Oleh Nugroho Indrotristanto
Direktorat Standardisasi Pangan Olahan Badan Pengawas Obat dan Makanan
Program MBG (Makan Bergizi Gratis) merupakan salah satu kebijakan strategis nasional yang bertujuan meningkatkan status gizi masyarakat, menurunkan angka stunting, dan memperkuat ketahanan sumber daya manusia Indonesia menuju visi Indonesia Emas 2045. Namun, keberhasilan program ini sangat bergantung pada terjaminnya keamanan pangan dalam jutaan porsi makanan siap saji yang didistribusikan setiap hari kepada kelompok rentan. Salah satu ancaman terbesar berasal dari cemaran bakteri patogen, yang dapat menimbulkan penyakit bawaan pangan dan menghambat penyerapan gizi. Naskah ini meninjau lima bakteri patogen utama yang relevan bagi implementasi MBG.
Anak sekolah, ibu hamil, kelompok rentan yang tinggal di daerah tertinggal menjadi penerima manfaat dari program nasional ini. Program ini menargetkan agar masalah stunting dan akses pangan di Indonesia teratasi. Namun, pelaksanaan Program MBG tersebut menghadirkan tantangan besar terkait dengan masalah keamanan pangan yang menyebabkan terhambatnya penyerapan zat gizi sehingga tujuan MBG tidak tercapai.
Berdasarkan UU 18/2012 tentang Pangan, Keamanan Pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Berdasarkan PP 86/2019 tentang Keamanan Pangan yang diubah dengan PP 1/2026 No. 86 tahun 2019 tentang Keamanan Pangan yang diubah dengan Peraturan Pemerintah No. 1 Tahun 2026, definisi dari cemaran pangan adalah bahan yang tidak sengaja ada dan/atau tidak dikehendaki dalam Pangan yang berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses di sepanjang Rantai Pangan, baik berupa cemaran biologis, cemaran kimia (logam berat, mikotoksin, zat radioaktif, dan cemaran kimia lainnya), residu obat hewan dan pestisida maupun benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Cemaran biologis terdiri dari beberapa jenis mikroorganisme, dari mulai kapang, bakteri hingga virus. Tidak semua jenis mikroorganisme termasuk dalam jenis cemaran. Beberapa jenis mikroorganisme menguntungkan manusia, misalnya karena sering digunakan dalam proses fermentasi untuk memproduksi pangan.
Jenis mikroorganisme tersebut adalah Rhizopus dan Lactobacillus. Namun, terdapat beberapa jenis bakteri yang bersifat patogenik karena menyebabkan penyakit akibat pangan.
Berdasarkan Permenkes 2/2023 tentang Peraturan Pelaksanaan Peraturan PP 66/2014 tentang Kesehatan Lingkungan, terdapat lima jenis bakteri yang dipersyaratkan sebagai Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan untuk Pangan Olahan Siap Saji, yaitu Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, dan Listeria monocytogenes. Bakteri tersebut bersifat patogen yang sering menimbulkan keracunan pangan. Tulisan ini bertujuan untuk mereviu bakteri patogen tersebut, di mana keberadaannya dapat mengancam Program MBG, mengingat pangan yang umum disediakan berupa pangan olahan siap saji.
Escherichia coli
Bakteri pertama adalah Escherichia coli, yang merupakan bakteri gram negatif, berbentuk batang dan sangat aktif bergerak. Bakteri ini pada dasarnya adalah bagian dari mikroflora normal saluran pencernaan mamalia dan burung. Namun, beberapa strain tertentu menyebabkan penyakit diare pada manusia maupun hewan. Strain patogen tersebut telah berevolusi sehingga mampu mengkolonisasi hampir setiap bagian tubuh manusia serta mampu menyebabkan berbagai macam penyakit. Beberapa jenis strain patogen dari Escherichia coli adalah:
- Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC), yang mampu menghasilkan enterotoksin perangsang usus halus untuk mensekresikan elektrolit dan air sehingga menyebabkan diare. ETEC ini dianggap sebagai salah satu penyebab utama diare pada pelancong atau lebih terkenal dengan traveler’s diarrhea;
- Enteroinvasive Escherichia coli (EIEC), yang memiliki kemampuan untuk menginvasi dan merusak sel pelapis usus besar manusia sehingga menyebabkan diare berdarah dan berlendir menyerupai disentri;
- Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC), yang mampu melekat pada sel-sel usus dan menghilangkan mikrovili pada permukaan usus mengakibatkan diare cair berat pada bayi di negara berpendapatan rendah;
- Enteroaggregative Escherichia coli (EAEC), yang menyebabkan diare cair dengan cara melekat dalam pola yang khas diikuti tahap kerusakan dan peningkatan sekresi pada pada epitel ileum terminal dan kolon; serta
- Escherichia coli penghasil toksin Shiga (STEC), yang ditandai dengan produksi sitotoksin kuat yang menghambat sintesis protein dalam sel eukariotik dan menyebabkan kolitis hemoragik serta sindrom uremik hemolitik atau gagal ginjal akut, terutama pada anak-anak dan lanjut usia.
