Good Retailing Practices

Good Retailing Practices

Oleh Ahmad Sulaeman

Kenapa Perlu GRP? Keamanan pangan merupakan hak warga negara yang dilindungi undang-undang. International Conference on Nutrition pada tahun 1992 mengeluarkan deklarasi, yang dikenal dengan Deklarasi Roma, yang menyatakan bahwa: mendapatkan pangan yang aman, bermutu dan bergizi adalah hak setiap orang. Undang-undang No 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen menjamin hak-hak konsumen untuk mendapatkan produk yang aman dan bermutu. Selanjutnya UU No 7 tahun 1996 tentang Pangan mewajibkan setiap orang yang terlibat dalam penyediaan pangan untuk menjamin keamanan pangan yang diproduksi atau diedarkannya.

Sebagai rantai pangan terakhir yang langsung berhubungan dengan konsumen yang akan mengkonsumsi produk pangan, ritel memainkan peranan penting sebagai katup pengaman terakhir yang harus dapat memastikan bahwa produk yang nantinya akan dikonsumsi masyarakat adalah benar-benar aman. Untuk memberikan jaminan keamanan terhadap produk pangan yang dijualnya supermarket perlu menerapkan cara-cara yang baik dan benar (best practices) dalam sistem usahanya. Hal ini telah diamanatkan dalam Peraturan Pemerintah no 28 tahun 2004 pasal 3-4 yang merupakan implementasi dari UU No 7 tahun 1996 dan UU no 8 tahun 1999.

Peraturan Pemerintah no 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, secara tegas menyebutkan bahwa setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan pada rantai pangan yang meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Pemenuhan persyaratan sanitasi tersebut dilakukan dengan cara menerapkan pedoman cara yang baik dan untuk bisnis ritel adalah dengan menerapkan Cara Ritel Pangan yang Baik atau Good Retailing Practices (GRP). Agar pangan yang dijual benar-benar terjamin aman, selain dengan menerapkan GRP, pengusaha ritel harus dapat mensyaratkan kepada pemasoknya untuk menerapkan cara –cara yang baik dalam produksi, maupun distribusinya termasuk dapat meminta kepada pemasok untuk menunjukkan sertifikat yang membuktikan bahwa pemasok atau petani telah menerapkan pedoman cara-cara yang baik tersebut.

Praktek-praktek di supermarket yang berisiko terhadap keamanan pangan

Dari hasil survei dan pengamatan di beberapa ritel modern, beberapa praktek berikut sering ditemukan atau terjadi di supermarket dan berisiko menimbulkan kerugian kepada konsumen maupun pengelola ritel itu sendiri. Diantaranya:

• Tidak ada pengontrolan suhu untuk produk yang disajikan dingin atau beku:

1. Banyak produk beku dijual pada suhu dingin atau dijual pada suhu beku yang lebih tinggi dari (-18o)C
2. Banyak produk dingin dijual pada suhu yang tidak tepat
   

• Produk siap saji yang harus panas dijual pada suhu kamar
• Produk segar seperti daging, unggas ikan yang sebenarnya sudah kadaluwarsa atau hampir kadaluwarsa dikemas dan dilabel ulang dengan tanggal baru.
• Produk yang sudah hampir kadaluwarsa atau mutunya kurang bagus dipotong atau diolah menjadi produk olahan atau bentuk lain.
• Penyimpanan bahan baku, produk semi-finish dan produk akhir yang tidak mengindahkan sistem penyimpanan yang baik sehingga berisiko kontaminasi silang.
• Tidak adanya informasi tanggal produksi atau tanggal batas penggunaan dan konsumsi.
• Tidak melakukan upaya untuk melindungi produk curah dari kontaminasi oleh tangan konsumen.
• Hygiene personal yang buruk:

1. Tidak pakai sarung tangan
2. Tidak ada masker
3. Seragam yang kotor
4. Tidak cuci tangan sebelum dan sesudah menangani pangan
5. Memakai perhiasan

• Ruangan, tempat kerja, peralatan, dan permukaan kontak pangan yang tidak bersih dan saniter.
• Tidak ada pengendalian hama dimana lalat dan serangga termasuk hama tikus bebas berkeliaran dan mengkontaminasi bahan pangan.

