Seputar Listeria monocytogenes dalam Caramel Apple


     

Dunia kembali dikejutkan oleh isu keamanan pangan seputar kontaminasi pada produk apel asal Amerika Serikat, khususnya caramel apple.  Berbagai kekhawatiranpun muncul.  Apa sebenarnya yang terjadi?  Berikut adalah hasil interview FOODREVIEW INDONESIA dengan Prof. Ratih Dewanti-Hariyadi, Peneliti pada SEAFAST (Southeast Asian Food Agricultural Science and Technology Center), Ketua Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor, anggota International Commission on Microbiological Specification for Foods. 

   


   
1. Apa yang sebenarnya terjadi terkait isu keamanan pangan apel Amerika? 

Pada pertengahan Desember 2014, Centers for Disease Control (CDC) bekerjasama dengan Departemen Pertanian (USDA)  di Amerika Serikat (AS) mengumumkan mengadakan investigasi terkait serangkaian kejadian luar biasa (KLB) yang terpantau melalui PulsNet. Data menunjukkan isolasi Listeria monocytogenes terkait KLB yang terjadi sejak 17 Oktober sampai dengan 27 Desember 2014.  Hasil investigasi sampai dengan dengan 10 Januari 2015 melaporkan 32 korban di 11 negara bagian di AS dan 31 orang diantaranya dirawat di Rumah Sakit.


Delapan puluh sembilan persen dari korban mengonsumsi caramel apple sehingga produk caramel apple yang dikemas disimpulkan sebagai pangan yang terasosiasi dengan KLB. Caramel apple adalah buah apel yang diberi gagang lalu dilapisi dengan karamel.  Kadang-kadang produk ini ditabur dengan potongan kacang atau lainnya dan dikenal sebagai taffy apple. Dalam skala industri, caramel apple dibuat dengan melapisi apel dengan lembaran karamel dan melelehkannya lalu membiarkannya memadat.  Di skala rumah tangga, buah apel dicelupkan ke dalam larutan caramel yang dibuat dari mentega, gula, vanilla dan karamelnya dibiarkan memadat.

Beberapa produsen caramel apple, yakni Happy Apple Company di Washington, Missouri, California Snack Foods di El Monte, California dan Merb’s Candies di St. Louis, Missouri secara sukarela menarik produk yang populer untuk acara Halloween ini. Sebagai tindakan pencegahan, CDC tidak hanya menganjurkan masyarakat AS untuk tidak mengonsumsi caramel apple terkemas tetapi semua jenis caramel apple yang dibuat pabrik maupun skala rumah tangga, termasuk taffy apple

Dari 31 korban di AS, 10 diantaranya adalah ibu hamil dan atau janin yang dikandungnya.  Diantara orang yang tidak dalam kondisi hamil, rata-rata umurnya adalah 7 sampai 92 tahun, dengan umur median 66 years, dan 32 persen diantaranya adalah perempuan. Dalam KLB tersebut dilaporkan ada 7 orang meninggal tetapi baru 3 yang terkonfirmasi terinfeksi Listeria monocytogenes. Tiga korban berusia 5-15 tahun mengalami meningitis (radang selaput otak).

2. Mikroba patogen apa yang diduga mengontaminasi apel tersebut?

Listeria monocytogenes adalah bakteri patogen yang secara etiologi diduga menjadi penyebab KLB terkait konsumsi caramel apple di atas. Dua galur Listeria monocytogenes yang diisolasi di lingkungan produsen pengepakan apel Bidart Bros di California ternyata memiliki DNA fingerprint yang sama dengan yang diisolasi dari korban KLB di AS maupun 2 kasus di Kanada yang dilaporkan oleh Public Health Agency of Canada. Oleh karena itu perusahaan ini menarik dua jenis apel yakni apel Granny Smith dan Gala yang banyak digunakan dalam pembuatan caramel apple.  Dari investigasi ini CDC menghimbau masyarakat untuk tidak mengonsumsi apel Granny Smith dan Gala yang berasal dari Bidart Bros.

3. Bagaimana Sifat dan karakter dari L. monocytogenes?

Listeria monocytogenes adalah bakteri Gram positif, tidak berspora, dan bersifat anaerob fakultatif yang banyak ditemukan di tanah, debu, tanaman, lingkungan dan sebagainya. Sebagai bakteri Gram positif, bakteri ini memerlukan zat gizi lebih untuk pertumbuhannya dan karena tidak berspora maka bakteri ini  tidak tahan panas. Sifat anaerob fakultatifnya memungkinkan bakteri ini tumbuh dengan atau tanpa oksigen.  Selain itu, bakteri yang tumbuh dan berkembangbiak pada suhu ruang sampai suhu tubuh (30-37oC) ini memiliki sifat psikrotrofik yakni bisa berkembang biak pada suhu refrigerasi (4oC) lebih baik daripada kebanyakan bakteri lainnya.  Sifat psikrotrofik ini menyebabkan bakteri Listeria monocytogenes unggul dalam produk yang disimpan pada suhu rendah dimana mikroorganisme lain umumnya tidak berkembangbiak.  

