PEMALSUAN PADA MATCHA DAN TEH HIJAU BUBUK: Tantangan, Strategi Pencegahan, dan Arah Pengembangan Masa Depan

 

Oleh M Iqbal Prawira-Atmaja Pusat Penelitian Teh dan Kina

Saat ini, matcha atau teh matcha bubuk (matcha tea powder; MTP) dan teh hijau bubuk (green tea powder; GTP) semakin populer sebagai minuman maupun ingridien dalam berbagai produk pangan, seperti kue, permen, jeli, es krim, dan produk olahan lainnya. Popularitasnya didorong oleh warna, cita rasa, dan kandungan senyawa bioaktif. Namun, meningkatnya permintaan dan nilai ekonomi juga meningkatkan risiko pemalsuan, mislabeling, dan substitusi, sehingga autentisitas serta integritas produk perlu dijaga sepanjang rantai pasok.

 

Popularitas kedua produk tersebut didorong oleh kandungan senyawa bioaktif yang berpotensi memberikan manfaat kesehatan, terutama sebagai sumber antioksidan, serta meningkatnya tren konsumsi pangan yang dikaitkan dengan gaya hidup sehat. Perbedaan karakteristik antara MTP dan GTP telah dibahas secara lebih rinci pada FoodReview Indonesia Vol. XIX (8): 58–69 tahun 2024.

Meningkatnya minat konsumen terhadap produk berbasis teh hijau turut mendorong pertumbuhan pasar global MTP dan GTP. Menurut laporan Future Market Report, nilai pasar MTP diperkirakan mencapai USD 620 juta pada tahun 2024 dan diproyeksikan meningkat hingga USD 1,16 miliar pada tahun 2032, dengan tingkat pertumbuhan tahunan majemuk (compound annual growth rate atau CAGR) sebesar 8,3% selama periode 2025–2032. Pertumbuhan pasar yang pesat ini tidak hanya membuka peluang ekonomi bagi industri teh, tetapi juga meningkatkan risiko terjadinya pemalsuan pangan (food fraud) yang perlu mendapat perhatian serius dari regulator, produsen, dan konsumen.

Spink dan Moyer (2011) mendefinisikan food fraud sebagai tindakan penggantian, penambahan, manipulasi, atau penyajian informasi yang menyesatkan terhadap pangan, bahan pangan, maupun kemasan pangan yang dilakukan secara sengaja untuk memperoleh keuntungan ekonomi. Praktik tersebut dapat menimbulkan kerugian finansial bagi produsen, pelaku usaha, dan konsumen akibat terganggunya persaingan usaha yang sehat serta menurunnya kepercayaan terhadap produk yang beredar di pasar (Robson et al., 2021). Selain itu, keberadaan bahan yang tidak dideklarasikan pada label produk berpotensi menimbulkan risiko kesehatan yang serius sehingga dapat  menjadi ancaman bagi kesehatan masyarakat (Spink & Moyer, 2011).

Oleh karena itu, upaya untuk mendeteksi praktik pemalsuan dan memverifikasi keaslian produk teh di sepanjang rantai pasok, mulai dari kebun hingga sampai ke tangan konsumen (farm to fork), menjadi semakin penting. Selain berperan dalam mencegah kerugian ekonomi, pengawasan dan autentikasi produk juga merupakan bagian integral dari perlindungan konsumen serta upaya menjaga integritas industri teh secara keseluruhan.

Pemalsuan pangan pada MTP dan GTP
Pemalsuan pangan (food fraud) merupakan istilah yang mencakup berbagai bentuk misrepresentasi produk maupun adulterasi yang dilakukan dengan motif ekonomi (economically motivated adulteration atau EMA) (Robson et al., 2021). Sejalan dengan definisi tersebut, Komisi Eropa melalui Directorate-General for Health and Food Safety mengembangkan kerangka klasifikasi yang membagi food fraud ke dalam lima kategori utama, yaitu: (1) adulterasi atau pencampuran bahan yang tidak sesuai, (2) pemalsuan produk (counterfeiting), (3) pemalsuan dokumen (document forgery), (4) aktivitas pasar abu-abu (grey market activities), dan (5) deskripsi produk yang menyesatkan (misdescription), termasuk pelabelan (mislabeling) dan pencitraan merek (misbranding).

