Galaktooligosakarida (GOS) dihasilkan melalui transgalaktosilasi laktosa. Pembuatannya melibatkan proses multi tahap di mana laktosa food grade dikonversi melalui reaksi transgalaktosilasi yang dikatalisis oleh enzim galaktosidase yang diperoleh dari mikroorganisme non-toksigenik dan non-patogen. Serta melibatkan langkah-langkah pemurnian yang luas, seperti tahap penyaringan karbon aktif, tahap pertukaran ion dan pemisahan kromatografi, yang cenderung menghilangkan kotoran dan racun metabolik yang dihasilkan selama fermentasi.
GOS berupa serbuk berwarna putih hingga kuning terang, tidak berbau dengan sedikit rasa manis. Banyak digunakan pada berbagai produk makanan, antara lain susu dan produk olahan susu, sup, produk bakeri, sereal, jus buah dan sayuran, gula dan permen, serta minuman non-alkohol; dengan dosis penggunaan 0,17 sampai 5,27 g/penyajian, serta pada makanan bayi dan balita tertentu pada dosis mulai dari 0,80 sampai 1,19 g/porsi.
Pada beberapa produk minuman, susu, susu analog, roti, sereal dan produk biji-bijian lainnya, makanan pencuci mulut, topping dan makanan penutup, jus buah dan buah, makanan ringan, sup; dosis penambahan GOS sebesar 1,19 g/penyajian. Pada formula bayi, umumnya ditemukan pada dosis berkisar 6,0 sampai 7,2 g/liter. Secara alami GOS dijumpai pada ASI dan kolostrum manusia, juga pada susu sapi.
Penambahan pada produk pangan panggang seperti roti, dianggap tepat karena selama fermentasi dan proses pembuatan roti dapat mempertahankan kelembaban yang berguna untuk mencegah pengeringan produk yang berlebihan, sehingga memberikan rasa dan tekstur yang lebih baik pada roti. Potensi lainnya adalah aplikasinya dalam produk pangan khusus orang tua dan orang yang dirawat di rumah sakit.
Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017