Komposisi Susu, Tingkatkan Bioavailabilitas Zat Gizi Mikro




Susu memiliki kandungan zat gizi mikro yang cukup lengkap. Bahkan kombinasinya dengan beberapa komponen lain dalam susu dapat meningkatkan bioavailabilitasnya. Sebagai contoh, kalsium yang menjadi lebih mudah terserap karena berikatan dengan kasein melalui bantuan fosfor. Atau laktoferin yang dapat mentransportasikan zat besi.

 

Susu telah dikenal sebagai produk pangan yang bergizi lengkap. Susu sapi segar mengandung zat-zat gizi berupa air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung dalam susu dapat berupa vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, dan E, dan vitamin yang larut dalam air, yaitu vitamin B1, B2, B6, B12, niasin, folat, dan vitamin C. Mineral yang ada dalam susu diantaranya kalsium, fosfor, magnesium, dan kalium.


Susu dan produk-produknya, seperti susu cair, keju, yoghurt dan yang lainnya, dengan segala kandungan di dalamnya dapat disebut pula sebagai pangan yang memiliki fungsi fisiologis. Tidak sekedar memenuhi kebutuhan gizi tubuh, susu dan olahannya tersebut dapat memberikan manfaat bagi kesehatan. Kandungan kalsium, misalnya, adalah mineral yang bersumber utama dari susu dan olahannya. Meskipun kalsium dan senyawa kalsium bersifat sukar larut dalam air, namun hadirnya kasein dalam susu dapat mengikat kalsium dengan bantuan fosfor menjadi bentuk yang dapat lebih mudah terserap. Karena itulah susu dapat memberi fungsi fisiologis untuk terhindar dari kekurangan mineral kalsium.


Produk-produk susu fermentasi seperti yoghurt, kefir, dan berbagai macam minuman susu yang asam juga menjadi produk yang tak sekedar bergizi, namun juga memiliki fungsi fisiologis bagi kesehatan tubuh. Mikroba yang utama digunakan pada produk ini adalah Lactobacillus acidophilus dan macam-macam Bifidobacterium sp. Kedua jenis mikroba itu juga yang mendominasi usus besar dan usus kecil manusia. Keduanya juga dapat berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen dengan memproduksi asam dan bakteriosin serta dekonjugasi garam-garam empedu (Jelen dan Lutz, 1998).


Protein susu yang terutama adalah kasein, ??laktoglobulin, ??laktalbumin, immunoglobulin, laktoferrin, dan serum albumin, ternyata juga memiliki aktivitas biologis baik secara langsung atau setelah terdegradasi menjadi peptida bioaktif. Peptida bioaktif dapat terbentuk selama proses fermentasi susu berlangsung, seperti halnya yang terjadi pada berbagai jenis keju dan produk susu fermentasi. Pratomodjati

Lebih lengkap mengenai artikel ini, dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Februari 2014 atau klik di sini

Artikel Lainnya