Tinjauan sistematis yang diterbitkan dalam Food Research International oleh Li et al. (2024) menganalisis berbagai kasus pemalsuan teh berdasarkan data Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) Uni Eropa dan FoodAkai Food Fraud Database selama periode 2011– 2023. Kajian tersebut mengidentifikasi sembilan kategori utama pemalsuan teh, dengan unapproved enhancement atau peningkatan mutu secara tidak sah sebagai bentuk yang paling dominan, mencakup sekitar 43% dari seluruh kasus yang dilaporkan. Pada produk matcha tea powder (MTP) dan green tea powder (GTP), beberapa bentuk pemalsuan yang paling umum dapat dilihat pada Tabel 1.

1. Pelabelan yang tidak sesuai (mislabeling)
Mislabeling mencakup penyampaian informasi yang tidak benar atau menyesatkan mengenai karakteristik produk dengan tujuan memengaruhi keputusan pembelian konsumen. Praktik ini menyebabkan konsumen memperoleh persepsi yang keliru mengenai identitas, mutu, maupun asal produk yang sebenarnya. Bentuk mislabeling yang umum ditemukan pada MTP dan GTP antara lain:

• Pemalsuan asal geografis, yaitu pemasaran produk dari suatu negara atau wilayah tertentu dengan mengatasnamakan daerah produksi yang memiliki reputasi lebih tinggi.
• Misrepresentasi tingkat mutu (grade misrepresentation), misalnya pelabelan matcha kualitas kuliner (culinary grade) sebagai matcha kualitas seremonial (ceremonial grade) untuk memperoleh harga jual yang lebih tinggi.
• Pemalsuan klaim mutu khusus, seperti klaim “organik”, “alami”, “bebas pestisida”, atau “berkelanjutan (sustainable)” tanpa didukung bukti ilmiah maupun sertifikasi yang sah.
• Ketidaksesuaian informasi produk, meliputi informasi yang tidak akurat mengenai berat bersih, volume, tanggal produksi dan kedaluwarsa, identitas produsen, komposisi bahan, maupun keterangan lain yang tercantum pada label.

2. Adulterasi melalui substitusi (substitution adulteration)
Adulterasi melalui substitusi merupakan praktik penggantian sebagian atau seluruh bahan pangan dengan bahan lain yang memiliki nilai ekonomi lebih rendah atau kualitas yang lebih rendah dibandingkan bahan asli (Visciano & Schirone, 2021). Tujuan utama praktik ini adalah menekan biaya produksi dan meningkatkan keuntungan ekonomi. Pada produk teh, substitusi merupakan salah satu bentuk pemalsuan yang paling sering ditemukan. Dampaknya tidak hanya menurunkan kualitas sensoris dan kandungan senyawa bioaktif, tetapi juga mengurangi nilai autentik produk yang diterima konsumen. Secara umum, substitusi pada MTP dan GTP dapat dilakukan melalui dua cara utama:

• Penggantian dengan teh berkualitas lebih rendah.
  Pada produk matcha, praktik ini biasanya dilakukan dengan mengganti sebagian atau seluruh bubuk matcha autentik (MTP) yang berasal dari daun tencha hasil budidaya penaungan (shadegrown) dengan bubuk teh hijau (GTP) biasa yang diproduksi dari daun tanpa penaungan (sungrown). Perbedaan biaya produksi yang cukup besar menjadikan praktik ini sangat menguntungkan secara ekonomi.
• Penambahan bahan non-teh. Bahan yang digunakan dapat berupa daun suji, daun pandan, daun bambu, atau bahan nabati lain yang memiliki warna hijau serupa dengan matcha maupun bubuk teh hijau. Selain menurunkan kualitas produk, praktik ini juga berpotensi meningkatkan risiko paparan alergen atau kontaminan yang tidak dideklarasikan.

3. Peningkatan mutu secara artifisial (artificial enhancement)
Warna merupakan salah satu atribut mutu yang paling mudah diamati oleh konsumen dan sering digunakan sebagai indikator kualitas produk. Oleh karena itu, sebagian pelaku kecurangan melakukan artificial enhancement, yaitu penambahan bahan tambahan yang tidak diizinkan atau tidak dicantumkan pada label untuk meningkatkan persepsi mutu produk (Robson et al., 2021).

