Menjaga Keamanan & Kualitas Roti

Oleh Winiati P. Rahayu
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB SEAFAST Center IPB Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia

Sebagai salah satu komoditas pangan esensial, roti memegang posisi krusial dalam industri pangan, dengan permintaan pasar yang terus meningkat untuk berbagai keperluan, dari sarapan hingga camilan. Oleh karena itu, memastikan keamanan dan mutu produk menjadi tanggung jawab utama produsen. Hal ini tidak hanya sebatas kepatuhan terhadap regulasi, tetapi juga sebagai komitmen untuk menjaga kepercayaan konsumen.

Penjual roti tersebar luas, mulai dari toko roti bermerek, pedagang keliling, hingga di pasar tradisional. Roti yang dijual bisa merupakan produk sendiri atau diambil dari produsen. Roti yang dijajakan secara terbuka, seperti di pasar tradisional, perlu diwaspadai jika dijual hingga berhari-hari atau berminggu-minggu.

Pada umumnya, roti tetap segar selama empat hari, tergantung jenis dan cara penyimpanannya. Jika roti dapat bertahan lebih lama, perlu dicurigai adanya penggunaan bahan pengawet yang disalahgunakan atau bahan tambahan pangan yang melebihi batas aman. Roti seperti ini biasanya sudah mengeras dan tidak lembut. Kerusakan roti juga dapat disebabkan oleh pertumbuhan mikroba (khususnya jamur) atau reaksi oksidasi yang menyebabkan ketengikan. Produsen harus secara ketat mengendalikan cemaran mikroba patogen atau zat kimia berbahaya, karena zat-zat tersebut dapat membuat roti tidak aman untuk dikonsumsi.

Cemaran mikroba pada roti
Jenis mikroba yang dapat mencemari roti terdiri dari mikroba perusak dan patogen. Pada umumnya, mikroba dari jenis bakteri bagi roti yang relatif basah atau kapang dan khamir untuk roti yang kering. Pada umumnya roti yang relatif kering dapat awet hingga berhari -hari namun teksturnya menjadi keras, karena sebagian air menguap sehingga kandungan airnya berkurang. Hal ini berbeda dengan roti yang tampak basah dan teksturnya lembut yang lebih banyak mengandung air sehingga daya awetnya sangat singkat. Roti yang relatif basah lebih mudah ditumbuhi mikroba, dan dapat dari jenis bakteri. Mikroba perusak menyebabkan penurunan kualitas roti yang menjadikan roti berbau dan berasa asam, teksturny lembek, penampakan berjamur, dan berbau busuk. Dengan tanda tanda tersebut maka roti tidak layak dikonsumsi. 

Apabila yang mencemari roti adalah dari jenis mikroba patogen, maka roti dapat menjadi sumber penyakit. Pemerintah telah mengatur batasan cemaran mikroba pada roti seperti pada Tabel 1. Pengaturan tidak hanya diberikan pada roti yang siap makan, namun juga bahan-bahan lain yang banyak digunakan untuk pembuatan roti, terutama roti isi. Tabel tersebut menjelaskan risiko kontaminasi mikroba tertentu pada roti dan bahan-bahan untuk olesan atau isian, sehingga harus diatur keberadaanya. Pada tabel tersebut tertulis ALT atau angka lempeng total yang mengambarkan jumlah mikroba aerobik (bakteri, kapang, khamir) tanpa memperhatikan jenisnya. Batasan ini menggambarkan roti yang masih dapat diterima, bila jumlah total mikroba dari lima sampel yang diuji, hanya boleh ada dua sampel yang jumlah mikrobanya lebih dari 104 CFU/g, namun tidak ada satupun sampel yang jumlah mikrobanya sama atau lebih besar dari 105 CFU/g. 


Mikroba perusak dan patogen tersebut antara lain adalah: 

