MENJAGA KEAMANAN PANGAN: Dinamika, Risiko, dan Tantangan

 

Oleh Ignatius Srianta dan Theresia Endang Widoeri Widyastuti
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

 

Perjalanan berbagai produk pangan sebelum sampai ke tangan konsumen melibatkan kompleksitas operasional yang tinggi. Di era modern, rantai pasok pangan (food supply chain) telah berevolusi menjadi jaringan global yang sangat kompleks, melintasi batas negara, sistem logistik, dan yurisdiksi regulasi. Kompleksitas ini memperluas akses terhadap bahan dan pasar, tetapi juga meningkatkan risiko kontaminasi, pemalsuan, serta hilangnya ketertelusuran. Karena itu, keamanan dan integritas pangan harus dijaga secara konsisten dari hulu hingga hilir.

Fenomena globalisasi ini di satu sisi memberikan konsumen akses tanpa batas terhadap diversifikasi produk dan inovasi pangan dunia. Namun, di sisi lain, panjang dan rumitnya alur distribusi tersebut memperlebar celah risiko keamanan pangan (food safety), menciptakan tantangan pengawasan yang kian samar sekaligus krusial untuk dimitigasi.

Indonesia yang masih menghadapi masalah dalam program Makanan Bergizi Gratis (MBG), yaitu adanya ribuan kasus keracunan massal di berbagai wilayah Indonesia sejak masa uji coba tahun 2024 hingga pertengahan tahun 2026, menunjukkan masalah keamanan pangan yang menantang sistem pengawasan yang benar dan ketat. Dinamika pengawasan di lapangan menunjukkan tantangan yang berlapis. Data Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) selama periode Ramadan dan menjelang Idulfitri tahun 2026 mengungkap adanya lebih dari 56 ribu produk pangan yang tidak memenuhi ketentuan (TMK), dengan 34,8% sarana peredaran pangan dikategori tidak memenuhi standar kelayakan.

Ketegasan penegakan regulasi juga tecermin dari tindakan pemusnahan satu ton komoditas kuliner viral “Milk Bun” asal Thailand yang diimpor tanpa izin edar resmi, serta penegakan sanksi pidana hingga tiga tahun penjara bagi pemalsu dokumen pendaftaran pangan. Berbagai fenomena ini menggarisbawahi pentingnya menyusun strategi mitigasi risiko yang komprehensif dari hulu ke hilir. Melalui pendekatan ilmiah populer, analisis ini akan mengurai tantangan sistemis rantai pasok, implementasi sistem manajemen mutu preventif, urgensi teknologi pengemasan, hingga pentingnya membangun budaya keamanan pangan (food safety culture) di Indonesia.

Keamanan pangan bukan lagi sekadar urusan hilir seperti “mencuci tangan sebelum makan” atau memastikan dapur yang bersih. Ini adalah pilar fundamental, sebuah sains multidisiplin yang menentukan kesehatan masyarakat, reputasi merek (brand image), hingga keberlanjutan bisnis industri pangan. Penataan regulasi keamanan pangan nasional harus bergerak ke arah yang lebih progresif dan non-diskriminatif. Dalam artikel ilmiah bertajuk Keamanan Pangan untuk Semua yang dipublikasikan pada Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality oleh Lukman & Kusnandar, (2015) ditegaskan bahwa pemerintah Indonesia perlu menyusun “Peta Jalan” keamanan pangan jangka menengah dan panjang yang berbasis pada analisis risiko. Regulasi yang tidak diskriminatif sangat krusial untuk memastikan bahwa baik produk pangan industri besar, impor, maupun pangan lokal yang beredar di masyarakat memiliki tingkat keamanan yang setara.

Secara saintifik, bahaya dalam pangan diklasifikasikan menjadi tiga kategori utama: biologi, kimia, dan fisik. Meskipun klasifikasi tersebut tetap sama, jenis, karakteristik, dan tingkat risikonya terus berkembang seiring perubahan lingkungan, teknologi produksi, rantai pasok, serta pola konsumsi masyarakat.

1. Ancaman biologis: resistensi antimikroba pada patogen pangan
Bakteri patogen seperti Salmonella spp., Escherichia coli, dan Listeria monocytogenes tetap menjadi perhatian penting dalam keamanan pangan. Akibat penggunaan antimikroba yang tidak bijak pada manusia, hewan, dan sektor produksi pangan, bakteri patogen dapat berkembang menjadi galur yang resisten terhadap satu atau lebih antimikroba. Bakteri tersebut tidak selalu lebih sulit dimatikan melalui proses pengolahan pangan, tetapi infeksi yang ditimbulkannya dapat menjadi lebih sulit diobati apabila bakteri mencapai konsumen

2. Tantangan kimia dan isu emisi lingkungan
Selain residu pestisida dan logam berat, industri kini dihadapkan pada isu kontaminan kimia baru (emerging chemical contaminants), seperti migrasi zat kimia berbahaya dari bahan kemasan daur ulang yang tidak food-grade, hingga akumulasi mikroplastik pada rantai pangan seafood. Jangan lupakan juga ancaman food fraud (kecurangan pangan) bermotif ekonomi, seperti pemalsuan bahan baku demi menekan biaya produksi yang mengorbankan aspek keamanan.

3. Keamanan pada pangan alternatif  alternatif (novel foods)
Seiring meningkatnya tren sustainability, produk berbasis tanaman (plant-based items), protein serangga, hingga daging lab (cultivated meat) mulai masuk ke pasar. Produk inovatif ini membawa profil risiko yang benar-benar baru, mulai dari potensi alergen baru yang belum terpetakan hingga kontaminasi mikrobiologis spesifik pada media kultur.

