Penggunaan BAL dengan aktivitas proteolitik tinggi sebagai starter pada fermentasi susu dapat menghasilkan peptida yang memiliki manfaat tertentu. Sistem proteolitik pada BAL terdiri dari proteinase yang terikat pada dinding sel dan peptidase intraseluler, termasuk endopeptidases, aminopeptidases, tripeptidases dan dipeptidases (Pihlanto 2013). Oligopeptida yang dihasilkan selama fermentasi susu dapat digunakan sebagai sumber peptida bioaktif setelah dihidrolisis oleh enzim-enzim pada saluran pencernaan.
Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Juni 2020: Dairy Opportunities. Pembelian & Berlangganan hubungi kami: langganan@foodreview.co.id / (0251) 8372-333 / WA 0811-1190-039.
Newsletter: http://bit.ly/fricommunity
Search FOODREVIEW on TOKOPEDIA
#foodreviewindonesia #foodscience #foodtechnology #ilmupangan #teknologipangan #industripangan #dairyopportunities #dairyproducts