Indonesian Exotic Savory Flavor

Masakan dengan menggunakan bumbu masak (savory/seasoning) tertentu akan menghasilkan karakter/profil flavor yang khas, dimana beberapa bahan herbs & spices sebagai bumbu dasar digunakan oleh beberapa Negara Asia Tenggara. Salah satunya adalah santan (coconut milk), yang dikombinasi dengan galangal (lengkuas), daun jeruk nipis dan daun pandan (Indonesia, Malaysia, Singapura), sereh wangi dan udang kering (Filipina dan Thailand), campuran pasta udang (Vietnam dan Thailand) dan beberapa campuran buah-buahan dan sayuran sebagai bumbu pelengkap (condiments).

Khusus untuk budaya kuliner Indonesia, Malaysia dan Singapura sangat dipengaruhi oleh gaya kuliner India yang telah disesuaikan dengan budaya setempat dengan sedikit campuran kuliner bangsa Arab. Penggunaan cumin (jinten), coriander (ketumbar), ginger (jahe) dan fennel (adas) banyak digunakan sebagai bumbu dasar maupun bumbu masak yang menghasilkan Indonesia exotic savory flavor. Penggunaan kacang kedelai bukan hanya sebagai sumber gizi, akan tetapi sudah sejak lama digunakan sebagai bahan untuk pembuatan berbagai macam pangan olahan seperti soy sauce (kecap), tahu dan tempe.  Chinese soy sauce memainkan peranan yang sangat penting dalam kuliner di kawasan regional seperti Thailand, Vietnam dan Filipina.  Akan tetapi orang Indonesia menambahkan gula, star anis, daun salam dan galangal menjadikan kecap manis (sweet soy sauce) dengan citarasa dan aroma yang khas.  

Sehingga tidak mengherankan apabila campuran berbagai savory flavor kuliner Indonesia telah mempengaruhi budaya kuliner dikawasan Negara tetangga (Malaysia, Singapura dan Thailand), dimana sate ayam dan nasi goreng Indonesia dapat dengan mudah ditemukan ditempat jajanan kuliner di Negara tersebut.

 

Kuliner eksotik Indonesia yang mempunyai savory flavor di antaranya:

 

 

Rendang Daging

Masakan tradisional bersantan dengan daging sapi sebagai bahan utamanya. Masakan khas dari Sumatera Barat ini sangat digemari masyarakat Indonesia maupun mancanegara. Selain daging sapi, rendang juga menggunakan santan dan parutan kelapa, dan campuran dari berbagai bumbu khas Indonesia di antaranya cabai merah, galangal (lengkuas), sereh wangi, bawang, turmeric (kunyit)  dan aneka bumbu lainnya yang biasanya disebut sebagai bumbu dasar. Rendang itu sendiri terbagi dalam 2 jenis: kering dan basah, dan biasanya disajikan bersama nasi, ketupat dan lemang (nasi dalam bambu yang di bakar atau grill/barbeque).

 

 

Kari

Adalah nama untuk berbagai jenis makanan yang dimasak dengan rempah-rempah hingga mempunyai rasa tajam dan pedas. Kari adalah masakan asal Asia Selatan, terutama dari India yang telah meluas ke seluruh negara di kawasan Asia Pasifik dan Eropa. Bubuk kari (curry powder) atau masala adalah campuran dari berbagai jenis bumbu dan rempah yang pertama kali dibuat oleh orang Inggris pada zaman kolonialisasi karena rindu dengan kari India. Rendang dan gulai masakan Padang seperti gulai ayam, gulai otak, dan gulai kambing merupakan salah bentuk kari dengan sedikit rempah-rempah. Sate Padang juga menggunakan kuah yang merupakan salah satu bentuk kari. Makanan ringan rasa kari misalnya martabak dan martabak Kubang. Mi instan di Indonesia juga mempunyai rasa kari ayam. 