Industri pangan dunia kini sedang mengalami transisi besar dalam cara mereka mengelola risiko. Pergesaran paradigma ini beralih dari reaktif menuju prediktif. Pendekatan lama yang bersifat reaktif (uji produk akhir -> temukan kontaminasi -> musnahkan) dinilai terlalu mahal dan berisiko tinggi. Perbandingan antara pendekatan konvensional dan modern dalam manajemen risiko pangan dapat dilihat pada Tabel 1.

Untuk mengimbangi risiko yang kian dinamis, industri pangan mengadopsi berbagai teknologi berbasis Industri 4.0 demi memastikan produk tetap safe and wholesome. Dahulu, ketika terjadi kasus keracunan pangan, pelacakan sumber kontaminasi (apakah dari peternakan A, distributor B, atau pabrik pengolahan C) membutuhkan waktu berhari-hari. Dengan teknologi blockchain, data perpindahan bahan baku dapat dicatat secara terintegrasi dan relatif sulit diubah tanpa meninggalkan jejak. Jika diterapkan secara konsisten di seluruh rantai pasok, sistem ini dapat mempercepat proses pelacakan maju dan mundur (trace forward dan trace back), sehingga sumber masalah lebih cepat diidentifikasi dan penarikan produk (product recall) dapat dilakukan secara lebih terarah, cepat, dan akurat.

Salah satu simpul kritis dalam menjaga integritas produk sepanjang rantai distribusi adalah teknologi pengemasan. Purwiyatno Hariyadi, dalam artikelnya yang diterbitkan di majalah Food Review Indonesia bertajuk Sustainable Food Packaging: Arah Pengembangan Pengemas Pangan Masa Depan (2014) serta ulasannya mengenai peran kemasan pada tahun 2022, memaparkan bahwa fungsi dasar kemasan pangan telah bergeser dari sekadar wadah transportasi menjadi garda pertahanan mutu. Kemasan pangan yang dirancang dengan baik berfungsi memberikan perlindungan ganda terhadap produk. Perlindungan tersebut mencakup aspek fisik (mereduksi benturan, gesekan, dan tekanan) serta aspek kimiawi dengan menekan laju reaksi oksidasi dan penetrasi uap air eksternal.

Lebih dari itu, kemasan berperan aktif dalam mencegah kontaminasi biologis dari mikroorganisme patogen, serangan serangga, dan gangguan binatang pengerat. Efisiensi pengemasan ini berkorelasi langsung terhadap penurunan persentase pangan yang hilang (food loss) di sepanjang rantai nilai dan pangan yang terbuang (food waste) di tingkat konsumen. Di tengah krisis keberlanjutan global, desain kemasan masa depan dituntut untuk menyeimbangkan aspek perlindungan produk dengan aspek kelestarian lingkungan, melalui penggunaan material biodegradable yang ramah lingkungan namun tetap efektif menjaga keamanan dan mutu produk.

Namun, pemutakhiran teknologi pengemasan dan rantai pasok digital tidak akan berarti tanpa adanya manusia yang menjalankannya dengan benar. Di sinilah pentingnya Food Safety Culture (Budaya Keamanan Pangan) di dalam perusahaan. “Keamanan pangan bukanlah sebuah departemen atau sekadar tumpukan dokumen SOP; keamanan pangan adalah perilaku yang dipraktikkan saat tidak ada orang yang melihat.” Perusahaan pangan yang matang tidak lagi melihat sertifikasi seperti HACCP, FSSC 22000, atau ISO 22000 sebagai beban formalitas kepatuhan (compliance trap). Mereka menginternalisasikannya menjadi budaya kerja harian. Ketika operator produksi di pabrik secara sadar melaporkan adanya kejanggalan pada suhu mesin pasteurisasi tanpa takut ditegur target produksi, di situlah budaya keamanan pangan sejati telah terbentuk.

Keamanan pangan di era modern adalah sebuah target yang terus bergerak (a moving target). Tren pangan masa kini bergerak sangat cepat, mulai dari maraknya produk ready- to-eat hingga inovasi daging berbasis tanaman (plant-based). Seiring dengan lahirnya teknologi pengolahan baru dan perubahan preferensi konsumsi masyarakat, tantangan baru akan terus bermunculan.

Bagi para pelaku industri pangan, berinvestasi pada sistem keamanan pangan mutakhir, peningkatan kompetensi laboratorium, dan pembentukan budaya kerja yang higienis bukanlah sebuah komponen biaya (cost). Langkah ini adalah investasi reputasi jangka panjang yang mutlak diperlukan. Sebab pada akhirnya, bisnis pangan adalah bisnis kepercayaan (trust business). Ketika kepercayaan konsumen runtuh akibat isu keamanan pangan, biaya untuk memulihkannya jauh lebih mahal ketimbang investasi teknologi pencegahan mana pun.

 

Referensi:

Lukman, A. S., & Kusnandar, F. (2015). Keamanan Pangan untuk Semua. Jurnal Mutu Pangan, 2(2), 152–156.

Hariyadi, P. (2014). Sustainable Food Packaging: Arah Pengembangan Pengemas Pangan Masa Depan. FoodReview Indonesia, 9(10), 18-25.

Pasaribu, Q. (2026). Korban keracunan MBG sepanjang Januari 2026 tembus hampir 2.000 pelajar, mengapa masih saja terjadi?. BBC News Indonesia, 30 Januari 2026.