Semua praktek-praktek di atas dapat dengan sangat nyata menimbulkan risiko terhadap keamanan pangan selain juga dalam beberapa hal dapat melanggar peraturan perundang-undangan yang ada. Oleh karena itu upaya untuk meniadakan praktek berbahaya tersebut adalah dengan menerapkan GRP.

Tujuan dan ruang
lingkup GRP

PP no 28 tahun 2004 pasal 8 menyebutkan bahwa pedoman cara ritel pangan yang baik atau Good Retailing Practices adalah cara ritel yang memperhatikan aspek keamanan pangan. Secara lebih jelas GRP dalam bidang pangan dapat didefinisikan sebagai praktek-praktek yang dianjurkan dalam usaha ritel untuk menjamin bahwa produk pangan yang dijual di ritel tersebut adalah aman, bebas dari risiko yang dapat mengganggu kesehatan manusia sambil juga memperhatikan kesehatan dan keselamatan pekerja dan meminimalkan dampak negatif terhadap lingkungan.

Secara umum penerapan GRP dalam Penanganan Pangan mempunyai tujuan dan manfaat yang lebih luas dari sekedar keamanan pangan, diantaranya:

• Memberikan perlindungan kepada konsumen dari membeli dan mengkonsumsi produk pangan yang tidak aman.
• Memberikan jaminan dan ketenangan kepada konsumen bahwa produk yang dibelinya aman dan bemutu sesuai dengan harga yang dibayarkan.
• Menjaga dan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap usaha ritel.
• Meningkatkan daya saing usaha ritel.
• Memenuhi persyaratan undang-undang dan peraturan.
• Mengurangi klaim kasus keracunan/kerugian yang diajukan konsumen.
• Mengurangi temuan pelanggaran sewaktu inspeksi mendadak oleh instansi berwenang.
• Menghindari ”pemerasan” oleh pihak-pihak yang tidak bertanggungjawab.
• Menciptakan suasana kerja yang nyaman dan etos kerja yang baik.
• Menciptakan sistem reward bagi staf yang konsisten dalam penerapan GRP.
  

Ruang lingkup dari GRP mencakup praktek-praktek yang benar dan higienis yang harus dilakukan atau diperhatikan oleh satu ritel atau supermarket untuk menjamin produk pangan yang dijual adalah aman yang menurut PP No 28 tahun 2004 pasal 8 dapat dilakukan antara lain dengan: (1) mengatur cara penempatan pangan dalam lemari gerai dan rak penyimpanan agar tidak terjadi pencemaran silang; (2) mengendalikan stok penerimaan dan penjualan; (3) mengatur rotasi stok pangan sesuai dengan masa kedaluwarsanya; dan (4) mengendalikan kondisi lingkungan penyimpanan pangan khususnya yang berkaitan dengan suhu, kelembaban, dan tekanan udara. Di lapangan praktek-praktek yang dilakukan diantaranya adalah (1) pengendalian suhu (cold room, frozen room, showcase, dan sebagainya), (2) penerapan metode kerja dan penggunaan bahan baku yang baik (termasuk didalamnya pengaturan penyimpanan, penempatan, dan rotasi stok), (3) pengemasan dan pelabelan, (4) program pencucian dan kebersihan (ruangan, mesin, alat serta barang lain yang kontak dengan makanan termasuk penggunaan bahan kimia dan peralatan), (5) pengendalian hama dan penyakit, (6) pengelolaan sampah dan barang tarikan (breakage), (7) hygiene personal: kebersihan pribadi, pakaian seragam, kebiasaan cuci tangan, penggunaan perhiasan, penggunaan masker dan sarung tangan, dan (8) audit pemasok terutama untuk private brand, serta (9) manajemen sanitasi dan hygiene.