Pada produk MTP, warna hijau cerah sering diasosiasikan dengan kandungan klorofil yang tinggi, proses budidaya penaungan (shade cultivation), serta mutu premium. Untuk meniru karakteristik tersebut, beberapa produk yang tidak autentik dilaporkan mengandung pewarna tambahan, baik berupa pigmen klorofil maupun pewarna sintetis tertentu, sehingga menghasilkan warna yang lebih menarik dibandingkan kondisi alaminya.

4. Perdagangan ilegal dan tidak sah (Illegal and Unauthorized Trade)
Perdagangan ilegal dan tidak sah merupakan salah satu bentuk food fraud yang cukup sering ditemukan dalam industri teh (Li et al., 2024). Kategori ini mencakup pemalsuan dokumen (document forgery) maupun aktivitas perdagangan melalui jalur yang tidak resmi (illegal market activities).

Pemalsuan dokumen dilakukan melalui manipulasi atau pemalsuan dokumen resmi yang digunakan dalam rantai pasok pangan, seperti sertifikat kesehatan, dokumen transportasi, nomor registrasi produk, sertifikat mutu, sertifikat organik, maupun dokumen asal geografis. Praktik ini dapat digunakan untuk menyembunyikan asal bahan baku atau memberikan kesan bahwa suatu produk telah memenuhi persyaratan tertentu, padahal kenyataannya tidak demikian. Sementara itu, perdagangan ilegal mencakup produksi, distribusi, atau pemasaran produk melalui jalur yang tidak resmi, termasuk penyelundupan dan impor ilegal yang bertujuan menghindari sistem pengawasan serta persyaratan keamanan pangan. Pada industri MTP dan GTP global, praktik ini dapat memungkinkan beredarnya produk yang tidak memenuhi standar mutu, mengandung residu pestisida melebihi batas yang diizinkan, atau berasal dari sumber yang tidak dapat diverifikasi. Baik pemalsuan dokumen maupun perdagangan ilegal berpotensi merugikan konsumen, mengganggu integritas sistem sertifikasi, serta melemahkan efektivitas pengawasan pangan dalam rantai pasok global.

Upaya meminimalisasi pemalsuan MTP atau GTP

Setelah memahami berbagai bentuk pemalsuan yang dapat terjadi pada matcha tea powder (MTP) dan green tea powder (GTP), langkah berikutnya adalah menerapkan strategi yang efektif untuk mencegah dan meminimalkan praktik tersebut di sepanjang rantai pasok (Tabel 2). Dalam konteks ini, industri teh memiliki tanggung jawab yang sangat penting karena produsen tetap bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan produk yang dipasarkan, bahkan apabila perusahaan tersebut turut menjadi korban dari praktik pemalsuan yang dilakukan oleh pihak lain dalam rantai pasok (Wisniewski & Buschulte, 2019).

Buschulte, 2019). Tanggung jawab tersebut tidak hanya mencakup produsen, tetapi juga seluruh pelaku yang terlibat dalam rantai pasok, mulai dari pemasok bahan baku, pengolah, distributor, importir, eksportir, pengecer, hingga pihak yang terlibat dalam penyimpanan dan transportasi produk. Secara umum, terdapat tiga pendekatan utama yang dapat diterapkan untuk mencegah dan meminimalkan pemalsuan pada produk MTP dan GTP, yaitu pengendalian manajemen, pengendalian teknis, serta penguatan standar dan regulasi.

1. Pengendalian manajemen
Pengendalian manajemen (management control) merupakan strategi yang bertujuan mengurangi peluang terjadinya pemalsuan melalui penguatan tata kelola, sistem pengawasan, dan verifikasi dalam rantai pasok (van Ruth et al., 2017). Pendekatan ini sangat penting untuk mencegah berbagai bentuk pemalsuan, seperti pemalsuan asal geografis, penyalahgunaan sertifikasi organik, pelabelan mutu yang tidak sesuai, maupun distribusi produk melalui jalur yang tidak resmi.