4. Dalam kondisi apa patogen tersebut dapat menyebabkan keracunan?
 
Listeria monocytogenes yang hidup, jika tertelan dalam yang cukup, dapat menyebabkan infeksi pada anak-anak maupun orang dewasa. Meskipun sudah diketahui dapat menyebabkan penyakit zoonosis, tetapi penetapan Listeria monocytogenes sebagai patogen bawaan pangan baru terjadi pada tahun 1983 ketika terjadi KLB besar terkait konsumsi coleslaw (salad kubis dan mayones) di Kanada.  Rupanya bakteri yang tertinggal pada kubis, terus tumbuh dan berkembang biak karena kubis yang sudah diberi mayones ini kemudian disimpan dalam suhu lemari es selama penjajaaannya sampai dikonsumsi.  

5. Dampak apa saja yang bisa diakibatkan oleh L. monocytogenes?

Listeriosis, penyakit yang disebabkan oleh konsumsi makanan atau minuman yang mengandung Listeria monocytogenes, relatif jarang terjadi tetapi dapat berakibat serius bagi penderita/korbannya.  Gejala umum listeriosis pada orang dewasa menyerupai flu yaitu demam dan pegal otot dan kadang didahului dengan diare atau gejala sakit perut lainnya.  Listeriosis dapat berakibat fatal, khususnya bagi kelompok risiko tinggi seperti lansia, orang yang sistem imunnya terkompromi atau pun orang dengan penyakit kronis (kanker).  Listeriosis terutama sangat berbahaya bagi ibu hamil, yang umumnya hanya menunjukkan gejala flu ketika terinfeksi, tetapi bakteri yang menginfeksinya dapat menembus tali plasenta dan menginfeksi janin yang sedang berkembang.  Infeksi Listeria monocytogenes pada janin dapat berakibat pada keguguran, bayi lahir dalam keadaan meninggal (stillbirth), lahir prematur dan kelainan lain pada bayi baru lahir seperti radang selaput otak. Dari 7 kasus caramel apple, satu diantara 7 kematian adalah kematian janin dalam kandungan ibu yang mengonsumsi caramel apple.

6. Bagaimana dugaan penyebab/asal terjadinya pencemaran tersebut?

L. monocytogenes banyak terdapat di tanah, air dan lingkungan.  Hewan dapat membawa L. monocytogenes tanpa menunjukkan gejala penyakit dan apabila mengontaminasi pangan bisa menjadi sumber L. monocytogenes.  

7. Bagaimana cara mendeteksi keberadaan mikroba tersebut?

Seperti halnya bakteri patogen lainnya, deteksi patogen ini dalam pangan memerlukan beberapa tahap seperti pengayaan, isolasi dan konfirmasi.  Pengayaan dilakukan dalam media yang mengandung piruvat dan antibiotika.  Isolasi dilakukan pada salah satu media agar berikut : Oxford Agar, PALCAM, LPM, MOX atau media kromogenik komersial lainnya.  Konfirmasi dilakukan secara biokimia, Henry illumination maupun CAMP (Christie-Atkins-Munch-Peterson) test atau dengan menggunakan Polymerase Chain Reaction (PCR).  

8. Apa yang sebaiknya dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi tersebut?
 
Pencegahan di tingkat produsen dapat dilakukan dengan penerapan good hygienic practices yang baik agar menghindarkan pangan selama produksi (from farm to table) tidak tercemar oleh tanah, air yang bermutu rendah, udara yang tercemar, orang sakit dsb.  Praktek-praktek sanitasi pekerja, sanitasi bahan baku, sanitasi air yang dipertahankan dengan baik sejak dari lahan pertanian sampai konsumsi. Penyimpanan dingin bukan metode yang bisa menghambat pertumbuhan L. monocytogenes. Berikut adalah praktek yang disarankan untuk pengusaha restoran dalam meminimalkan risiko L. monocytogenes :


- Bersihkan dan sanitasi lemari penjajaan (display) dan lemari es dimana produk yang berpotensi tercemar disimpan
- Bersihkan dan sanitasi and sanitize talenan, permukaan, piranti yang digunakan untuk memotong, menyajikan, atau menyimpangan pangan yang berpotensi tercemar
- Mencuci  tangan dengan air hangat dan sabun setelah proses mencuci dan mensanitasi
- Pengecer, pengusaha restoran dan industri jasaboga lainnya yang memproduksi pangan yang berisiko terkontaminasi L. monocytogenes, harus secara teratur membersihkan  talenan dan piranti yang digunakan untuk memotong, menyajikan, atau menyimpan pangan agar terhindar dari kontaminasi silang  

