Good Practices untuk Penjaminan Keamanan Kopi

Oleh Winiati P Rahayu Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan SEAFAST Center IPB Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia

Kopi, sebagai salah satu bahan penyegar bersama dengan teh dan cokelat, merupakan komoditas pangan yang terkenal di nusantara ini sejak berabad yang silam.

opularitas kopi terus meningkat pesat. Munculnya banyak merek baru telah semakin menghidupkan persaingan di pasar. Rantai pasok kopi sebagai salah satu hasil pertanian cukup kompleks, dimulai dari perkebunan kopi yang mayoritas masih berupa perkebunan rakyat hingga akhirnya dapat dinikmati konsumen. Kedai kopi kini menjadi tempat yang populer bagi masyarakat untuk bersantai dan menikmati berbagai jenis kopi, baik panas maupun dingin, yang seringkali disajikan bersama kudapan. Satu hal perlu diperhatikan adalah jaminan keamanan pangan produk olahan seperti kopi. Mulai dari pemilihan biji kopi berkualitas, proses pengolahan yang higienis, hingga penyajian yang tepat, semua aspek harus diperhatikan untuk memastikan keamanan dan kualitas produk.

Kualitas minuman kopi sangat dipengaruhi oleh banyak hal mulai dari varietas kopi, teknik pemanenan, teknik fermentasi, teknik penyangraian, hingga teknik penyeduhannya. Diantara teknik penyeduhannya, dikenal teknik kopi seduh dingin (cold brew) yang lebih berisiko karena tidak menggunakan air panas yang dapat mematikan mikroba. Walau berisiko, namun penyeduhan dingin ini mempunyai kelebihan yaitu mampu menarik semua rasa kopi yang enak dari bijinya, termasuk kafein karena dilakukan pada waktu penyeduhan yang lama mencapai 12 jam. Kopi yang diseduh dingin dapat disimpan di lemari pendingin dalam waktu yang lama sehingga praktis tidak harus dibuat setiap hari. Kopi ini biasa disajikan menjadi es kopi ataupun kopi panas dengan konsentrasi kopi yang mudah diatur. 

Risiko bahaya mikrobiologi dan kimia
Biji kopi pada umumnya dipanen masih dalam bentuk basah yang kemudian difermentasi dan dikeringkan. Mikroba yang peluangnya besar untuk mengontaminasi antara lain adalah dari jenis bakteri dan kapang. Bakteri pengontaminasi dapat bersifat merusak atau patogen. Bakteri yang paling umum mengontaminasi biji kopi hingga minuman kopi antara lain adalah Esherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes dan Bacillus cereus. Bakteri-bakteri tersebut bersifat patogen yaitu menimbulkan sakit dengan gejala mual, muntah dan sakit perut. Kondisi biji kopi maupun minuman kopi sangat berpengaruh terhadap daya tahannya terhadap serangan mikroba. Biji kopi yang telah luka/berlubang rentan terhadap serangan mikroba. Pengeringan hingga kadar air dibawah 12% umumnya aman dari serangan mikroba. Standar mutu dan keamanan kopi dan produk olahannya terhadap serangan mikroba dapat dilihat pada Tabel 1. 


Salah satu bahaya kimia pada kopi yang harus diwaspadai adalah cemaran mikotoksin terutama dari jenis okratoksin A (OTA). Adanya OTA karena pertumbuhan kapang Aspergillus atau Penicillium terutama A. ochraceus toksigenik. Keberadaan kapang ini dapat terjadi saat kopi masih di ladang, saat panen maupun pascapanen. Saat masih di ladang keberadaan kapang ini dapat berasal dari tanah pertanian maupun terbawa udara. Selama panen, buah kopi yang tertinggal di tanah atau dibiarkan terbuka dapat mendukung kontaminasi kapang tersebut. Saat penyimpanan sebagai bagian dari penanganan pascapanen, kapang tumbuh akibat kelembapan gudang yang tidak terjaga. Selama diproses, bila penanganan tidak hati-hati maka kontaminasi masih dapat berlangsung. OTA dapat menyebabkan nefrotoksisitas dan karsinogenisitas dan telah diklasifikasikan oleh program monografi Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (IARC) dalam Grup 2B (mungkin bersifat karsinogenik) pada manusia. Batasan untuk mikotoksin ini di Indonesia yang diatur melalui PerBPOM No. 8 tahun 2018 adalah 5 µg/kg untuk kopi bubuk dan kopi sangrai, sedangkan untuk kopi instan adalah 10 µg/kg. Vietnam yang juga dikenal sebagai negara penghasil kopi mengatur batasan yang sama dengan Indonesia untuk kopi sangrai yaitu 5 µg/kg.