Jenis rempah-rempah yang digunakan bergantung jenis kari dan negara asal masakan. Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kari sangat beragam dan tidak terbatas pada ketumbar, kunyit, merica, cabe, bubuk paprika, jinten, kayu manis, kapulaga, bunga lawang, kelabet, adas manis, daun salam koja, dan cengkeh. Sedangkan rasa kari khas Indonesia telah mengalami sedikit modifikasi dimana penambahan jintennya sedikit dikurangi.

 

 

Nasi Goreng

Ada berbagai macam resep nasi goreng tapi unsur utamanya adalah nasi, minyak goreng, dan kecap manis. Selain itu banyak tambahan lain yang dapat dimasukkan, mulai dari sayuran, daging, sampai sambal, saos, kerupuk dan telur goreng. 

Nasi goreng baik di Indonesia maupun di negara-negara lain dapat memiliki variasi tersendiri tergantung dari daerah asal dan bumbu atau bahan yang digunakan. Variasi ini biasanya dipengaruhi oleh bahan makanan yang biasa digunakan masyarakat setempat dan pengaruh ramuan bumbu dari negara tetangga, ataupun pengaruh budaya etnik asing bawaan yang datang ke negara tersebut. Beberapa variasi nasi goreng yang terkenal di Indonesia antara lain adalah: 

 

 

Sate

Sate biasanya disajikan dengan berbagai macam bumbu (bergantung pada variasi resep sate). Sate diketahui berasal dari Jawa, Indonesia, tetapi sate juga populer di negara-negara Asia Tenggara lainnya seperti Malaysia, Singapura, Filipina dan Thailand. Sate juga populer di Belanda yang dipengaruhi masakan Indonesia yang dulu merupakan koloninya. Resep dan cara pembuatan sate beraneka ragam bergantung variasi dan resep masing-masing daerah. Hampir segala jenis daging bisa dibuat sate. Sebagai negara asal mula sate, Indonesia memiliki variasi resep sate yang kaya. Biasanya sate diberi saus. Saus ini bisa berupa sambal kecap, sambal kacang, atau yang lainnya ditambah dengan kecap manis. Lalu sate dimakan dengan nasi hangat atau, kalau di beberapa daerah disajikan dengan lontong. Kadang-kadang sate dimakan dengan ketupat. Beberapa jenis sate yang cukup popular diantaranya: sate Banjar, sate Betawi, sate Blora, sate Madura, sate Maranggi, sate Matang, sate Padang, sate Ponorogo, sate Tegal, dan sate sapi khas Ungaran

 

 

Sambal

Adalah saus yang disiapkan dari cabai yang dihancurkan sehingga keluar kandungan airnya dan biasanya ditambah bahan-bahan lain seperti garam, cuka dan terasi. Sambal adalah salah satu unsur khas hidangan Indonesia dan ditemukan pula dalam kuliner Asia Selatan dan Asia Timur. Ada bermacam-macam variasi sambal yang berasal dari berbagai daerah, yaitu:

 

 

Kecap

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai kuning atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu. 

 

Bahan-bahan yang dibutuhkan adalah kedelai, garam, dan laru tempe. Kedelai direndam dalam air selama 12 jam, digiling, dan direbus selama 60 menit, ditaburi laru tempe.   Secara umum, kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil atau menengah bahkan Industri. Namun demikian masing masing industri kecap memiliki “bumbu rahasia” atau resep khusus sehingga rasa kecap yang dihasilkannya memiliki nilai lebih (“lebih enak”) dibandingkan dengan yang lain. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.  Setelah fermentasi selesai, saluran di bagian dasar wadah dibuka, dan cairan yang keluar ditampung. Cairan ini disebut sebagai kecap nomor 1.

 

Teknik Memasak (Basic Cooking Methods)

Dari contoh-contoh Indonesia exotic savory flavor tersebut, selain pemanfaatan beragam herbs & spices yang specifik.  Beberapa teknik/cara memasak pun, harus dikuasai oleh seorang chef ataupun bagian riset (savory flavorist atau product development) di skala Industri Flavor Savory/Pangan. Karena metode memasak pada dasarnya sangat ditentukan oleh budaya setempat/lokal, selain itu peralatan memasak dan ingredien yang digunakan juga sangat menentukan citarasa dan aroma yang dihasilkan.  Untuk lebih jelasnya, teknik memasak tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. Dari beberapa metode memasak tersebut, biasanya industri flavor atau pangan harus memodifikasi peralatan masak yang akan digunakan (biasanya dalam bentuk reaktor atau pan frying skala industri), karena sudah berskala besar dan diproduksi secara komersial.

