Pangan Segar dalam Produk Bakeri

Oleh Yusra Egayanti dan 
Ika Nuriyana Fauziah 
Badan Pangan Nasional

Indonesia memiliki keanekaragaman pangan yang melimpah tersebar dari Sabang sampai Merauke. Pangan tersebut dapat berasal dari tumbuhan maupun hewan, termasuk dari mikroalga, baik dalam bentuk pangan segar maupun diolah menjadi aneka produk sesuai potensi dan kearifan lokal tiap daerah.

Pangan segar merupakan pangan yang belum mengalami pengolahan atau yang sudah mengalami perlakuan minimal berupa pencucian, pengupasan, pengeringan, penggilingan, pemotongan, penggaraman, pembekuan, pencampuran, pelapisan, dan/atau blansir, dengan atau tanpa penambahan BTP (jika diperlukan), yang dapat dikonsumsi langsung atau menjadi bahan baku pangan olahan.

Pangan segar asal tumbuhan, asal hewan maupun mikroalga dapat diolah lebih lanjut menjadi produk setengah jadi/antara (intermediet product) maupun produk jadi/siap konsumsi (finished product). Pangan segar dan produk antara tersebut dapat diolah menjadi berbagai macam produk pangan olahan, untuk bermacam-macam tujuan, mulai dari pemenuhan gizi/pangan pokok, memuaskan selera (sensory), kemudahan transportasi/shelf life atau bahkan untuk tujuan pemenuhan gizi khusus seperti minuman, manisan, makanan ringan, termasuk produk bakeri.

Produk bakeri merupakan salah satu jenis produk pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Pada tahun 2022 konsumsi produk roti tawar sebesar 18,4 kg/kapita/tahun serta konsumsi roti manis atau roti lainnya sebesar 54,4 kg/kapita/tahun berdasarkan data statistik konsumsi pangan 2022. Dalam Peraturan Badan POM No. 13 Tahun 2023 tentang Kategori Pangan, produk bakeri masuk dalam kategori pangan 07.0 Produk Bakeri. Kategori pangan ini mencakup produk roti dan produk bakeri tawar serta produk bakeri istimewa (manis, asin, gurih) seperti roti, krekers, keik, kukis, biskuit, dan lain-lain, termasuk produk bakeri lokal seperti kue bagea, kue satu, mantao, apem, kue mangkok, bika ambon, dan lain-lain. Jika diperlukan, produk bakeri dapat ditambahkan bahan tambahan pangan (BTP) untuk mendapatkan karakteristik tertentu seperti penggunaan natrium hidrogen karbonat (baking soda) sebagai pengembang adonan, lesitin sebagai emulsifier serta tokoferol sebagai antioksidan, dan lain-lain. Penggunaan BTP tersebut diizinkan selama memenuhi jenis dan batas maksimal penggunaan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang telah ditetapkan BPOM, yaitu Peraturan Badan POM No.11/2019.

Beragam kombinasi bahan baku dapat digunakan untuk menciptakan cita rasa produk yang unik sesuai tujuan, karakteristik dan preferensi/ permintaan pasar. Pada umumnya produk bakeri menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku utama. Pengunaan tepung terigu dalam industri bakeri terakit dengan kandungan gluten, yang berperan dalam sifat elastisitas dan pengembangan adonan.

Bahan baku gandum
Gandum, sebagai bahan baku produksi tepung terigu, diimpor dari negara lain seperti Australia, Argentina, dan Kanada. Data BPS tahun 2022 menunjukkan impor biji gandum dan meslin mencapai 9.350 ton. Ketersediaan gandum di dalam negeri serta adanya pilihan bebas/rendah gluten untuk konsumen tertentu dapat menjadi peluang untuk menciptakan produk pengganti/substitusi tepung terigu dengan memanfaatkan sumber daya pangan lokal, yang secara empiris telah banyak dimanfaatkan dalam memproduksi produk bakeri lokal seperti tepung/pati
dari ubi kayu, ubi jalar, talas, beras, jagung, sorgum, atau jenis pangan segar lainnya.

Di Indonesia, jenis pangan segar diatur dalam Keputusan Kepala Badan Pangan Nasional RI No. 337/ PK.02.01/K/8/2023 tentang Pedoman Klasifikasi Pangan Segar ke dalam tiga 57  kelompok besar yaitu pangan segar asal tumbuhan, asal hewan serta asal alga dan mikro alga. Terdapat sekitar 431 jenis pangan segar asal tumbuhan, 351 jenis pangan segar asal hewan serta 68 jenis pangan segar asal alga dan mikro alga. Pangan segar asal tumbuhan dibagi dalam tujuh kelompok yaitu (1) serealia, (2) umbi, (3) kacang-kacangan, polong-polongan, biji-bijian, dan biji/buah berminyak, (4) sayur termasuk jamur, (5) buah, (6) rempah serta (7) bahan penyegar dan pemanis. Sedangkan pangan segar asal hewan dibagi dalam lima kelompok yaitu (1) ikan dan produk perikanan (termasuk krustase, moluska, kolenterata, ekinodermata, mamalia air dan biota perairan lainnya), (2) hewan mamalia, (3) unggas, (4) hewan invertebrata dan produknya, serta (5) produk amfibi dan reptil. Klasifikasi tersebut mengelompokkan pangan segar berdasarkan asal dan karakteristiknya. Dalam kelompok serealia misalnya terdapat 14 jenis pangan diantaranya beras, jagung, gandum, barley, millet, sorgum, oat, rye, hanjeli, dan lain-lain. Pedoman Klasifikasi Pangan Segar, dapat diunduh melalui laman https:// badanpangan.go.id/skmp.

