Inovasi & Tantangan Pengembangan Susu Nabati

Oleh Meta Mahendradatta
Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar PATPI Cabang Makassar

Mengonsumsi susu sudah menjadi kebiasaan penduduk dunia sejak lama. Sebuah hasil penelitian diungkap di Natur Communication bahwa orang-orang di Kenya dan Sudan modern mengonsumsi produk susu setidaknya 6000 tahun yang lalu.

Susu kerap kali disebut sebagai pangan yang lengkap, karena kandungan gizinya cukup lengkap, mencakup hampir semua komponen gizi yang dibutuhkan manusia dan hewan, seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral.

Di Indonesia, data terakhir yang dilaporkan dalam Buku Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2023, ketersediaan per kapita untuk susu sapi sangat rendah pada lima tahun terakhir, dan setiap tahunnya mengalami penurunan. Sehingga indeks pertumbuhan ketersediaan diperoleh -12,89% pada tahun 2022-2023. Data ini membuktikan bahwa ketersediaan susu sapi di Indonesia masih sangat rendah. Selain data tersebut, hadir minuman nabati yang mirip susu diformulasikan untuk meniru dan menggantikan susu sapi sebagai bahan minuman dan sumber gizi (Sebastian et al., 2018).

Susu hewani dan nabati
 

Pasar nutraseutikal dan pangan fungsional adalah salah satu segmen yang tumbuh paling cepat dalam kategori pengembangan produk pangan baru. Di antara minuman, susu sapi dianggap sebagai makanan lengkap dan menyehatkan yang menyediakan zat gizi makro (lemak, protein, dan karbohidrat) dan zat gizi mikro (kalsium, selenium, riboflavin, vitamin B12, dan asam pantotenat vitamin B5) dalam proporsi yang seimbang. Namun terbatasnya akses terhadap susu di beberapa wilayah di dunia, rendahnya ketersediaan mineral tertentu (zat besi), vitamin (folat), dan biomolekul lainnya (asam amino) pada susu sapi, adanya kondisi alergi susu, intoleransi laktosa, dan hiperkolesterolemia menyebabkan perlunya dicarikan alternatif solusi untuk mengatasinya. Alternatif susu yang lebih baik, lebih banyak atau paling tidak setara dengan susu sapi konvensional menjadi jawaban atas terbatasan tersebut.

Analog minuman berbasis nabati atau susu campuran dikaji sebagai pengganti susu sapi, yang murah bagi orang-orang yang mencari alternatif lebih baik karena satu dan lain hal. Protein nabati merupakan transformasi sistem pangan terkini yang terjadi secara global, didorong oleh kesadaran akan pentingnya kesehatan. Salah satu produk olahan berbasis protein nabati yang populer adalah minuman yang dikembangkan dari biji-bijian dan kacang-kacangan dengan kandungan protein tinggi (Anna et al., 2019). Biasanya, minuman alternatif ini diproduksi dengan mengolah bahanbahan nabati seperti kacang-kacangan

(misalnya susu almond), polongpolongan (misalnya susu kedelai), biji-bijian (misalnya susu oat), atau biji-bijian (misalnya susu rami) untuk mengekstrak cairan menyerupai susu. Perbandingan zat gizi dari susu sapi dan beberapa minuman nabati dapat dilihat pada Tabel 1.

Tantangan pengembangan alternatif minuman berbasis nabati
Penelitian dan pasar untuk produk susu alternatif berbasis tanaman (Plant Based Milk Alternative) dalam beberapa tahun terakhir telah mengalami pertumbuhan dan inovasi yang signifikan. Sebagai minuman non-susu yang berasal dari sumber nabati, produk ini dimaksudkan untuk

digunakan sebagai pengganti susu hewani tradisional. Menurut Grand View Research (2023), pasar susu alternatif global diproyeksikan mencapai USD 66,9 miliar pada tahun 2030. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk menilai dan memahami kualitas, fungsionalitas, dan sifat gizi dari produk susu alternatif ini.

Selain perbedaan kandungan zat gizi di dalam susu alternatif dengan susu sapi, beberapa perbedaan lain yang menjadi pertimbangan untuk pengembangan produk adalah:

1. Stabilitas rendah
   Stabilitas dipengaruhi oleh ukuran partikel (gumpalan lemak), pembentukan emulsi, butiran pati yang tidak terganggu dan kelarutan protein. Inovasi yang dapat dilakukan dalam proses produksi adalah penerapan penggilingan koloid, pasteurisasi dan sterilisasi, pengemulsi dan penstabil berbasis novel food, homogenisasi bertekanan sangat tinggi (UHPH), homogenisasi ultrasonik Iradiasi ultrasonografi berintensitas tinggi.
2. Off-flavor
   Artikel bersambung...
   Klik Next › untuk melanjutkan membaca.