Implementasi pengendalian manajemen dapat dilakukan melalui audit pemasok secara berkala, verifikasi dokumen ekspor-impor, pemeriksaan sertifikat organik, serta pengawasan rantai pasok yang berkesinambungan. Langkah-langkah tersebut bertujuan memastikan bahwa informasi yang tercantum pada label, termasuk asal geografis, kategori mutu, komposisi produk, dan berbagai klaim lainnya, sesuai dengan kondisi produk yang sebenarnya. Selain itu, keberhasilan pengendalian manajemen sangat bergantung pada kolaborasi antar pemangku kepentingan. Pertukaran informasi, hasil inspeksi, dan data pengawasan antara produsen, pemasok, regulator, laboratorium pengujian, serta organisasi perdagangan dapat meningkatkan kemampuan deteksi dini terhadap potensi pemalsuan dan memperkuat respons terhadap ancaman yang muncul dalam rantai pasok global.

2. Pengendalian teknis
Selain pengendalian manajemen, pengendalian teknis (technical control) memegang peran penting dalam verifikasi keaslian produk  secara ilmiah. Pendekatan ini memanfaatkan berbagai metode analisis untuk mendeteksi kontaminasi, adulterasi, maupun pemalsuan yang tidak dapat diidentifikasi melalui pemeriksaan visual.

Secara umum, pengendalian teknis dapat dilakukan melalui dua pendekatan utama. Pertama, penggunaan teknologi skrining cepat seperti Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR), spektroskopi Raman, Near Infrared Spectroscopy (NIRS), dan Hyperspectral Imaging (HSI). Teknologi ini memungkinkan pengujian secara cepat, nondestruktif, dan bahkan dapat dilakukan secara langsung di lapangan (on-site) maupun secara real-time sepanjang rantai pasok. Kedua, penggunaan instrumen laboratorium berakurasi tinggi berbasis spektrometri massa, seperti LC-MS/MS, UHPLC-HRMS,

GC-MS, dan ICP-MS. Teknik-teknik tersebut mampu mengidentifikasi senyawa secara spesifik, mendeteksi kontaminan, serta memberikan bukti ilmiah yang kuat dalam investigasi kasus pemalsuan.

Pendekatan analisis dapat dilakukan secara terarah (targeted analysis) maupun non-target (untargeted fingerprinting). Analisis terarah digunakan untuk mendeteksi senyawa tertentu, seperti residu pestisida, pewarna sintetis, atau kontaminan spesifik. Sementara itu, pendekatan nontarget memanfaatkan keseluruhan profil kimia produk sebagai sidik jari (chemical fingerprint) yang dapat dibandingkan dengan basis data referensi untuk memverifikasi asal geografis, kultivar, tingkat mutu, maupun autentisitas produk. Perkembangan teknik metabolomik, kemometrik, dan pembelajaran mesin (machine learning) semakin meningkatkan kemampuan deteksi pemalsuan, terutama untuk kasus mislabeling dan substitusi yang sulit diidentifikasi menggunakan pendekatan konvensional. Namun demikian, hingga saat ini belum terdapat satu metode tunggal yang mampu menjawab seluruh aspek autentisitas produk teh. Oleh karena itu, kombinasi antara pendekatan terarah dan non-target tetap menjadi strategi yang paling efektif dalam mendukung sistem autentikasi produk MTP dan GTP.

3. Penguatan standar dan regulasi untuk produk MTP dan GTP

Efektivitas pencegahan pemalsuan tidak hanya bergantung pada teknologi dan sistem manajemen, tetapi juga memerlukan dukungan regulasi yang kuat. Salah satu tantangan utama saat ini adalah belum adanya harmonisasi standar dan regulasi internasional yang secara khusus mengatur autentisitas produk matcha. Dokumen ISO/ TR 21380:2022 (Matcha Tea – Definition and Characteristics) telah memberikan definisi internasional mengenai matcha berdasarkan sumber bahan baku, metode budidaya, proses pengolahan, serta karakteristik fisik, kimia, dan sensori produk. Namun, dokumen tersebut masih berstatus technical report sehingga belum memiliki kekuatan regulatif yang setara dengan standar internasional yang bersifat normatif.