Praktek pengendalian suhu misalnya suhu di ruang pendingin (cold room), ruang beku (frozen room), lemari pendingin, tempat saji dingin (cold showcase), tempat saji beku (frozen showcase) dan pengendalian suhu untuk produk yang harus dijual dalam keadaan panas. Suhu pada ruang-ruang tersebut dan pada produknya harus sesuai dengan persyaratan. Misalnya suhu ruang pendingin harus berkisar antara 2-4oC dan suhu ruang beku harus di bawah (-18o)C. Sebaliknya berbagai produk siap saji seperti aneka sop, nasi goreng dan sebagainya harus dijual pada suhu di atas 65oC

.

Penerapan metode kerja yang benar (termasuk penggunaan bahan baku) misalnya semua produk di ruang penyimpanan maupun di ruang display ditata dengan baik, diberi perlindungan dan diberi label berisi informasi tanggal kedatangan atau tanggal produksi dan tanggal batas penggunaan, menerapkan prinsip FIFO, tidak menggunakan bahan kimia yang dilarang dalam pangan.

Kebersihan ruangan, mesin, peralatan serta barang lain yang kontak dengan pangan misalnya ruangan tempat kerja, harus selalu tampak bersih, tidak ada debu, lantai tidak boleh kotor atau basah dan tergenang, mesin dan peralatan harus selalu dijaga bersih sebelum dan sesudah digunakan. Pembersihan harus menggunakan metode dan bahan kimia yang sesuai dan diizinkan.

Penerapan GRP di ritel Indonesia saat ini

GRP semestinya diterapkan pada semua jenis ritel termasuk pasar tradisional. Namun mengingat segala keterbatasannya, GRP baru diterapkan pada ritel modern seperti supermarket dan hypermarket. Dari hasil pemantauan penulis, meski telah terdapat kesadaran pentingnya keamanan pangan diantara pengelola supermarket, belum banyak supermarket yang telah menerapkan GRP. Beberapa alasan yang dikemukakan diantaranya tidak ada permintaan atau tuntutan dari konsumen dan belum adanya ketentuan atau pedoman GRP dari pemerintah. Namun demikian umumya supermarket sudah melakukan tindakan untuk menjamin mutu secara fisik dalam bentuk ukuran, penampakan, rasa, dan kebersihan.

Bagaimanapun, dalam upaya meningkatkan peran serta pengusaha ritel dalam turut serta menjamin ketersediaan produk-produk yang aman dan bermutu bagi masyarakat konsumen Indonesia maka dirasa sudah saatnya para pengusaha ritel secara sungguh-sungguh menerapkan persyaratan sanitasi dalam bentuk penerapan GRP sebagaimana diminta perundang-undangan. Hal ini sebenarnya bukan hanya sekedar memenuhi tuntutan perundang-undangan dan konsumen saja, namun juga merupakan satu kebutuhan dari peritel untuk mempertahankan reputasi dan kepercayaan dari konsumen sehingga keberlangsungan usahanya dapat dipertahankan bahkan ditingkatkan.

Sampai saat ini sepengetahuan penulis supermarket yang telah benar-benar menerapkan GRP secara penuh dengan sistem audit yang bagus pada semua tokonya barulah hypermarket Carrefour. Selain Carrefour, Ranch Market juga sudah mempunyai program keamanan pangan walau bukan dalam bentuk GRP. Superindo sudah mulai pada satu dua tokonya namun baru terbatas pada program sanitasinya. Supermarket lain sudah ada yang mulai mengikuti langkah Carrefour, namun kelihatannya masih tanpa konsep atau acuan yang jelas, sehingga masih ditemukan beberapa kekeliruan dalam penerapannya.

