Rasa dan aroma (flavor) pada keju dikenal sebagai faktor penentu yang signifikan dalam penerimaan dan kualitas keju. Flavor pada keju juga dipakai untuk membedakan satu jenis keju dengan jenis lainnya. Di Indonesia, keju yang banyak dikenali adalah jenis keju cheddar, terutama keju cheddar olahan. Karena flavor keju cheddar tersebut relatif ringan maka sering disebut sebagai keju muda, sedangkan keju jenis lain, misalnya edam dan gouda, dengan flavornya yang lebih tajam dan kuat sering disebut sebagai keju tua.
Pembentukan flavor pada saat fermentasi keju dihasilkan dari rangkaian proses biokimia kultur mikroba yang menghasilkan enzim dan enzim yang memang sengaja ditambahkan. Proses biokimia pada saat fermentasi keju yang utama adalah glikolisis, proteolisis, dan lipolisis. Ketiga proses tersebut menghasilkan kompleks bahan pengaroma yang sulit untuk dibuat tiruannya secara kimia.
Proses glikolisis yang terjadi adalah fermentasi laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri starter mesofilik. Terbentuknya asam laktat akan memberi kontribusi terhadap flavor keju yang dihasilkan.
Pada umumnya, keju mempunyai kadar lemak yang cukup tinggi. Fraksi lemak di dalam keju berperan dalam pembentukan flavor khas dari keju dan teksturnya. Biasanya, semakin tinggi kadar lemaknya dapat menyebabkan flavornya semakin gurih dan juga kejunya akan bertekstur lebih lunak dan elastis, sedangkan jika lemaknya semakin rendah cenderung kurang gurih, lebih keras, kurang elastis, dan kurang halus teksturnya. Pada keju yang dibuat dengan menggunakan susu tanpa lemak, maka aromanya tidak sepenuh yang menggunakan susu dengan lemak normal.
Lemak susu dalam pembuatan keju mengalami hidrolisis oleh enzim lipase dan esterase menghasilkan asam lemak bebas, digliserida, mono gliserida dan kemungkinan gliserol. Asam lemak bebas berkontribusi terhadap aroma yang dihasilkan. Selain hidrolisis, juga dapat terjadi reaksi oksidasi meskipun sangat kecil. Jika reaksi oksidasi terlalu besar, maka dapat menyebabkan aroma tengik yang tidak dikehendaki.
Selama proses pembuatan keju dan pemeramannya, juga terjadi dekomposisi protein susu kasein secara perlahan oleh adanya enzim-enzim protease yang berasal dari koagulan, susu, dan mikroba. Kasein mengalami proteolisis menjadi peptida dan asam amino yang dapat mempengaruhi rasa keju termasuk rasa pahit yang kurang dikehendaki. Untuk mendapatkan flavor keju yang dapat diterima, pemecahan protein susu tersebut harus dikendalikan dengan seimbang. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi proteolisis dalam pemeraman keju adalah pH, kadar air, rasio serum terhadap susu, suhu, dan waktu pemeraman.
Profil flavor keju
Secara teori, flavor yang terdapat pada keju merupakan kumpulan senyawa yang membentuk keseimbangan komponen dan konsentrasi dari berbagai senyawa flavor dan aromatik. Jika keseimbangannya tidak tercapai, maka flavor kejunya akan menyimpang. Berbagai studi terhadap flavor keju cheddar dan jenis lain telah dilakukan untuk mengenali komposisinya, namun belum dapat memberikan hasil yang cukup untuk menghasilkan duplikatnya dengan menggunakan senyawa-senyawa murni.
Perbedaan cara pengolahan juga dapat mempengaruhi flavor yang dihasilkan. Pada awalnya susu yang diolah menjadi keju cheddar di peternakan tradisional tidak di pasteurisasi dan menggunakan enzim rennin yang berasal dari sapi. Proses pengolahan yang lebih modern menerapkan pasteurisasi dan menggunakan enzim yang berasal dari mikroba. Pengolahan modern ini menghasilkan keju cheddar yang flavornya ringan dan hanya diperam singkat untuk menghasilkan keju muda. Jika diperam lebih lanjut, flavornya tidak seperti flavor keju cheddar yang dihasilkan dengan cara tradisional. Flavor cheddarnya cenderung kurang dan sering muncul rasa pahit yang kurang dikehendaki.
Kultur starter dengan strain yang berbeda juga berperan dalam pembentukan flavor keju. Intensitas flavor akan meningkat secara signifikan dengan hadirnya mikroba yang ada di sekitar proses pembuatan, khususnya bakteri asam laktat yang bukan berasal dari kultur starter. Hal inilah yang menyebabkan keju cheddar yang berasal dari pabrik yang berbeda akan menghasilkan flavor cheddar yang juga berbeda. Demikian juga halnya dengan jenis keju yang lain.