Di tingkat nasional, pembaruan standar juga menjadi kebutuhan yang mendesak. Salah satu standar yang perlu mendapat perhatian adalah SNI 01-4453-1998 tentang Teh Hijau Bubuk yang telah digunakan selama lebih dari dua dekade. Perkembangan teknologi produksi, metode autentikasi modern, serta meningkatnya perdagangan global produk matcha dan bubuk teh hijau menunjukkan bahwa standar tersebut perlu diperbarui agar sesuai dengan kondisi industri saat ini. Pembaruan standar sebaiknya mencakup definisi dan klasifikasi produk yang lebih jelas, persyaratan mutu fisik dan kimia (termasuk L-teanin, kafein, dan katekin), batas cemaran dan keamanan pangan, sistem ketertelusuran, metode autentikasi modern, serta ketentuan pelabelan dan klaim mutu. Langkah ini tidak hanya penting untuk meningkatkan perlindungan konsumen, tetapi juga untuk memperkuat daya saing produk teh Indonesia di pasar global yang semakin menuntut jaminan mutu, keamanan, dan autentisitas produk.

Tantangan dan keterbatasan dalam penanggulangan pemalsuan di MTP dan GTP
Meskipun berbagai strategi pencegahan, mitigasi, dan autentikasi telah dikembangkan, pemalsuan pada produk Matcha Tea Powder (MTP) dan Green Tea Powder (GTP) masih menjadi tantangan yang kompleks bagi industri, regulator, dan peneliti. Salah satu kendala utama adalah sifat pemalsuan pangan yang umumnya dilakukan secara tersembunyi dalam rantai pasok yang tampak legal dan sah. Akibatnya, sebagian besar aktivitas pemalsuan tidak terdeteksi, tidak dilaporkan, atau tidak terdokumentasikan dalam basis data maupun media publik. Kondisi ini menyebabkan skala sebenarnya dari permasalahan food fraud pada produk teh kemungkinan jauh lebih besar daripada yang tercermin dalam laporan resmi. Kompleksitas rantai pasok global juga meningkatkan risiko terjadinya pemalsuan. Produk MTP dan GTP melibatkan banyak pelaku, mulai dari petani, pengolah, eksportir, importir, distributor, hingga pengecer. Setiap tahapan dalam rantai pasok tersebut berpotensi menjadi titik masuk bagi praktik pemalsuan maupun manipulasi informasi produk.



Di sisi lain, keterbatasan teknologi autentikasi masih menjadi tantangan yang signifikan. Hingga saat ini, belum terdapat satu metode analisis yang mampu secara simultan memverifikasi seluruh aspek autentisitas produk, seperti asal geografis, kultivar, metode budidaya, tingkat mutu, status organik, dan keamanan pangan. Oleh karena itu, proses autentikasi umumnya memerlukan kombinasi berbagai teknik analisis yang sering kali membutuhkan biaya tinggi, waktu yang lebih lama, serta sumber daya manusia yang kompeten. Tantangan tersebut semakin diperberat oleh keterbatasan infrastruktur di berbagai negara. Sebagian lembaga pengawas pangan masih menghadapi kendala dalam akses terhadap teknologi analitik mutakhir, fasilitas laboratorium yang memadai, serta tenaga ahli yang terlatih. Akibatnya, kapasitas pengawasan dan penegakan regulasi terhadap praktik pemalsuan pangan belum merata di seluruh wilayah.

Arah masa depan dan inovasi teknologi
Meningkatnya kompleksitas rantai pasok dan semakin beragamnya bentuk pemalsuan mendorong perlunya pengembangan pendekatan autentikasi yang lebih modern, terintegrasi, dan berbasis data. Berbagai inovasi ilmiah dan teknologi diperkirakan akan memainkan peran penting dalam memperkuat sistem pengawasan dan autentikasi produk MTP dan GTP di masa mendatang.

