaruhi perubahan warna, dengan mengubah nitrit dan nitrat ke dalam bentuk nitric oxide lebih cepat.  Selain itu, askorbat juga dapat digunakan untuk menstabilkan warna yang telah terbentuk.
 
Fosfat ditambahkan selama proses curing dalam fungsinya untuk meningkatkan water holding capacity (WHC).  Peningkatan WHC dapat menambah rendemen dan juga memperbaiki retensi terhadap garam.
Air, selain sebagai carrier, juga penting untuk mengatur juiceness dari produk yang dihasilkan.
 
Metode curing
 
Curing dapat dilakukan, baik pada daging segar (cured-raw meats) maupun daging olahan (cured-cooked meats).   Cured-raw meats tidak mengalami proses pemanasan selama pengolahannya, sedangkan cured-cooked meat mengalami proses pemanasan, seperti pasteurisasi atau sterilisasi.  
 
Dry curing
 
Metode ini merupakan cara tradisional, terutama untuk cured-raw meats.  Daging diselimuti garam dan disimpan pada suhu rendah.  Garam kemudian akan memasuki jaringan daging.  Pada saat yang bersamaan, cairan juga akan keluar dari dalam daging.  Selain garam, dapat juga ditambahkan rempah-rempah, gula, atau askorbat.
 
Dry-wet curing
 
Metode ini dilakukan untuk memudahkan proses curing, di mana larutan garam diinjeksikan langsung ke dalam jaringan.  Larutan garam tersebut bisa juga ditambahkan ingridien curing lainnya.  Setelah beberapa hari penyimpanan, tumpukan daging kemudian ditutupi kembali dengan garam.
 
Ripening dan fermentasi
 
Setelah proses curing selesai, kemudian dilakukan ripening dan fermentasi.  Tujuannnya adalah untuk menyempurnakan pembentukan flavor.
 
Smoking
 
Merupakan proses tambahan yang biasanya dilakukan pada saat ripening. Tujuannya adalah untuk mengontrol kelembaban daging, sehingga dapat menghambat pertumbuhan kapang. 
 
 
Oleh : Hendry Noer F., STP.
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Maret 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Feb 05, 2023

    Pertimbangan Penggunaan Bahan Tambangan Pangan

    Pada dasarnya, penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) hanya digunakan pada produk pangan jika benar-benar diperlukan secara teknologi. BTP tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi syarat, cara kerja yang bertentangan dengan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dan kerusakan pangan. Penambahan BTP pada produk pangan memiliki beberapa tujuan seperti membentuk pangan, memberikan warna, meningkatkan kualitas pangan, memperbaiki tekstur, meningkatkan cita rasa, meningkatkan stabilitas, dan mengawetkan pangan. ...

  • Feb 04, 2023

    CODEX UPDATE: Adopsi Standar Keamanan Baru

    Akhir tahun 2022 yang lalu telah diselenggarakan Sidang Komisi Codex Alimentarius ke-45 (CAC45), yang terdiri dari sidang pleno dari 21-25 November 2022 (secara daring dan luring), dan dilanjutkan adopsi laporan sidang pada pada 12- 13 Desember 2022 (secara daring). Secara umum dapat dilaporkan bahwa sidang Komisi Codex Alimentarius telah berhasil mengadopsi berbagai standar keamanan pangan baru. Standar baru tersebut terdiri dari teks pedoman, kode praktik, stantard komoditas, batas maksimum residu pestisida dam batas maksimum kontaminan. Disamping itu, CAC45 juga menyepakati beberapa pekerjaan baru untuk pengembangan standar/teks lainnya. Uraian lebih detail dan lengkap dapat diperoleh di laman: https://bit.ly/CAC45meetingdetail ...

  • Feb 03, 2023

    Pentingnya Pengendalian Rempah-Rempah

    Rempah-rempah memiliki potensi bahaya yang tidak bisa disepelekan begitu saja. Pengendalian harus dimulai dari budidaya tanaman rempah yang sudah menerapkan prinsip good practices. Titik kritisnya adalah pengendalian kelembapan udara karena dengan kelembapan yang tinggi maka pada umumnya mikroba akan lebih mudah tumbuh. Proses pengeringan juga merupakan proses yang sangat penting dalam penanganan pascapanen rempah-rempah. Manajemen keamanan pangan yang komprehensif yang meliputi good hygiene practices (GHP), good manufacturing practices (GMP) dan hazard analysis and critical control points (HACCP), harus diaplikasikan dengan konsisten.  ...

  • Feb 02, 2023

    Kontaminasi Mikroba pada Rempah-Rempah

    Rempah-rempah sebagai contoh adalah pala yang merupakan komoditas ekspor unggulan karena Indonesia termasuk salah satu negara produsen dan pengekspor biji dan fuli pala terbesar dunia. Pala merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan kapang, bila kandungan air dan kelembapan lingkungan tidak dijaga dengan baik. Kapang yang dapat tumbuh di pala tidak saja dari jenis kapang perusak tetapi juga kapang toksigenik. Di antara kapang toksigenik yang dijumpai pada pala adalah Aspergillus flavus penghasil aflatoksin. Alfatoksin utamanya dari jenis B1 merupakan mikotoksin yang paling toksik di antara beberapa mikotoksin yang dikenal mengontaminasi pangan.  ...

  • Feb 01, 2023

    Peningkatan Kualitas dan Keamanan Rempah & Bumbu

    Upaya peningkatan ekspor rempah dan bumbu tentunya harus dibarengi dengan peningkatan kualitas dan keamanan rempah dan bumbu. Permasalahan kualitas dan keamanan rempah dan bumbu dapat diamati sejak prapanen sampai dengan pascapanen, sehingga hal ini membutuhkan penanganan yang komprehensif sepanjang rantai pangan pengolahan tersebut. Rempah-rempah yang tidak tertangani dengan baik rentan terhadap kontaminasi mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan maupun penyebab foodborne disease. Hal ini menunjukkan perhatian dan penanganan yang serius perlu dilakukan terhadap bahaya bersumber mikroba tersebut beserta toksin yang dihasilkannya. ...