Setiap komponen senyawa aroma mempunyai ciri khas aroma tersendiri. Beberapa contoh diantaranya memberikan ciri aroma keju. Senyawa kimia δ-Dodecalactone memberikan ciri aroma keju dan aroma kelapa, senyawa kimia 3-Methylbutanoic acid (isovaleric acid) memberikan aroma keju Swiss, waxy, sweaty. Senyawa kimia n-Pentanoic acid memberi aroma keju Swiss.
Pada Tabel 2 dapat dilihat komposisi starter yang digunakan pada pembuatan beberapa jenis keju.
Dalam keju cheddar yang dibuat di New Zealand terdapat senyawa methyl keton yang berperan pada flavor keju (Walker dan Harvey 1959 di dalam Singh et. al. 2003). Beberapa senyawa karbonil juga ditemukan diantaranya acetoin, 2,3-butanedione, acetone, 2-butanone, 2-pentanone, 2-heptanone, 2-nonanone, dan 2-undecanone. Selain itu, hidrogen sulfida (H2S) berperan penting dalam flavor cheddar. Kalau senyawa karbonil dan H2S diambil, maka aroma keju akan hilang.
Untuk mendeskripsikan berbagai aroma yang muncul dalam keju, Drake dkk. (2001) menyusun istilah-istilah aroma dan definisinya (Tabel 3). Deskripsi tersebut dapat digunakan untuk panel dan tempat yang berbeda.
Flavor keju sebagai ingridien
Untuk mendapatkan flavor keju dalam pangan olahan, selain dapat menggunakan keju natural atau keju olahan, dapat juga digunakan beberapa ingridien sebagai pengganti keju natural. Missel (1996) menyebutkan diantaranya keju bubuk, keju modifikasi enzim (enzyme-modified cheese/EMC), dan flavor keju.
Keju bubuk adalah keju yang dikeringkan yang mengandung keju natural dan komponen produk susu lain dengan garam pengemulsi. Pembuatannya sering dilakukan dengan menggunakan teknologi spray-drying, namun untuk produk tertentu dapat menggunakan cara freeze drying. Tipikal bahan yang digunakan dalam pembuatannya adalah blok keju, garam pengemulsi, dan bahan pengisi bila diperlukan. Bahan pengisi yang dapat digunakan adalah padatan whey, tepung, buttermilk, maltodextrin, dan susu skim.
Keju bubuk yang dikeringsemprotkan (spray dried) tanpa bahan pengisi akan mengandung bahan padatan keju yang tinggi, sekitar 95 %. Keju bubuk dengan jumlah keju yang moderat mengandung lebih dari 50 % padatan keju, sedangkan keju bubuk dengan jumlah keju yang rendah mengandung kurang dari 50 % padatan keju (Tabel 4).
Enzyme-modified cheese (EMC) dibuat dengan menambahkan enzim proteolitik dan lipolitik pada keju natural untuk mendapatkan flavor keju tua melalui proses enzimatis yang dipercepat. Dengan mengandalkan proses biokimia yang terjadi terhadap protein dan lemak di dalam keju natural, EMC dapat menjadi flavor dengan sumber natural dari keju. Seperti pada pembentukan flavor dalam keju natural, protein terurai menjadi peptida dan asam amino, sedangkan lemak menjadi asam lemak yang semua akan berpadu membentuk flavor keju yang kuat. Terbentuknya peptida di sini dapat menyebabkan timbulnya rasa pahit, sedangkan asam lemak bebas akan berkontribusi pada flavor tengik yang tidak dikehendaki. Oleh karena itu, proses pembuatannya perlu dikendalikan dengan hati-hati.
Flavor keju adalah senyawa kimia flavor yang dibuat melalui teknologi flavor yang kreatif hingga mendekati flavor keju yang dikehendaki. Bahan ini tersedia dalam bentuk cair atau bubuk yang berkonsentrasi tinggi dan umumnya digunakan untuk memberikan top flavor pada produk. Berbeda dengan keju bubuk dan EMC, flavor keju ini tidak mengandung padatan keju sehingga tidak mempengaruhi tekstur atau penampakan pada produk. Selain itu, bahan ini juga tidak mengandung protein sehingga lebih cocok digunakan pada produk yang menggunakan proses suhu tinggi seperti baking, retorting, dan microwave.
Menggunakan flavor kombinasi keju bubuk, EMC, dan flavor keju dapat menghasilkan produk yang sangat baik karena kombinasi tersebut dapat memberikan top dan bottom flavor yang kuat. Pratomodjati
Referensi
- Law, B.A., 1984. Flavour Development in Cheeses. Di dalam Davis, F.L. dan Law, B.A., 1984. Advances in the Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. Elsevier Applied Science Publishers. London and New York.
- Missel, D. 1996. Selecting the Right Ingredients for Adding the Flavor of Cheese. Food Product Design.
- Singh, T.K., Drake, M.A., dan Cadwallader, K.R., 2003. Flavor of Cheddar Cheese : A Chemical and Sensory Perspective. Comprehensive Review in Food Science and Food Safety Vol 2, 2003. Institute of Food Technologists.