Pencegahan bahaya dengan aplikasi good practices
Praktik yang baik (good practices) harus dimulai sejak di lapang (good agricultural practices/GAP dan good handling practices/GHP), di pabrik (good manufacturing practices), di ritel (good retailing practices) hingga penyajiannya pada konsumen (good consumption practices). Berikut ini titik kritis yang harus diperhatikan dalam setiap tahapan tersebut.

1. Penanganan di Ladang

Good agricultural practices kopi adalah cara budi daya tanaman kopi yang baik dan ramah lingkungan dengan tujuan menghasilkan kopi yang aman. Praktik yang baik ini harus dimulai sejak pembibitan, dalam hal ini dapat dipilih varietas kopi yang sudah dikenal keunggulannya, antara lain tahan hama dan memberikan cita rasa yang enak. Tahap berikutnya adalah persiapan lahan di ketinggian 1000 m di atas permukaan laut yang cocok untuk tanaman kopi. Lahan tersebut dapat ditanami kopi yang umumnya dimulai pada awal musim hujan agar terhindar panas terik, dan diberi pupuk yang terkendali. Tanaman yang tumbuh subur harus dipangkas untuk memberi kesempatan sirkulasi udara dan paparan cahaya. Tidak lupa program pengendalian hama harus dilakukan dengan baik agar produktivitas tanaman kopi tetap terjaga. Selanjutnya proses pemanenan yang tidak merusak biji kopi dapat dilakukan. 

2. Penanganan di Pabrik
Biji kopi yang tiba di pabrik dapat diolah dengan pengolahan basah dan pengolahan kering. Pengolahan basah tidak memerlukan proses pengeringan karena biasanya akan langsung diolah menjadi produk lain. Pengolahan kering dilakukan agar biji kopi memiliki kadar air sekitar 12% yang aman dari serangan mikroba. Selanjutnya, proses pengolahan biji kopi dengan teknik fermentasi dimaksudkan untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa dan untuk mengurangi rasa pahit kopi. Setelah dilakukan pemisahan lendir maka dilakukan pengeringan dengan penjemuran atau dioven. Pada beberapa jenis kopi juga dilakukan penyangraian agar cita rasa kopi lebih muncul. Kesemua proses tersebut harus dibarengi dengan penerapan good manufacturing practices yang meliputi lingkungan dan bangunan pabrik, fasilitas sanitasi dan higienitas karyawan, peralatan produksi dan pengendalian proses. Secara detail aplikasinya dapat mengikuti pedoman yang dikeluarkan pemerintah melalui Permenperind No. 75/M-IND/ PER/7/2010 tentang Pedoman cara produksi pangan olahan yang baik (good manufacturing practices). 

3. Penanganan di Kedai Kopi
Hal pertama yang harus diperhatikan kedai kopi adalah pemasok biji kopi. Kedai kopi harus memiliki penyuplai bahan baku kopi dan bahan pembantu lainnya yang terpercaya, sehingga hanya menjual kopi yang bebas bahaya fisik, mikrobiologi dan kimia, dalam kondisi baru dan belum kedaluwarsa. Kopi harus tiba di kedai dalam kemasan yang baik dan diupayakan kedap udara. Pembelian kopi dapat dilakukan secara berkala sehingga tidak harus menumpuk kopi dalam waktu yang lama di kedai, jika harus disimpan maka penyimpanannya harus dalam ruangan yang kering. Pada saat penyeduhan kopi, kedai dapat melakukan penyeduhan panas atau dingin (cold brew). Proses penyeduhan dingin menggunakan air dingin dan bubuk kopi direndam dalam waktu lama, sehingga mikroba yang terdapat pada bubuk kopi atau di air penyeduh mendapat kondisi nyaman untuk tumbuh. Kopi yang diseduh dingin biasanya memiliki tingkat keasaman yang tidak setinggi diseduh panas yang dapat menarik asam lebih banyak. Pada penyeduhan dingin, tingkat keasaman yang disetarakan dengan nilai pH berkisar antara 4,85 hingga 5,10. Selanjutnya kondisi penyimpanan kopi yang telah terekstrak juga merupakan faktor penting yang harus diperhatian agar mikroba tidak tumbuh. Penyimpanan yang menghindari danger zone (5-60 °C) dimaksudkan untuk pencegahan pertumbuhan mikroba selama penyimpanan. 

