Pengemasan Pangan: Menjamin Keamanan Produk Siap Saji

Oleh Winiati P Rahayu
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian; & SEAFAST Center IPB University Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia

Kemasan pangan adalah bahan yang dibentuk dan digunakan untuk mewadahi dan/atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak. Pada dasarnya peran utama kemasan dalam industri pangan adalah untuk melindungi produk dari berbagai kontaminasi eksternal, menjamin keamanan pangan, memelihara mutu, memperpanjang masa simpannya hingga sampai ke rumah tangga konsumen.

Pengemasan juga penting untuk promosi produk yang dikemas dan akan memberikan keunggulan kompetitif produk yang dikemas, dan tidak kalah pentingnya memberikan informasi kepada konsumen mengenai produk di dalamnya. Pada era sekarang ini, kemasan juga sebagai pemberi informasi bila harus terjadi penarikan produk karena mutu dan keamanannya. Penjaminan produk harus didasarkan pada keamanan bahan pengemasnya. Hal ini tertuang dalam UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan dalam Pasal 82 ayat (1) yang menyebutkan bahwa setiap orang yang melakukan produksi pangan dalam kemasan wajib menggunakan bahan kemasan pangan yang tidak membahayakan kesehatan manusia atau tidak melepaskan cemaran yang membahayakan kesehatan manusia. Selanjutnya lebih didetailkan lagi dalam PP No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan disebutkan setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan wajib menggunakan bahan kemasan yang diizinkan. Menindaklanjuti hal ini PerBPOM No. 20 Tahun 2019 tentang Kemasan Pangan mengatur (1) zat kontak pangan yang dilarang, (2) zat kontak pangan yang diizinkan dengan atau tanpa batas migrasi, (3) bahan kontak pangan yang diizinkan, (4) tipe pangan dan kondisi penggunaan untuk pengujian kemasan, dan (5) bahan yang harus dilakukan penilaian dahulu keamanannya oleh Kepala BPOM sebelum dapat digunakan sebagai kemasan pangan. 

Pangan siap saji
Pangan siap saji (PSS) dari waktu ke waktu makin diminati konsumen, hal ini seiring dengan terbukanya aktivitas bagi ibu ataupun anggota keluarga lainnya yang biasa menyiapkan makanan untuk keluarganya di rumah. PSS sangat membantu dari segi kepraktisan dan waktu karena kalaupun masih membutuhkan penanganan maka penanganan yang dibutuhkan sangat minimal. PSS dirancang agar mudah disiapkan sekalipun oleh seseorang dengan ketrampilan memasak yang minimal atau bahkan tidak ada, karenanya sangat praktis untuk persediaan sehari hari atau saat dalam perjalanan. Klasifikasi PSS dapat didasarkan pada produk yang telah dimasak terlebih dahulu, produk yang dikonsumsi langsung, dan produk yang akan dimasak. PSS matang hanya memerlukan pemanasan ulang dengan waktu yang relatif singkat walaupun harus dengan suhu yang memadai, contohnya produk dengan daging sapi atau daging unggas yang telah dimasak dengan aneka bumbu. Produk yang langsung dikonsumsi contohnya adalah daging yang diawetkan, ikan asap, buah dan sayuran segar yang dipotong, salad, sandwich, beberapa makanan penutup dan makanan ringan. Produk yang akan dimasak contohnya adalah bakso kuah, pasta segar, dan pizza yang akan dipanggang. 

Keberadaan PSS dikatakan menghemat waktu karena seseorang tidak perlu merancang dan merealisasikan menunya dengan berbelanja bahan baku, menyiapkan, memasak sehingga sangat membantu bagi sesorang dengan tingkat kesibukan yang tinggi. Pada umumnya PSS diproses sedemikian rupa sehingga awet. Ketentuan penyimpanan juga memegang peranan penting dalam menjaga keawetan PSS yang dapat disimpan dalam kondisi beku atau dingin. PSS terkemas, umumnya dikemas dalam kemasan untuk sekali konsumsi sehingga dapat mencegah food waste. Kemasan PSS umumnya tersedia untuk porsi individu atau porsi keluarga. PSS juga membutuhkan kemasan dengan label yang jelas, dan pada label itulah dituliskan instruksi penanganan sebelum pangan tersebut dapat dikonsumsi. 

Keamanan mikrobiologi pangan siap saji 
Pangan siap saji yang tidak memerlukan pengolahan lebih lanjut memiliki risiko mikrobiologi yang tinggi, namun demikian, semua jenis PSS memerlukan perhatian dalam penanganannya. Selama penyiapan PSS yang meliputi pengolahan, pengemasan dan penanganan seperti mengiris atau memotong, kontaminasi silang dapat terjadi. Oleh karena itu, praktik higiene dan sanitasi merupakan syarat mutlak dalam produksi PSS. Walau pangan akan dimasak, namun jumlah mikroba awal dan adanya spora bakteri dan bakteri termodurik yang dapat terus hidup dapat menjadi masalah pada PSS. Pemasakan PSS sebelum dikemas juga  membutuhkan perhatian, agar pangan masak sempurna. 