Salmonella spp.
Bakteri selanjutnya adalah Salmonella spp., bakteri gram negatif yang berbentuk batang, yang menyebabkan dua jenis penyakit yang dikenal sebagai salmonelosis. Jenis pertama adalah salmonelosis non-tifoidal, dengan gejala timbulnya ketidaknyamanan pada saluran pencernaan, berupa mual, muntah, diare, kram perut dan demam. Gejala ini umumnya berlangsung selama beberapa hari dan dapat berkurang dalam waktu satu minggu. Pada individu yang sehat, kondisi ini akan sembuh dengan sendirinya. Namun demikian, perlu diwaspadai komplikasi lanjutan dalam jangka panjang berupa artritis.
Jenis pangan yang biasanya rentan tercemar dari bakteri ini adalah daging dan telur hingga buah-buahan serta sayuran, bahkan bahan pangan kering seperti rempah- rempah dan kacang pohon mentah (misalnya: almond, kenari, kacang mede, pistachio, dan hazelnut).
Jenis salmonelosis berikutnya yang umumnya memberikan dampak lebih parah adalah salmonelosis tifoidal. Gejala yang timbul adalah demam tinggi, diare (atau sebaliknya, konstipasi), nyeri tubuh, sakit kepala, serta lesu. Jika tidak segera ditangani, maka penderita dapat meninggal dunia. Jenis penyakit ini tidak umum disebabkan oleh makanan, hanya saja penderita dapat terinfeksi melalui konsumsi air minum atau mengonsumsi pangan segar yang tercemar limbah tinja.
Staphylococcus aureus
Jenis bakteri berikutnya adalah Staphylococcus aureus. Bakteri gram positif berbentuk kokus atau bulat ini banyak di lingkungan. Bakteri ini dapat tumbuh pada permukaan kulit manusia, peralatan makanan, serta hewan. Bakteri ini mampu memproduksi toksin yang disebut Staphylococcal Enterotoxin (SE). Toksin ini tidak dapat hancur dalam proses pemasakan, sekalipun bakteri penghasilnya sudah mati. Gejala yang timbul diantaranya mual, kram perut, muntah dan diare. Gejala yang lebih berat adalah timbulnya dehidrasi, sakit kepala, kram otot, perubahan pada tekanan darah dan denyut jantung. Gejala ini umumnya timbul 1 hingga 7 jam setelah mengonsumsi pangan yang tercemar. Gejala ini pada awalnya cukup intens walaupun akan reda seiring waktu. Toksin tersebut diproduksi ketika jumlah Staphylococcus aureus mencapai 100.000 lebih dari organisme per gram. Jumlah mikroba tersebut dalam pangan menandakan kondisi yang tidak higienis dan sudah membahayakan kesehatan. Beberapa jenis pangan yang sering terkontaminasi bakteri patogen ini meliputi: daging dan produk olahannya, unggas dan produk telur, berbagai jenis salad, produk roti dan kue, isian roti lapis, serta susu dan produk olahannya. Jenis pangan tersebut memerlukan banyak penanganan selama proses persiapan. Ditambah lagi, pangan tersebut disimpan pada suhu kamar pada waktu yang cukup lama setelah pengolahan. Hal tersebut memicu pertumbuhan Staphylococcus aureus mencapai jumlah yang dapat menghasilkan toksin SE.
Bacillus cereus
Bakteri patogen berikutnya adalah Bacillus cereus, bakteri gram positif berbentuk batang. Bakteri patogen ini, dalam jumlah tertentu, juga menghasilkan toksin. Hal ini sering membuat kekeliruan dalam investigasi keracunan, karena mirip dengan sifat patogenisitas dari Staphylococcus aureus. Bakteri ini juga banyak terdapat di lingkungan. Terdapat dua jenis toksin yang dihasilkan bakteri ini. Jenis pertama, Bacillus cereus yang mencemari pangan dan masuk ke saluran pencernaan memproduksi toksin setelah berada di usus halus. Toksin ini berupa protein dengan berat molekul besar. Toksin ini dapat menyebabkan gejala seperti diare, kram perut, dan terkadang mual (namun biasanya tidak disertai muntah). Gejala biasanya muncul dalam waktu sekitar 6 hingga 15 jam dan umumnya mereda dalam waktu satu hari. Jenis kedua, Bacillus cereus menghasilkan jenis toksin yang berbeda di dalam makanan yang terkontaminasi di luar saluran pencernaan. Toksin ini dikenal dengan sebagai toksin cereulide,
dengan berat molekul rendah. Toksin ini sangat tahan terhadap pemasakan hingga suhu 121oC selama 30 menit, suhu penyimpanan 4oC selama 60 hari, dengan rentang pH antara 2 hingga 11. Jenis pangan yang rentan terkontaminasi umumnya adalah nasi dan pangan berbasis pati lainnya. Gejala yang dihasilkan adalah mual dan muntah muncul dalam waktu 30 menit hingga 6 jam, dan biasanya membaik dalam waktu sekitar satu hari. Namun, orang yang memiliki sistem imun yang rendah, maka berisiko mengalami dampak yang lebih berat.