Hal ini terjadi karena adanya asam lemak tak jenuh dan lipoksigenase. Upaya yang dilakukan adalah menginaktivasi enzim (lipoksigenase, aldehid, dehidrogenase) dengan proses penggilingan rapid-hydration, pemrosesan tekanan tinggi, medan listrik pulsa, pemanasan ohmik, plasma dingin. Selain itu dapat diterapkan deodorisasi, menutupi off-flavor dengan penambahan perasa buatan atau alami dan memodifikasi langkah-langkah pemrosesan tradisional seperti distilasi uap, pemanggangan, blansir dan perendaman dalam kondisi basa. Inovasi lainnya dalam proses produksi adalah penerapan ekstraksi fluida superkritis dan ekstraksi mikrofase padat.

Inaktivasi/penghilangan inhibitor
adalah tripsin inhibitor, asam fitat, lektin, tannin, protease inhibitor dan saponin. Proses yang dapat dilakukan untuk mengatasinya adalah dengan perlakuan fisik (perebusan, perendaman, perkecambahan, injeksi uap, blansir, perlakuan UHT, perlakuan gelombang mikro ultrafiltrasi, autoklaf, dll.), metode berbasis ß-siklodekstrin, bioproses dan bioteknologi (fermentasi, perkecambahan, pemrosesan enzim, pembiakan selektif)

Perbaikan masa simpan
Hal ini terutama disebabkan oleh tingginya kadar gula dan asam lemak. Inovasi proses produksi yang dapat dilakukan adalah perlakuan termal, ultra high-pressure homogenization, pulsed electric field processing, ultrasound processing dan hurdle technology.

Untuk memenuhi permintaan konsumen akan alternatif berbahan nabati yang alami dan lezat dapat dilakukan pencampuran protein, yaitu mencampur beberapa sumber nabati dan diolah menjadi produk susu alternatif atau susu analog. Protein campuran ini masih relatif baru dan pemahaman konsumen tentang kategori produk ini masih terbatas. Sebagai contoh campuran oat, beras dan kelapa akan menghasilkan minuman yang penuh zat gizi dan memberikan rasa nyaman (Pui et al., 2024).

Prospek masa depan
Perbandingan antara susu sapi dan susu alternatif berbahan nabati tergantung pada berbagai faktor yang memengaruhi pilihan susu dalam memenuhi kebutuhan zat gizi. Susu sapi, dengan kekayaan zat gizi yang melekat dan sifat fungsionalnya yang unggul, merupakan sumber alami dari komponen penting. Namun bagi penderita alergi protein susu dan intoleransi laktosa, pilihan susu ini kurang, tepat.

Sebaliknya susu alternatif berbahan nabati yang lebih tepat sebagai pengganti masih membutuhkan suplementasi zat gizi dan atribut sensorisnya dapat bervariasi di antara konsumen sehingga sering kali memerlukan modifikasi rasa. Dari aspek lingkungan, susu alternatif berbahan nabati memberikan daya tarik dalam hal mengurangi dampak lingkungan. Secara keseluruhan, pilihan antara susu sapi dan susu alternatif berbahan nabati bergantung pada pertimbangan individu, termasuk kebutuhan zat gizi, preferensi rasa, dan kesadaran lingkungan.

Referensi
Sejak Kapan Manusia Minum Susu? Peneliti Temukan Bukti Tertuanya https://www.kompas.com/sains/ read/2021/02/02/080500723/sejak-kapan-manusia-minum-susu-peneliti-temukan-bukti-tertuanya?page=all

Sebastian Chalupa-Krebzdak, Chloe J. Long, Benjamin M. Bohrer. 2018. Nutrient density and nutritional value of milk and plant-based milk alternatives. International Dairy Journal 87: 84-92.

Anna Aleena Paul, Satish Kumar, Vikas Kumar & Rakesh Sharma. 2019. Critical Milk Analog: Plant based alternatives to conventional milk, production, potential and health concerns. Critical Reviews in Food Science and Nutrition ISSN: 1040-8398 (Print) 1549-7852 (Online) Journal homepage: https://www.tandfonline. com/loi/bfsn20

Vashisht, P., Sharma, A., Awasti, N., Wason, S., Singh, L., Sharma, S., Charles, A. P. R., Sharma, S., Gill, A., & Khattra, A. K. 2024. Comparative review of nutri-functional and sensorial properties, health benefits and environmental impact of dairy (bovine milk) and plant-based milk (soy, almond, and oat milk). Food and Humanity, 2(April), 100301. https://doi.org/10.1016/j. foohum.2024.100301

Pui Yee Lee, Sze Ying Leong, Indrawati Oey. 2024.The role of protein blends in plant-based milk alternative: A review through the consumer lens. Trends in Food Science & Technology 143 (2024) 104268.