9. Bagaimana konsumen sebaiknya menyikapi isu tersebut?  

Kasus listeriosis relatif jarang tetapi bisa berakibat fatal, tetapi masyarakat tidak perlu panik.   Saat ini sebenarnya kita tidak mengetahui apakah apel impor jenis Granny Smith dan Gala yang beredar di Indonesia berasal dari produsen yang bermasalah (Bidart Bros) atau tidak.  Sementara itu, caramel apple tampaknya belum menjadi produk pangan yang populer di Indonesia.  Sebagai pencegahan, untuk sementara sebaiknya tidak mengonsumsi caramel apple dan atau apel dari jenis Granny Smith dan Gala jika diragukan asal usulnya. L. monocytogenes bisa saja mengontaminasi sayur dan buah yang dimakan mentah, oleh karena itu disarankan untuk selalu mencuci sayur dan buah dengan air berstandar air minum.  Listeria juga berkembangbiak di dalam suhu lemari es dan oleh karena itu, lemari es yang kotor dapat menjadi penyebab pencemaran bakteri ini.  Beberapa praktek yang disarankan CDC untuk konsumen rumah tangga:


- Bersihkan bagian dalam dinding dan rak lemari es,  talenan, meja dapur dan sanitasi dengan larutan satu sendok makan pemutih dalam 5 liter air hangat, dan keringkan dengan lap kering yang bersih (belum dipakai sebelumnya)
- Selalu mencuci tangan dengan air hangat dan sabun sedikitnya 20 detik sebelum  dan setelah menangani makanan
- Bersihkan tumpahan di dalam lemari es sesegera mungkin dan bersihkan kulkas secara teratur. 

Artikel Lainnya

  • Feb 05, 2023

    Pertimbangan Penggunaan Bahan Tambangan Pangan

    Pada dasarnya, penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) hanya digunakan pada produk pangan jika benar-benar diperlukan secara teknologi. BTP tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi syarat, cara kerja yang bertentangan dengan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dan kerusakan pangan. Penambahan BTP pada produk pangan memiliki beberapa tujuan seperti membentuk pangan, memberikan warna, meningkatkan kualitas pangan, memperbaiki tekstur, meningkatkan cita rasa, meningkatkan stabilitas, dan mengawetkan pangan. ...

  • Feb 04, 2023

    CODEX UPDATE: Adopsi Standar Keamanan Baru

    Akhir tahun 2022 yang lalu telah diselenggarakan Sidang Komisi Codex Alimentarius ke-45 (CAC45), yang terdiri dari sidang pleno dari 21-25 November 2022 (secara daring dan luring), dan dilanjutkan adopsi laporan sidang pada pada 12- 13 Desember 2022 (secara daring). Secara umum dapat dilaporkan bahwa sidang Komisi Codex Alimentarius telah berhasil mengadopsi berbagai standar keamanan pangan baru. Standar baru tersebut terdiri dari teks pedoman, kode praktik, stantard komoditas, batas maksimum residu pestisida dam batas maksimum kontaminan. Disamping itu, CAC45 juga menyepakati beberapa pekerjaan baru untuk pengembangan standar/teks lainnya. Uraian lebih detail dan lengkap dapat diperoleh di laman: https://bit.ly/CAC45meetingdetail ...

  • Feb 03, 2023

    Pentingnya Pengendalian Rempah-Rempah

    Rempah-rempah memiliki potensi bahaya yang tidak bisa disepelekan begitu saja. Pengendalian harus dimulai dari budidaya tanaman rempah yang sudah menerapkan prinsip good practices. Titik kritisnya adalah pengendalian kelembapan udara karena dengan kelembapan yang tinggi maka pada umumnya mikroba akan lebih mudah tumbuh. Proses pengeringan juga merupakan proses yang sangat penting dalam penanganan pascapanen rempah-rempah. Manajemen keamanan pangan yang komprehensif yang meliputi good hygiene practices (GHP), good manufacturing practices (GMP) dan hazard analysis and critical control points (HACCP), harus diaplikasikan dengan konsisten.  ...

  • Feb 02, 2023

    Kontaminasi Mikroba pada Rempah-Rempah

    Rempah-rempah sebagai contoh adalah pala yang merupakan komoditas ekspor unggulan karena Indonesia termasuk salah satu negara produsen dan pengekspor biji dan fuli pala terbesar dunia. Pala merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan kapang, bila kandungan air dan kelembapan lingkungan tidak dijaga dengan baik. Kapang yang dapat tumbuh di pala tidak saja dari jenis kapang perusak tetapi juga kapang toksigenik. Di antara kapang toksigenik yang dijumpai pada pala adalah Aspergillus flavus penghasil aflatoksin. Alfatoksin utamanya dari jenis B1 merupakan mikotoksin yang paling toksik di antara beberapa mikotoksin yang dikenal mengontaminasi pangan.  ...

  • Feb 01, 2023

    Peningkatan Kualitas dan Keamanan Rempah & Bumbu

    Upaya peningkatan ekspor rempah dan bumbu tentunya harus dibarengi dengan peningkatan kualitas dan keamanan rempah dan bumbu. Permasalahan kualitas dan keamanan rempah dan bumbu dapat diamati sejak prapanen sampai dengan pascapanen, sehingga hal ini membutuhkan penanganan yang komprehensif sepanjang rantai pangan pengolahan tersebut. Rempah-rempah yang tidak tertangani dengan baik rentan terhadap kontaminasi mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan maupun penyebab foodborne disease. Hal ini menunjukkan perhatian dan penanganan yang serius perlu dilakukan terhadap bahaya bersumber mikroba tersebut beserta toksin yang dihasilkannya. ...