Aktivitas air atau aw memiliki peranan penting dalam penjaminan mutu dan keamanan pangan. Sayangnya, pengukuran aw masih jarang dilakukan di industri pangan. Padahal, aw tidak kalah pentingnya dibandingkan dengan pH.
Nilai aw didefinisikan sebagai ketersediaan air yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba atau reaksi enzimatis di dalam produk pangan. Hal tersebut diungkapkan oleh Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB, Prof. Dedi Fardiaz dalam In depth Seminar FOODREVIEW INDONESIA bertajuk Pengendalian Aktivitas Air (aw) untuk Penjaminan Mutu dan Keamanan Pangan. Acara tersebut diselenggarakan oleh FOODREVIEW INDONESIA bekerja sama dengan SEAFAST Center IPB pada 2 Juni lalu di IICC Bogor. Menurut Dedi, nilai aw sangat penting dalam mengendalikan pertumbuhan mikroba. “Tidak hanya itu, nilai aw juga terkait dengan sejumlah reaksi kimia yang dapat mempengaruhi mutu pangan,” kata Dedi. Dedi menjelaskan bahwa aw berbanding lurus dengan jumlah molekul dalam pelarut dan berbanding terbalik dengan jumlah molekul dalam larutan. “Produk dengan kadar air yang sama, belum tentu memiliki nilai aw yang sama, katanya menjelaskan.
Sementara itu dalam kesempatan yang sama, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan POM RI, Drs. Suratmono, MP menjelaskan mengenai rancangan Peraturan Kepala Badan POM RI tentang Persyaratan Pangan Steril Komersial. “Rancangan tersebut dilatarbelakangi oleh adanya revisi Peraturan Kepala Badan POM mengenai Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan,” kata Suratmono. Dalam peraturan yang ada saat ini, batas maksimum yang ditetapkan dalam peraturan sangat longgar bagi pangan dengan proses steril komersial yang berimplikasi terhadap tidak tercapainya kecukupan panas atau produk dengan jumlah mikroba awal yang tinggi. Salah satu kriteria dari pangan steril komersial adalah nilai aw produk di atas 0.85, selain nilai pH yang >4.6, dikemas hermetis, dan disimpan di suhu ruang.
Turut hadir dalam seminar tersebut Pembicara dari SEAFAST Center lainnya, yakni Prof. Ratih Dewanti Hariyadi, Dr. Dede R. Adawiyah, dan Prof. Purwiyatno Hariyadi. Ulasan artikel seminar selengkapnya dapat dibaca dalam majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Juni 2016. Materi presentasi Pembicara dapat diunduh di sini.