Jenis bakteri patogen bawaan pangan yang berbahaya bagi PSS secara umum adalah Listeria monocytogenes, Salmonella enterica, Escherichia coli O157:H7 dan Clostridium perfringens. Selain itu bergantung dari jenisnya, Staphylococcus aereus merupakan kontaminan yang berbahaya bagi salad dengan telur, tuna, ayam dan kentang; Campylobacter jejuni menyebabkan risiko terbesar kedua pada sayuran salad setelah produk unggas dan cemaran Aeromonas spp. juga penting diperhatikan pada sayuran mentah PSS. Mikroba ini dapat bertahan hidup pada pH rendah dan memiliki sifat psikotropika yang memberikan peluang berkembangnya bakteri pada suhu dingin. Pada PSS hasil laut harus diperhatikan adanya cemaran L. monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Clostridium botulinum dan beberapa virus. 

Kemasan pangan siap saji 
Konsep pengemasan PSS berfokus pada pencegahan pertumbuhan mikroba, sehingga melindungi konsumen dari penyakit yang ditularkan melalui makanan. Penanganan PSS yang tidak tepat dapat mengakibatkan penyakit bawaan pangan akibat cemaran mikroba patogen. Pengemasan untuk PSS harus dapat melindungi pangan dari cemaran mikroba patogen tersebut disamping cemaran fisik atau kimia lainnya. 

Pemilihan bahan kemasan untuk PSS antara lain harus memperhatikan kemasan, masa simpan produk dan cara penjualan. Kemasan PSS dapat berupa kemasan dari bahan kertas, plastik, dan aluminium foil. Kemasan kertas pilihannya adalah kertas biasa dari serat selulosa, atau karton yaitu kertas yang mempunyai kekakuan relatif tinggi. Sifat kertas yang kaku, mudah dilipat dan mudah dibentuk tetapi juga mudah menyerap cairan sehingga hanya cocok untuk wadah pangan kering dan sedikit berminyak. Apabila akan digunakan untuk PSS yang mengandung cairan, maka harus dilapisi dengan plastik laminat agar tidak bocor.

Penggunaan kemasan plastik untuk PSS terkadang membutuhkan kombinasi material dengan cara laminasi, koekstrusi, dan pelapisan ekstrusi. Contohnya digunakan bahan transparan gelombang mikro seperti baki polietilen densitas rendah (LDPE), polipropilen (PP), dan polietilen tereftalat terkristal (CPET) yang memiliki ketahanan masing-masing umumnya tahan hingga suhu 75, 110, dan 220 °C. Pengemasannya dapat dilakukan dengan memodifikasi atmosfir pada kemasan (MAP), secara vakum atau secara skin packaging. 

Wadah aluminium adalah wadah dengan bahan yang dapat berfungsi dengan baik, dapat didaur ulang sehingga menghemat energi dalam pembuatannya, dan cocok untuk pengemas PSS. Wadah dari aluminium merupakan satu-satunya wadah yang dapat langsung dimasukkan ke dalam oven dan pemanggang. Pada umumnya kemasan ini memiliki sekat yang memungkinkan waktu memasak atau pemanasan ulang terpisah, dan adanya sekat ini maka pemanasan dapat dilakukan pada waktu yang berbeda untuk setiap bagian. Aluminium juga mudah didesain dan dibentuk sehingga menghasilkan kemasan yang menarik dan mudah disegel untuk menjaga daya tahan produk. Penutup wadah aluminium dapat juga menggunakan bahan polietilen tereftalat, termasuk pilihan dengan fitur anti kabut, baik berwarna maupun bening, yang dapat tahan pada kisaran suhu -40 hingga 350 °C. 

Tips penerimaan PSS oleh konsumen:

1. Periksa kemasan, harus masih utuh, dan tersegel asli 
2. Pastikan PSS dikirim dalam kondisi kemasan yang sesuai.
3. Pastikan tidak ada tanda-tanda kotoran, hama, atau kerusakan pada kemasan dan alat pengantar
4. Pastikan label masih utuh dan baca dengan saksama.
5. Pastikan suhu: untuk PSS yang membutuhkan penyimpanan dingin, suhu harus di bawah 5 °C dan PSS beku, suhu di bawah -18 °C.

Tips penyimpanan aman PSS:

1. PSS harus segera disimpan di lemari es atau freezer dalam waktu dua jam setelah diterima. Namun, jika PSS diterima pada suhu kamar (30 + 2°C), maka harus segera didinginkan atau dibekukan dalam waktu satu jam.
2. PSS yang sudah dikeluarkan dari kemasan aslinya harus diberi label yang jelas sebelum disimpan. Gunakan prinsip “masuk pertama, keluar pertama”, atau First In First Out (FIFO) 
3. Penyimpanan dingin PSS sebaiknya tidak melebihi batas waktu yang tertera pada label produk dan umumnya hanya dianjurkan untuk dikonsumsi dalam waktu kurang dari 30 hari. Selalu perhatikan tanggal kedaluwarsa dan petunjuk penyimpanan khusus pada label.

Referensi
BPOM 2024. Penggunaan kemasan pangan. Istana UMKM. 
Öztürk K. 2015. Packaging applications for ready-to-eat foods. Istanbul Technical University