 

 

Pemanfaatan Aplikasi dan Aspek Teknis Savory Flavor

Pembuatan Savory flavor dan aplikasinya (misal produk Kecap manis) baik di industri flavor maupun pangan dapat melalui beberapa tahap riset dan pengembangan (flavor creation dan product development) maupun uji Quality Control dengan menggunakan teknik ekstraksi dan Instrumentasi (seperti HPLC, GC, GC-MS, Olfactometry tools kit). Sehingga flavor kecap maupun produk kecap yang digunakan/dikonsumsi oleh masyarakat dapat konsisten dan terjamin kualitasnya. 

Tahap pertama dimulai dari flavor dan rasa/taste analisis dari sampel  kecap yang meliputi teknik ekstraksi dan isolasi komponen volatile dan non-volatile (karbohidrat, protein,lemak, gula, dan sebagainya), kemudian dilanjutkan dengan analisa secara sensory berbentuk panel test (panelist terlatih untuk uji descriptive maupun panelist umum untuk uji kesukaan). Sehingga dari data-data yang ada (baik secara kuantitatif maupun kualitatif) dapat digabungkan untuk menghasilkan informasi seperti komposisi komponen volatil dan non-volatil, flavor profiling serta teknik proses pembuatannya yang optimum yang berguna untuk proses flavor creation maupun pengembangan produk kecap yang lebih kompetitif dan disukai oleh kosumen oleh industri pangan.  

 

Teknik dynamic headspace or purge-and-trap (DHS) yang bertujuan untuk mengekstraksi dan mengisolasi komponen flavor kecap dapat dilihat pada Gambar 1. Diharapkan dari proses ini, didapatkan beberapa komponen kunci aromatik (aromatic key compounds) yang bertanggung jawab terhadap aroma dan citarasa kecap yang akan dianalisa. Informasi ini sangat berguna untuk proses simulasi system model (asam amino vs gula) yang dapat dikembangkan oleh seorang savory flavorist dalam teknik flavor creation maupun uji pembanding flavor analysis dari berbagai macam merk kecap dipasaran ataupun uji konsistensi (Quality Control) dari produk kecap yang dihasilkan oleh industri pangan. 

 

Sebagai gambaran, proses pembuatan kecap melalui beberapa tahapan seperti proses fermentasi dan proses memasak (cooking) dengan melibatkan beberapa komponen dasar seperti penambahan gula dan fermented kacang kedelai yang kaya akan protein dalam bentuk asam amino bebas. Ketika terjadi proses pemasanan dengan suhu tertentu, terjadilah reaksi kimia berantai yang disebut dengan reaksi Maillard dan karamelisasi sehingga menghasilkan aroma dan citarasa kecap manis yang khas. Pada Tabel 2, dapat dilihat beberapa contoh system model reaksi Maillard dari kombinasi antara asam amino dan gula yang menghasilkan beberapa aroma khas (specifik) dengan kondisi suhu, waktu dan pH tertentu. Sama seperti pembuatan kecap manis juga, walaupun digunakan formulasi bahan yang sama, belum tentu aroma dan citarasa yang dihasilkan akan sama juga. Karena hasilnya tergantung dari sumber asal kacang kedelai (komposisi asam amino berlainan), lamanya waktu fermentasi dan kondisi pH, sumber dan jenis gula, teknik/cara memasak yang berbeda.