1. Pengembangan Basis Data Sidik Jari Kimia (Chemical Fingerprinting Database)

Salah satu kebutuhan yang paling mendesak adalah pembangunan basis data sidik jari kimia (chemical fingerprinting database) yang komprehensif. Basis data ini perlu mencakup sampel dari berbagai negara asal, kultivar, metode budidaya, musim panen, lokasi kebun, serta batch produksi yang berbeda. Ketersediaan basis data yang representatif akan membantu peneliti dan regulator memahami variasi alami yang terdapat pada produk teh sehingga memungkinkan pengembangan model autentikasi yang lebih akurat dan andal. Selain itu, basis data tersebut akan menjadi fondasi bagi penerapan kemometrik, metabolomik, dan kecerdasan buatan dalam autentikasi produk teh di masa depan.

2. Peralihan Menuju Pemantauan At- Line dan Online
Meningkatnya volume perdagangan teh global menuntut sistem pengawasan yang lebih cepat dan efisien. Oleh karena itu, tren saat ini bergerak menuju penerapan sistem pemantauan at-line dan online, yang memungkinkan pengujian dilakukan secara langsung selama proses produksi, penyimpanan, distribusi, maupun perdagangan. Teknologi seperti Near Infrared Spectroscopy (NIRS), spektroskopi Raman, Ambient Mass Spectrometry (AMS), dan Hyperspectral Imaging (HSI) menawarkan proses analisis yang cepat, non-destruktif, dan relatif hemat biaya. Teknologi ini memungkinkan skrining sejumlah besar sampel dalam waktu singkat sehingga meningkatkan kemampuan deteksi dini terhadap indikasi pemalsuan di sepanjang rantai pasok.

3. Integrasi Kecerdasan Buatan, Blockchain, dan Internet of Things (IoT)
Perkembangan teknologi digital membuka peluang baru dalam pengendalian pemalsuan pangan. Kecerdasan buatan (Artificial Intelligence atau AI), blockchain, dan Internet of Things (IoT) diperkirakan akan menjadi komponen penting dalam sistem autentikasi generasi berikutnya.

AI mampu menganalisis data kompleks yang dihasilkan oleh teknik spektroskopi, metabolomik, dan pencitraan sehingga meningkatkan akurasi klasifikasi dan autentikasi produk. Sementara itu, teknologi blockchain dapat menyediakan sistem pencatatan yang transparan dan sulit dimanipulasi sehingga meningkatkan ketertelusuran produk dalam rantai pasok. Di sisi lain, sensor berbasis IoT memungkinkan pemantauan kondisi penyimpanan dan distribusi secara real-time, termasuk suhu, kelembapan, dan faktor lingkungan lainnya yang dapat memengaruhi mutu produk.

4. Harmonisasi Regulasi Internasional
Selain kemajuan teknologi, penguatan regulasi tetap menjadi faktor kunci dalam upaya pencegahan pemalsuan. Karakter perdagangan teh yang bersifat lintas negara menyebabkan penegakan hukum sering kali terkendala oleh perbedaan yurisdiksi, standar, dan sistem pengawasan. Oleh karena itu, diperlukan harmonisasi regulasi internasional melalui pengembangan standar yang seragam, peningkatan pertukaran data antarnegara, serta penguatan kerja sama antara regulator, industri, dan lembaga penelitian. Pendekatan ini akan membantu meningkatkan transparansi rantai pasok sekaligus memperkuat kemampuan deteksi dan penindakan terhadap praktik pemalsuan pangan.

Penutup
Meningkatnya konsumsi dan nilai ekonomi Matcha Tea Powder (MTP) serta Green Tea Powder (GTP) telah menjadikan kedua produk tersebut semakin rentan terhadap berbagai bentuk pemalsuan pangan. Upaya pencegahan pemalsuan memerlukan pendekatan yang terintegrasi melalui pengendalian manajemen, pengendalian teknis, serta penguatan standar dan regulasi. Ke depan, pemanfaatan teknologi autentikasi berbasis sidik jari kimia, metabolomik, kecerdasan buatan, blockchain, dan IoT diperkirakan akan semakin memperkuat sistem pengawasan produk teh. Namun demikian, keberhasilan implementasi teknologi tersebut tetap memerlukan dukungan regulasi yang kuat, harmonisasi standar internasional, pembangunan basis data referensi yang representatif, serta kolaborasi erat antara peneliti, industri, dan regulator.

Referensi
http://pustakapangan.com/pdf/Referensi%20-%20Matcha%20Tea%20Powder.pdf