Codex juga mengatur tentang klasifikasi pangan dalam Codex Food Classification System, pangan segar dibagi dalam dua kelompok besar yaitu pangan segar asal tumbuhan dan pangan segar asal hewan. Pangan segar asal tumbuhan diklasifikasikan ke dalam 5 kelompok yaitu buah, sayur, grasses, kacang dan biji-bijian, serta herbal dan rempah-rempah. Sedangkan pangan segar asal hewan dibagi dalam 5 kelompok yaitu pangan asal mamalia, unggas, hewan laut, amfibi dan reptil, serta hewan invertebrata.

Alternatif sumber pangan segar
Data jenis pangan dalam klasifikasi pangan segar tersebut dapat menjadi referensi alternatif sumber bahan baku pembuatan produk bakeri, termasuk bahan pengganti tepung terigu. Sumber bahan pangan segar yang dapat dijadikan sebagai bahan baku utama diantaranya berbagai macam tepung dari kelompok serealia seperti jagung, beras, sorgum serta dari kelompok umbi seperti singkong/ubi kayu, talas, porang, ubi jalar. Pada kelompok umbi-umbian dapat dimanfaatkan ubi kayu dan turunannya, salah satunya adalah tepung mocaf. Tepung mocaf merupakan salah produk turunan ubi kayu yang diproses melalui fermentasi oleh mikroba, seperti Saccharomyces cerevisae, dan Lactobacillus casei. Selain itu, juga terdapat tepung ubi jalar, tepung kentang, dan tepung talas yang cocok diaplikasikan pada pembuatan produk bakeri, seperti pada pembuatan keik, donat, brownies, pia, dan kue basah lainnya.

selain dapat menggantikan atau substitusi sebagian pemakaian tepung terigu. Untuk memenuhi kebutuhan konsumen dengan kondisi tertentu, penggunaan bahan baku selain terigu dapat pula menciptakan produk bakeri alternatif yang rendah gluten (low gluten) atau bebas gluten (gluten free). Hal ini sejalan dengan standar internasional Codex, bahwa protein gluten termasuk salah satu dalam senyawa alergen yang dapat menyebabkan risiko alergi pada beberapa orang yang sensitif dan wajib diinformasikan pada label (CODEX CXS 1-1985). Dalam budaya masyarakat Indonesia sendiri terdapat beragam jenis produk bakeri yang berbahan baku sumber pangan lokal, seperti apem yang terbuat dari tepung beras, bolu emprit dari tapioka, kue satu dari tepung kacang hijau, embal dari maluku, serta kue bagea kenari dari sagu.

Selain sebagai sumber bahan baku utama, pangan segar juga dapat digunakan untuk memberi fungsi pewarnaan, aroma, rasa atau sebagai sumber zat gizi yang dapat memberikan nilai tambah bagi produk bakeri itu sendiri. Jenis pangan segar asal tumbuhan dapat ditambahkan dalam produksi bakeri untuk memberikan efek sensori rasa maupun warna, misalnya buah naga, buah bit, wortel, dan bayam, serta menciptakan sensasi aroma dan flavour khas misalnya kopi, lemon, kayu manis, jahe dan vanili. Sedangkan pangan segar asal hewan dapat menjadi sumber protein serta cita rasa khas pada produk bakeri seperti daging, aneka ikan, dan lain-lain, sehingga dapat menjadi alternatif produk bakeri sumber protein. Alternatif lain sumber protein dapat berasal dari pangan segar asal alga dan mikro alga, seperti rumput laut, spirulina, chlorella serta jenis alga dan mikro alga lainnya. Penambahan sayur, buah, alga dan mikro alga juga dapat meningkatkan kandungan gizi seperti vitamin, mineral termasuk serat.

Ingridien dan kandungan zat gizi dalam produk bakeri dengan bahan baku tertentu dapat diinformasikan pada label produk melalui daftar bahan/komposisi, tabel informasi nilai gizi maupun klaim ingredient dan/atau klaim gizi/ nongizi. Persyaratan dan ketentuan mengenai pencatuman informasi pada label pangan harus sesuai dengan ketetuan yang berlaku. Selain dapat membantu konsumen mendapatkan informasi yang sesuai terkait pangan yang akan dikonsumsi, pencantuman informasi tersebut juga dapat meningkatkan nilai tambah produk. Alternatif penggunaan bahan baku bersumber pangan lokal diharapkan dapat mendorong diversifikasi pangan berbasis sumberdaya dan kearifan lokal. Diversifikasi pangan berbasis berkearifan lokal merupakan salah satu upaya untuk penganekaragaman konsumsi pangan guna meningkatkan ketersediaan pangan ke arah kedaulatan pangan, kemandirian pangan, dan ketahanan pangan. Sebagaimana diamanahkan dalam UU No.18/2012 dan PP No.17/2015 bahwa tujuan panganekaragaman pangan ditujukan untuk memenuhi pola pangan yang beragam, bergizi seimbang, dan aman; mengembangkan usaha pangan serta mingkatkan kesejahteraan masyarakat.

 

Referensi:
Undang-Undang Pangan No. 18 tahun 2012 tentang Pangan

Peraturan Pemerintah No. 17 tahun 2015 tentang Ketahanan Pangan

Keputusan Kepala Badan Pangan Nasional RI No. 337/PK.02.01/K/8/2023 tentang Pedoman Klasifikasi Pangan Segar

Peraturan Badan POM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan

Peraturan Badan POM No. 13 Tahun 2023 tentang Kategori Pangan

General standard for the labelling of prepackaged foods CXS 1-1985 Adopted in 1985. Amended in 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 and 2010. Revised in 2018.

Codex Food Classification System