Baru-baru ini, European Food Safety Authority (EFSA) melakukan kajian risiko keamanan arsenic yang sering ditemukan sebagai kontaminan pada beberapa produk pangan. Saat ini belum ada standar baku harmonisasi level maksimum yang diijinkan terhadap kontaminan tersebut. Pengaruh paparan arsenik dari produk pangan diperkirakan jauh lebih signifikan dibandingkan paparan dari lingkungan (bukan produk pangan).
Arsenik merupakan metalloid yang banyak ditemukan baik dalam bentuk organik maupun inorganik. Komponen ini banyak terbentuk secara alami dan juga melalui aktivitas anthropogenic. Menurut EFSA dalam website-nya, arsenik dalam bentuk inorganik lebih berbahaya dibandingkan arsenik organik. Namun, hingga saat ini data yang terkumpul pada produk pangan masih dalam taraf total arsenik, belum membedakan jenisnya. Data tersebut sangat diperlukan untuk melakukan kajian risiko.
Berkenaan dengan hal tersebut, EFSA mengundang pihak-pihak terkait untuk memberikan data mengenai arsenik ini. Sekitar 15 negara turut berpartisipasi, dan lebih dari 10 000 data konsentrasi arsenik dari berbagai produk pangan. Dua pertiga dari sampel tersebut berada di bawah limit deteksi. Dan 98% hasilnya merupakan total arsenik, dan hanya sedikit yang melaporkan arsenik berdasarkan jenisnya (organik atau inorganik). Kandungan arsenik tertinggi banyak dilaporkan pada seafood, produk berbasis alga, rice grain dan rice based product, serta bran dan germ. Berdasarkan laporan tersebut, juga diketahui bahwa proses pengolahan (termasuk waktu dan suhu) mempengaruhi konsentrasi dan jenis arsenik dalam produk pangan. Misalnya saja proses pemasakan dengan menggunakan air yang akan mempengaruhi konsentrasi arsen pada produk akhir, bisa lebih tinggi dan bisa juga lebih rendah.
EFSA membentuk panel untuk membahas masalah kontaminasi tersebut yang bernama CONTAM panel. Keterbatasan data yang menunjukkan rasio antara arsenik organik dan inorganik, menyebabkan CONTAM panel membuat asumsi-asumsi untuk mengetahui kontribusi arsenik inorganik dalam bahan/produk pangan. Asumsi yang dibuat, tentunya berdasarkan pada literatur-literatur penting yang mereka miliki.
Dari asumsi-asumsi yang telah dibuat CONTAM panel, paparan rata-rata arsenik inorganik pada konsumen Eropa berkisar antara 0.13 hingga 0.56 µg/kg berat badan per hari. Jumlah paparan yang bervariasi tersebut dipengaruhi banyak hal, di antaranya adalah food habits (termasuk jenis makanannya). Sementara itu untuk anak-anak berusia tiga tahun, ternyata memiliki risiko paparan yang lebih besar, yakni antara 0.50 hingga 2.66 µg/kg berat badan per hari.
Sumber arsenik
Polusi udara, kegiatan vulkano, dan larutan timbal di air merupakan salah satu sumber utama kontaminasi arsenic. Arsenik bisa berasal dari air, tanah, dan juga udara. Kontaminasi arsenik pada air telah menjadi masalah di beberapa negara, misalnya di Bangladesh. Air tanah yang biasa dikonsumsi di negara tersebut telah terkontaminasi arsenik dan menimbulkan kekhawatiran yang serius terhadap dampaknya bahi kesehatan masyarakat. Selain itu, arsenik pada air juga dapat diserap oleh akar tanaman, sehingga terjadi akumulasi pada bagian tumbuhan. Tidak hanya melalui air, tanah dan udara juga menjadi sumber timbulnya akumulasi arsenik pada tanaman. Polusi dan penggunaan pestisida berbasis arsenik adalah penyebabnya.
Sedangkan di lautan, komponen arsenik sebagian besar bersifat organik. Salah satu komponen arsenik, yakni arsenosugar (arsenoribosides), malah merupakan jenis arsenik terbesar dalam biosphere laut. Di mana lebih dari 85% total arsenik berupa arsenosugar. Walau tidak terlalu toksik dibandingkan arsenik inorganik, namun akumulasi arsenosugar dapat dikonversi menjadi arsenik inorganik.
Bahayanya arsenik
EFSA dengan tegas telah merekomendasikan pengurangan asupan arsenik inorganik, terutama yang diakibatkan dari kontaminasi. Rekomendasi bertujuan untuk mengurangi paparan arsenic inorganik pada manusia. Beberapa jenis penyakit yang diakibatkan oleh keracunan arsenic inorganik antara lain luka pada kulit, kanker, abnormalitas metabolisme gula (menyebabkan diabetes), dan bahkan membahayakan bagi perkembangan janin dan bayi.
Mengurangi risiko
kontaminasi arsenik
Penerapan Good Agricultural Practices (GAP) dan Good Handling Practicec (GHP) sangat diperlukan untuk mengurangi risiko kontaminasi arsenic. Industri pangan sebaiknya memilih suplier bahan baku yang telah memiliki sertifikasi keamanan pangan. Selain itu, penyediaan air bersih juga menjadi tantangan. Ada beberapa metode yang bisa dilakukan untuk menghasilkan air bersih dengan kontaminasi pada tingkat yang sangat minimal. Fri-09
Referensi
- EFSA. 2005. Opinion of The Scientific Panel on Contaminants in The Food Chain on A Reequest from The Commission Related to Arsenic as Undesirable Substance in Animal Feed. The EFSA Journal 180: 1-35.