Permasalahan dalam penerapan GRP

Kurangnya dukungan dari pemilik atau manajemen supermarket, serta rendahnya pengetahuan dan kesadaran staf mengenai pentingnya keamanan pangan, kurangnya sarana dan prasarana untuk mendukung penerapan sanitasi dan hygiene, serta terbatasnya biaya sering menjadi masalah atau kendala dalam penerapan GRP. Selain itu faktor eksternal turut berpengaruh terhadap penerapan GRP oleh satu supermarket. Faktor eksternal misalnya tidak adanya tuntutan dari konsumen/masyarakat karena sudah mempunyai persepsi semua produk yang dijual di supermarket pasti aman serta tidak adanya penekanan dari pemerintah menjadi penyebab sebagian besar supermarket belum menerapkan GRP. Selain itu harus diakui meski sudah diamanatkan oleh PP no 28 tahun 2004, pemerintah sampai saat ini belum secara resmi mengeluarkan pedoman GRP. Adapun supermarket yang telah menerapkan GRP umumnya mengacu kepada GRP yang dilaksanakan supermarket tersebut di negara asalnya. Untuk itulah maka dalam waktu dekat Asosiasi Pengusaha Ritel Indonesia (APRINDO) bekerjasama dengan Asosiasi Rantai Pendingin Indonesia (ARPI) dan Indonesia Sustainable Agricultural Initiatives (ISAI) akan meluncurkan buku Pedoman GRP untuk Ritel Pangan versi APRINDO.

Penerapan GRP dalam penanganan pangan sangat terkait dengan budaya dan kebiasaan staf dan karyawan dalam menerapkan prinsip-prinsip sanitasi dan hygiene pangan. Bagi staf yang biasa hidup bersih dan sadar akan pentingnya keamanan pangan, akan mudah dalam membiasakan perilaku-perilaku yang dianjurkan atau diwajibkan dalam GRP. Namun bagi staf yang tidak terbiasa dan tidak sadar bahwa satu kesalahan dapat menyebabkan bahaya keamanan pangan yang fatal, penerapan GRP menjadi satu beban tersendiri. Misalnya staf yang tidak terbiasa memakai masker akan merasa susah bernapas dan merasa tidak sopan waktu bicara dengan pelanggan. Demikian halnya merasa gatal dan kagok bila harus pakai sarung tangan. Bagi staf wanita yang biasa memakai perhiasan semisal anting-anting, menjadi terasa berat untuk melepas perhiasannya sewaktu bekerja. Demikian pula keharusan untuk selalu cuci tangan sebelum dan sesudah menangani makanan mungkin akan dirasakan sangat berat oleh staf. Karena itu adanya pelatihan yang terus menerus kepada staf mengenai pentingnya keamanan pangan dan upaya yang harus dilakukan untuk menjaga pangan aman menjadi sangat penting.

Ketersediaan sarana cuci tangan, air panas dan air dingin, mesin pengering tangan, ketersediaan alat-alat dan bahan kimia pencucian, mesin sterilisasi pisau, lampu penangkap lalat, alat-alat atau sarana untuk hygiene personal seperti masker, sarung tangan, apron, serta peralatan untuk mempertahankan suhu produk seperti cold room, frozen room, cold cabinet, frozen cabinet, cold showcase, frozen showcase, bain marie dan masih banyak lagi merupakan hal penting yang harus diperhatikan agar GRP dapat diterapkan dengan benar. Semua ini membutuhkan biaya yang tidak sedikit yang kadang membuat pengelola supermarket berpikir dua kali. Namun mengingat risiko keamanan pangan dan kerugian yang ditimbulkan bila sarana dan prasarana tersebut tidak disediakan maka mestinya hal tersebut tidak menjadi penghalang bagi pengelola supermarket untuk menginvestasikan dananya dalam upaya mendukung penerapan GRP.