Selama penyeduhan, kualitas air penyeduh harus diperhatikan. Air yang digunakan dalam produksi harus memenuhi standar keamanan dan kualitas. Bila perlu dapat melakukan pengujian dan pemantauan sumber air secara berkala sesuai dengan peraturan yang ditetapkan. Peralatan seperti mesin kopi dan alat bantu lainnya harus dalam kondisi bersih, demikian juga tangan penjamah pangannya. Sanitasi peralatan dan permukaan harus dilakukan sesuai SOP/operasi standar baku yang dikembangkan yang menjamin keamanan peralatan. Demikian juga higienitas penjamah pangan harus terjaga. Pekerja harus mencuci tangan dengan benar dan menggunakan pakaian dan peralatan untuk menjaga higienitasnya seperti menggunakan sarung tangan, masker, dan topi rambut untuk menghindari kontak langsung dengan produknya. Pelatihan higienitas penjamah pangan merupakan kegiatan yang dapat disarankan.

Penutup
Semua jenis pangan dapat berisiko dari segi kualitas dan keamanan apabila tidak dijaga dengan baik. 
Aplikasi praktik yang baik mutlak perlu diterapkan untuk menjaga kualitas dan keamanan pangan mulai bahan baku di lapang hingga menjadi produk jadi yang siap dikonsumsi. Pendekatan ini adalah cara yang paling pragmatis dan hemat biaya untuk mengurangi risiko keamanan pangan dalam rantai pasok. Menjaga kebersihan dan higienitas merupakan kunci yang harus dipraktikan terus-menerus dan bila perlu didukung dengan pelatihan berkala yang dapat diprogramkan. 

Dalam upaya menjalankan praktik pengolahan pangan yang baik dapat dilakukan pemantauan secara internal oleh setiap supervisi/manajer ataupun secara eksternal. Pemantauan secara eksternal dapat dilakukan oleh pemerintah sebagai otoritas kualitas dan keamanan pangan dengan cara inspeksi maupun dengan cara pemberian sertifikat yang juga dapat dilakukan oleh lembaga sertifikasi. Petani kopi yang telah menerapkan GAP dapat diberikan sertifikat dari dalam dan luar negeri. Industri pengolah kopi dapat diberi sertifikat GMP dan HACCP oleh pemerintah atau lembaga sertifikasi, dan kepada kedai kopi sebagai salah satu usaha pangan siap saji dapat diberikan sertifikat laik sehat dari Kementerian Kesehatan melalui Dinas Kesehatan setempat.

Memastikan praktik keamanan pangan yang konsisten dalam produksi kopi dan penyajian minuman kopi sangat penting untuk menjaga kesehatan konsumen dan menjaga kualitas produk sehingga dapat memberikan keuntungan finansial bagi pelaku usaha.

Referensi:
Adinandra R dan Pujianto T. 2020. Analisis sistem produksi kopi menggunakan good agriculture practices. Jurnal Ekonomi Pertanian dan Agribisnis. 4 (2): 288-297 doi.org/10.21776/ub.jepa.2020.004.02.7

BPOM. 2018. Peraturan BPOM No. 8 Tahun 2018 tentang Batas Maksimum Cemaran Kimia Dalam Pangan Olahan.

BPOM. 2019. Peraturan BPOM No. 13 Tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba Dalam Pangan Olahan. 

Canadian Food Inspection Agency. 2020. Report of Food Microbiology Targeted Surveys: Bacterial Pathogens in Cold Brewed Coffee - April 1, 2018 to March 31, 2019.​