Proses selanjutnya yaitu analisa komposisi komponen flavor konsentrat dengan menggunakan teknik GC-MS (Gas Chromatography–Mass Spectrometry) yang dikombinasi dengan teknik analisa secara sensor menggunakan sambungan alat yang dinamakan olfactometry tool sets, dimana alat tersebut dihubungkan ke bagian column GC  sebelum menyambung ke bagian detector MS yang terdapat di dalam alat tersebut. Gambar 2 memperlihatkan bagaimana seorang panelist terlatih atau flavorist ketika mengidentifikasi suatu komponen aromatik secara descriptive pada olfactomety-nose secara bersamaan (simultan) dengan berjalanannya proses identifikasi komponen volatile oleh GC-MS, hal ini dilakukan untuk mengidentifikasi beberapa komponen kunci (key compounds) dari komponen-komponen volatiles yang teridentifikasi, dimana aromatic key compounds itulah yang sangat berkontribusi terhadap aroma khas kecap manis yang tercium oleh hidung.    

 

 

Beberapa komponen volatil pada kecap manis yang berkontribusi terhadap aroma secara keseluruhan adalah Acids ( acetic acid, 2-methylpropionic acid, butanoic acid); Alcohols (2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, 2-hexanol, 2,3-butanediol, benzeneethanol); Aldehydes (2-methyl-butanal, benzaldehyde); Esters (ethyl acetate, ethyl butanoate, ethyl lactate, butyl-2-propanoate, diethyl succinate); Furans (furfural, 2-furanmethanol, ); Furanones (5-methyl-2(5)-furanone, dihydro-2-methyl-3(2)-furanone); Ketones (acetone,2-butanone, 1-hydroxy-2-propanone); Phenols (2-methoxy-phenol); Pyrazines (methyl pyrazine, 2,5-dimethyl pyrazine, 2,3,5-trimethyl pyrazine); sulfur-containing compounds (dimethyl disulfide, methionol). Sedangkan analisa komponen non-volatil (peptida, asam amino dan gula) menggunakan instrument HPLC  (High-performance liquid chromatography) yang berkontribusi terhadap citarasa diantaranya octapeptida Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala, monosodium glutamate (MSG), L-glutamic acid, aspartic acid, L-phenylalanine, L-tyrosine, glucose dan NaCl yang bertanggung jawab terhadap rasa dasar seperti manis, pahit, asin, asam dan gurih/umami. 

 

 

 

Untuk mempermudah proses analisa secara sensory descriptive, biasanya tim panelist ahli telah diuji dan dilatih terlebih dahulu dengan serangkaian uji sensor seperti uji basic taste, pelatihan sensor single-single aromatic specific baik sweet maupun savory flavor, pemahaman fungsional herbs & spices, flavor ingredients, essential oils, food additives, pemahaman teknologi pangan serta dasar-dasar kimia organik (gugus fungsi aromatik dan mekanisme reaksi Maillard), pengetahuan rangkaian proses pembentukan flavor maupun off-flavor dan pengetahuan akan berbagai diagram Flavor Wheel sebagai alat bantu (Gambar 3).  Kemudian proses analisa akhir yang dilakukan yaitu bagaimana membuat suatu flavor profile yang cukup representative dari karakter aroma kecap manis tersebut. Dari data-data hasil analisa kuantitatif (GC-MS-O dengan pendekatan metode AEDA (Aroma Extract Dilution Analysis; extract serially diluted and measured until no perception) yang dikombinasi dengan analisa sensor secara descriptive oleh tim panelist terlatih, bisa diolah dan diterjemahkan ke dalam grafik yang relatif sederhana seperti terlihat pada Gambar 4. Dari grafik sensory descriptive yang mirip jaring laba-laba itulah di buat standar flavor profiles untuk setiap jenis kecap manis/produk tertentu, sehingga informasi tersebut dapat digunakan sebagai salah satu parameter Quality Control ataupun untuk kepentingan product development lebih lanjut dan pengetahuan yang akan digunakan dalam berkreasi flavor oleh seorang flavorist.

 

 

Oleh : Bakti Kumara, S.TP, M.Sc. 

            Praktisi Savory Process (Reaction) Flavorist,

            anggota Asosiasi Flavor & Fragran Indonesia (AFFI)

 

 

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Mei 2011)