Keju merupakan produk turunan susu yang memiliki nilai gizi tinggi namun sangat rentan terhadap kerusakan fisik, kimia, dan biokimia. Produk ini merupakan sumber protein, mineral, dan kalsium, fosfor. Umur simpan merupakan salah satu hal yang sangat diperhatikan dalam produk ini.
Penambahan pengawet merupakan cara paling sederhana dan telah lama digunakan dalam memperpanjang umur simpan keju. Adanya penambahan pengawet bertujuan untuk menunda kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan mempertahankan sifat fisik, kimia, dan zat gizi yang dimiliki oleh keju. Asam sorbat, natrium benzoat dan asam benzoat, hidrogen peroksida, nisin, natamisin dan kitosan merupakan beberapa pengawet yang biasa ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan keju.
Selengkapnya di FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juni 2017 Managing Shelf Life of Dairy Products www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com