Penyimpanan pada suhu dingin (± 4oC) menjadi pencegah kontaminasi bakteri ini. Hal tersebut dikarenakan pada suhu yang lebih tinggi, Bacillus cereus masih dapat membentuk spora, yang mampu mampu bertahan tanpa nutrisi kondisi lingkungan pemasakan. Jika kondisi lingkungan sudah kembali mendukung, Bacillus cereus dapat bergerminasi dari spora kemudian berkembang biak kembali bahkan bisa memproduksi toksin. Proses pemasakan mungkin dapat membunuh Bacillus cereus, tetapi tidak selalu mampu menonaktifkan toksin cereulide yang dihasilkan.
Listeria monocytogenes
Bakteri patogen terakhir adalah Listeria monocytogenes, bakteri gram positif, berbentuk batang, dan memiliki flagela yang memungkinkan untuk bergerak. Bakteri ini mampu tumbuh pada suhu berkisar -1,5 hingga 45oC, dengan suhu optimalnya pada 30 – 37oC. Kemampuan ini menyebabkan bakteri patogen ini mampu hidup dan berkembang biak pada pangan yang disimpan dingin. Pangan yang rentan terhadap cemaran ini diantaranya adalah susu pasteurisasi, olahan daging yang siap konsumsi, serta salad.
Berbeda dengan bakteri lainnya, bakteri ini merupakan salah satu penyebab utama kematian terkait penyakit akibat pangan. Gejala yang timbul berkisar dari ringan hingga cukup berat. Efek ringan misalnya mual, muntah, nyeri tubuh, demam, dan terkadang diare. Efek ini seringkali disebut flu-like illness dan umumnya dapat sembuh dengan sendirinya terutama pada individu dengan sistem imun normal. Namun, pada individu dengan sistem imun lemah, kelompok rentan, Listeria monocytogenes mampu menyebar melalui aliran darah ke sistem saraf (termasuk otak), sehingga menyebabkan meningitis dan berbagai komplikasi lain yang berpotensi fatal. Ibu hamil lebih rentan terhadap infeksi Listeria monocytogenes dibandingkan sebagian besar populasi lainnya. Meskipun ibu umumnya dapat pulih, janin atau bayi yang dikandung sering kali tidak dapat bertahan.
Program MBG merupakan kebijakan strategis yang memiliki dampak luas terhadap pembangunan sumber daya manusia Indonesia. Namun, keberadaan bakteri patogen seperti Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, dan Listeria monocytogenes pada pangan olahan siap saji dapat menjadi penghambat tujuan pencapaian program ini. Karakteristik masing-masing bakteri, mulai dari kemampuan menghasilkan toksin tahan panas, membentuk spora, hingga tumbuh pada suhu pendinginan, menunjukkan bahwa pengendalian bahaya harus dilakukan secara sistemik dan konsisten di sepanjang rantai pangan. Beberapa diantaranya adalah pemasakan pangan hingga matang sempurna, penyimpanan pangan di suhu yang sesuai, pemenuhan Sertifikasi Laik Higiene dan Sanitasi, hingga pemenuhan persyaratan berdasarkan Permenkes 2/2023 tentang Peraturan Pelaksanaan Peraturan PP 66/2014 tentang Kesehatan Lingkungan menjadi persyaratan kunci untuk pelaksanaan program MBG ini.
Referensi:
Peraturan Menteri Kesehatan 2 tahun 2023 tentang Peraturan Pelaksanaan Peraturan Pemerintah Nomor 66 Tahun 2014 tentang Kesehatan Lingkungan
US FDA (2012) Bad Bug Book, Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. Second Edition. https://www.fda.gov/food/foodborne-pathogens/ bad-bug-book-second-edition
Motarjemi, Y. (2014) Encyclopedia of Food Safety, Elsevier: London