Kesadaran akan pentingnya keamanan pangan dan manfaat serta risiko dari penerapan GRP perlu dimiliki oleh pengelola/pemilik supermarket dan oleh para managernya. Bila ini terjadi, maka ini akan menjadi modal kuat dalam penerapan GRP yang berhasil di supermarket tersebut. Sering kegagalan penerapan GRP terjadi karena kurangnya dukungan dari pengelola/pemilik supermarket dan kurang perhatiannya para manager. Kedisiplinan dari staf dalam menerapkan prinsip-prinsip sanitasi dan hygiene misalnya sering tejadi karena kurang tegasnya para manager. Penyediaan sarana prasarana untuk mendukung penerapan GRP sering tidak menjadi prioritas karena para pengelola dan para manager tidak menganggap sebagai hal yang sangat penting.

Audit pelaksanaan GRP

Supermarket selama ini sudah menikmati dan mereguk keuntungan dari persepsi konsumen yang menganggap produk pangan yang dijual di supermarket adalah aman dan bermutu. Namun demikian apakah supermarket dapat membuktikan bahwa produk yang dijualnya benar-benar terjamin keamanannya? Apakah benar supermarket sudah melakukan tindakan-tindakan yang dapat menjamin produk yang dijualnya aman? Salah satu alat untuk membuktikan bahwa satu supermarket sudah mengambil langkah-langkah jaminan keamanan pangan adalah dengan melakukan audit penerapan GRP. Audit ini dapat dilakukan oleh pihak kedua maupun ketiga. Audit oleh pihak ketiga biasanya dilakukan oleh lembaga sertifikasi yang terakreditasi dan dibuktikan dengan diberikannya sertifikat Penerapan GRP. Audit oleh pihak kedua dilakukan oleh instansi atau lembaga eksternal yang diminta oleh supermarket untuk membantu menilai kecukupan pemenuhan atas penerapan GRP. Selain itu audit secara internal juga tidak kalah pentingnya untuk semakin meningkatkan kedisiplinan staf dalam menerapkan prinsip-prinsip keamanan. Supermarket yang sudah menerapkan program audit GRP oleh pihak kedua adalah Carrefour. Semua toko Carrefour sudah mempunyai program audit GRP dan hasil audit ini digunakan selain sebagai alat untuk meningkatkan kinerja penerapan keamanan pangan masing-masing toko, juga digunakan sebagai instrumen untuk promosi para staf, manager sekaligus punishment bagi staf atau manager yang buruk dalam menerapkan prinsip-prinsip GRP di tokonya. Hasil audit juga menentukan satu toko harus tiap bulan diaudit atau cukup 2 atau 3 bulan sekali. Supermarket lain yang sudah melakukan program audit namun baru terbatas pada aspek sanitasinya adalah Superindo, tapi belum pada seluruh tokonya.

Di era persaingan global dan di tengah meningkatnya kesadaran konsumen akan pentingnya jaminan keamanan pangan, maka sudah saatnya semua ritel pangan baik supermarket maupun pasar tradisional mulai menerapkan cara-cara yang baik (GRP) sesuai dengan amanat peraturan dan perundang-undangan yang ada sebelum terjadi kasus keracunan pangan dan pengelola ritel diadukan oleh konsumen yang telah mendapat jamianan perlindungan konsumen melalui UU No 8 tahun 1999. Selain akan memberikan rasa aman kepada konsumen, penerapan GRP juga akan menguntungkan pengelola ritel itu sendiri seperti telah dijelaskan di atas.

Ir. Ahmad Sulaeman, Ph.D.
Staf Pengajar Departemen Gizi Masyarakat – Fakultas Ekologi Manusia IPB dan Peneliti SEAFAST Center IPB, Konsultan Good Retailing Practices dan Keamanan Pangan

Referensi

• Undang-Undang No 7 tahun 1996 tentang Pangan
• Undang-undang No 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
• Peraturan Pemerintah No 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan
• CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997). Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene.
• Sulaeman, A. 2006. Prinsip-prinsip HACCP dan Penerapannya di Industri Jasa Boga. Bagian Manajemen Makanan dan Kesehatan Lingkungan – Dept Gizi Masyarakat – Fakultas Ekologi Manusia IPB bekerjasama dengan Indonesia Sustainable Agricultural Initiatives.