• Bakteri dari jenis Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Listeria monocytogenes yang dapat mencemari roti dan olesan/isian roti dari bahan baku dan air, dari peralatan, dan dari orang yang mengolah roti tidak dengan higienis. Bakteri ini akan mati saat pemanggangan roti, jadi bila proses pemanggangan dilakukan belum tuntas maka kontaminasi ini dapat berefek negatif. Hal ini dikarenakan bakteri tersebut merupakan bakteri penyebab keracunan pangan dengan gejala mual, muntah, diare yang dapat berlanjut menjadi penyakit apabila tidak segera ditangani dengan baik.
• Kapang dan khamir antara lain kapang Aspergillus dan Penicillium yang banyak di udara, dapat mencemari roti yang telah disimpan lama dan di tempat yang lembap. Tanda-tanda pertumbuhan kapang ini mudah dikenali dari hifa warna putih atau dikenal awam sebagai roti berjamur, dan dari spora yang berwarna warni, terutama warna abuabu, hitam atau hijau. Beberapa jenis Aspergillus dan Penicilium bersifat toksigenik atau penghasil mikotoksin sehingga bila terkonsumsi lama kelamaan akan bersifat kumulatif atau bila terkonsumsi dalam jumlah banyak, maka dapat menyebabkan mutasi sel hingga kanker, dan kematian. Kontaminasi khamir dapat menyebabkan roti terfermentasi sehingga menimbulka

Cemaran kimia pada roti

• Cemaran kimia dari bahan baku dapat berupa residu pestisida, dan atau cemaran mikotoksin dari kapang toksigenik yang terkandung dari bahan baku gandum. Adanya risiko residu pestisida maupun cemaran mikotoksin sangat berbahaya bagi Kesehatan karena dapat berefek akut maupun kronis. 
• Bahaya dari bahan-bahan lain dapat berupa penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang tidak ditakar dengan benar. BTP seperti pengembang (baking soda/natrium bikarbonat), pengawet (sorbat, propionat, benzoat), pewarna (tartazin/warna kuning), perisa (aneka ragam flavor) merupakan BTP yang biasa digunakan dalam pembuatan roti namun dalam jumlah yang dibatasi. Penggunaan BTP yang melebihi persyaratan dapat menyebabkan gangguan kesehatan. 
• Bahaya yang timbul saat pengolahan roti adalah terbentuknya akrilamida selama proses pemanggangan dengan suhu yang tinggi dan waktu yang lama. Pembentukan akrilamida karena terjadi reaksi Maillard atau reaksi pencoklatan non enzimatis antara gula pereduksi (misalnya glukosa) dengan asam amino (misalnya asparagin). Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pemanggangan maka akrilamida yang terbentuk akan semakin banyak. Akrilamida bersifat neurotoksik yang dapat menyebabkan ganguan emosional, halusinasi dan turunnya tingkat kesadaran. Toksisitas kronik menyebabkan iritasi pada kulit, pengeluaran keringat berlebihan, kelelahan, dan turunnya berat badan. Akrilamida juga dapat mengganggu kesuburan (fertilitas), karena itu konsumsinya dibatasi maksimum 12ug/hari. 

Pengendalian cemaran mikroba dan kimia pada roti
Pengendalian cemaran baik dari mikroba maupun bahan kimia harus dilakukan sejak pengadaan bahan baku, proses pengolahan hingga penyajian roti. Berikut ini adalah tips agar roti berkualitas dan aman saat dikonsumsi.

• Pemilihan bahan baku yang berkualitas dan aman merupakan langkah pengaman pertama dalam pembuatan roti. Pemilihan bahan baku yang baik dan baru, tidak menyimpang secara sensori, mempunyai waktu kedaluwarsa yang belum terlewati, dan disimpan dalam kondisi yang tertutup, tidak lembap merupakah hal-hal yang harus diperhatikan. Produsen hanya menggunakan BTP yang diizinkan dan dengan jumlah yang tidak melebihi aturan.
• Menjaga higienitas dan sanitasi selama pengolahan merupakan langkah berikutnya yang harus diperhatikan. Peralatan pembuatan roti harus dalam keadaan bersih dan disimpan dalam kodisi kedap hama. Demikian juga lingkungan pembuatan roti harus terjaga sanitasinya. Pekerja yang sehat dan bekerja menggunakan peralatan kerja yang memadai merupakan upaya pencegahan kontaminasi mikroba.
• Suhu pemangangan yang cukup. Suhu yang terlalu rendah selain terkesan roti yang belum matang juga tidak menjamin mikroba kontaminan mati. Sebaliknya bila suhu terlalu tinggi, roti akan gosong dan akan mengakumulasikan akrilamida yang terbentuk. Oleh karena itu sangat penting mengatur suhu dan waktu pemanggangan yang bergantung dari jenis rotinya. Kondisi pemanggangan menurut jenis roti yang sesuai, dapat dilihat pada Tabel 2.
  
  Artikel bersambung...
  Klik Next › untuk melanjutkan membaca.

Referensi:
Perka BPOM no. 11 tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
Perka BPOM no. 13 tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan