Oleh Eka Ruriani
Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember
Permintaan terhadap produk pangan fungsional mengalami peningkatan signifikan dalam beberapa tahun terakhir, seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya gaya hidup sehat. Dalam sepuluh tahun terakhir, terjadi peningkatan signifikan dalam kasus penyakit yang disebabkan oleh pola konsumsi yang kurang sehat, seperti Diabetes Melitus (DM) yang semakin umum ditemukan, bahkan pada populasi usia muda.
Diabetes melitus menempati posisi ketujuh di antara sepuluh penyakit yang menyebabkan kematian global, 90%-95% dari kasus tersebut adalah DM tipe 2 (DMT2). Federasi Diabetes Internasional (IDF) memperkirakan bahwa Indonesia berada di posisi keenam dengan jumlah individu yang mengidap diabetes berusia 20-79 tahun sekitar 10,2 juta orang pada tahun 2017 dan diperkirakan akan meningkat menjadi 16,7 juta orang pada tahun 2024. Asupan pangan tinggi kalori, natrium dan gula berlebihan atau tidak teratur menjadi salah satu penyebab DMT2 (Murtiningsih et al., 2021).
Pengembangan minuman fungsional Ready to Drink (RTD) rendah gula berpeluang cukup besar. Pasar generasi milenial sangat potensial di Indonesia, karena mewakili 35% jumlah penduduk Indonesia, terutama setelah adanya pandemi Covid-19. Seperti yang dilaporkan oleh Sibuea dan Nainggolan (2022) bahwa sebanyak 71,2% generasi milenial mengonsumsi pangan fungsional dan 80,8% mengkonsumsinya dalam bentuk minuman herbal. Hasil survei Nielsen’s New Global Health and Ingredient-Sentiment terhadap 63 negara, termasuk Indonesia, melaporkan bahwa 80% konsumen di Indonesia membatasi asupan diet pangan yang membahyakan kesehatan, dan 89% responden telah meminimalkan konsumsi pangan yang mengandung gula, lemak dan kalori berlebih (Nielsen, 2016).
Potensi lidah buaya
Lidah buaya (Aloe vera) merupakan salah satu komoditas pertanian potensial di Indonesia yang sebagian besar dimanfaatkan sebagai bahan baku industri biofarmaka dan kosmetik. Luas panen tanaman lidah buaya di Indonesia mencapai 1.238.764 m2 dengan produktivitasnya sebesar 4.396.628 kg. Provinsi Jawa Timur menempati urutan ketiga sebagai provinsi penghasil lidah buaya terbesar setelah Kalimantan Barat dan Yogyakarta, dengan produktivitas tertingginya sebesar 376.572 kg berada di Kabupaten Kediri (BPS, 2023). Bahkan, ekstrak lidah buaya mengalami kenaikkan jumlah ekspor dari tahun 2010 sebanyak 26,6 ton hingga tahun 2020 mencapai 21,7 ribu ton.
Lidah buaya merupakan tanaman biofarmaka yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai sebagai bahan pangan fungsional. Zat yang dikandung dalam lidah buaya seperti saponin, lignin, anthraquinsi on, vitamin, mineral, gula, enzim, monopolisakarida, polisakarida, asam amino esensial dan sekunder memungkinkan tanaman ini menjadi bahan baku farmasi yang serba guna. Senyawa flavonoid sebagai sumber antioksidan dalam lidah buaya memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi sebesar 35,17% Radical Scavenging Activity (RSA). Adapun daging lidah buaya mengandung mineral yang juga cukup tinggi kalsium (85 mg) dan fosfor (185 mg) untuk meningkatkan kesehatan tulang dan fungsi ginjal. Lebih lanjut, pada lidah buaya ditemukan polisakarida yang kaya akan prebiotik dan dapat menstimulasi pertumbuhan bakteri probiotik untuk memperlancar saluran pencernaan. Bahkan, fraksi polisakarida dalam lidah buaya menunjukkan aktivitas imunomodulator karena adanya antiviral activity yang menguatkan fungsi sel dan menambah sistem kekebalan tubuh, sehingga tanaman ini mempunyai kemungkinan untuk digunakan sebagai bahan pengobatan bagi penderita AIDS.
Rempah sebagai kearifan lokal
Penambahan rempah pada minuman lidah buaya fungsional bertujuan untuk meningkatkan sifat imunomudulatornya dengan berbasis kearifan lokal. Produksi rempah di wilayah Jember dan sekitarnya, terutama di daerah kawasan Taman Nasional Meru Betiri cukup melimpah, bahkan terdapat sentra industri jamu dan desa boga berbasis tanaman herbal.
Beberapa tanaman herbal untuk immune booster antara lain adalah kunyit, jahe merah, dan kayu manis. Kunyit merupakan tanaman rempah yang mengandung kurkumin dan turunannya sebesar 3 – 15% yang dibuat senyawa analognya sebagai antioksidan, kemudian kayu manis yang mengandung antioksidan paling tinggi dibandingkan dengan rempah lainnya karena memiliki senyawa kimia berupa saponin, fenol, dan terpenoid. Tanaman jahe merah merupakan salah satu sumber antioksidan yang baik dan mengandung mineral cukup tinggi seperti 21 mg Kalsium dan 39 mg Fosfor. Flavonoid, kurkumin dan vitamin C merupakan senyawa-senyawa yang dapat meningkatkan sifat imunomodulator serta minyak esensial pada jahe merah dapat meningkatkan respon kekebalan tubuh. Selain itu, gingerol dalam jahe merah menunjukkan efek perlindungan pada sel-β pankreas pada tikus DM dan memulihkan kadar insulin plasma.
Formulasi minuman RTD aloe vera
Formulasi minuman RTD aloe vera ini dimulai dengan pembuatan bubuk gel aloe vera yang kering. Sebelum dikeringkan pelepah aloe vera dikupas, gel dicuci bersih, dikeringkan dan dikecilkan ukurannya serta dilakukan perendeman di dalam larutan kapur (Ca(OH)₂) dengan perbandingan 20 : 1 selama 15 menit. Perendaman dalam larutan kapur bertujuan untuk mencegah terjadinya proses browning, sekaligus membentuk tekstur gel. Proses pengeringan dapat dilakukan menggunakan sun drying, tetapi membutuhkan waktu lebih dari satu hari. Adapun pengeringan menggunakan oven pada suhu 65°C dapat dilakukan selama 6 jam dan menghasilkan warna serbuk gel putih kecokelatan, swelling power sekitar 28% dengan aktivitas antioksidan 20% RSA (Agustin & Ruriani 2024).
Dalam pembuatan RTD ini terdapat tiga formula serbuk gel aloe vera yang digunakan, yaitu 0,5 g, 1 g dan 1,5 g dengan penambahan 3 jenis herbal yaitu kunyit, jahe merah dan kayu manis pada masing-masing formula. Selain itu juga ditamabahkan madu sebagai pembentuk cita rasa manis dan meningkatkan nilai nutrisi alami. Madu kaya akan vitamin, betakaroten dan mineral seperti mangan yang berfungsi sebagai antioksidan dan berpengaruh dalam pengontrolan gula darah serta mengatur hormon steroid. Kombinasi ekstrak jahe dan madu berbagai kelompok dosis dapat menurunkan kadar kolesterol total pada tikus DM, di mana dosis optimal adalah kombinasi ekstrak jahe merah 500 mg/ kgBB dan madu 1 ml/kgBB atau 2 ml/ kgBB (Muntafiah et al. 2017).
Minuman fungsional RTD aloe vera herbal memiliki warna kuning hingga kemerahan sesuai dengan rempah yang ditambahkan (Gambar 1) dengan tingkat kecerahan (nilai L*) 62 sampai 73, pH 7. Penambahan ekstrak kayu manis menghasilkan minuman RTD dengan aktivitas antioksidan dan total polifenol tertinggi 40 – 81% RSA dan 30 – 41 mg GA/g.
Secara sensoris, minuman ini juga dapat diterima dengan baik, terutama untuk formula RTD 0,5 g serbuk aloe vera dan 100 ml ekstrak kayu manismadu paling disukai karena memiliki rasa yang enak dan kekentalan terendah. Perpaduan antara rasa manis dari kayu manis, madu, dan rasa khas gel aloe vera memberikan cita rasa yang paling disukai. Kayu manis memiliki aroma yang khas dan rasa manis yang berasal dari kulit disebabkan oleh adanya konstituen aktif dalam minyak atsiri.
Referensi
Agustin P. & Ruriani E. 2024. Some properties of aloe vera gel powder prepared by microwave and oven drying. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science. 1377: 1-8
Badan Pusat Statistik. 2022. Produksi tanaman biofarmaka menurut jenis tanaman. www.bps.go.id. [Diakses pada Bulan Mei 2023].
Muntafiah A, Yulianti D, Cahyaningtyas AH, Damayanti HI. 2017. Pengaruh ekstrak jahe merah (Zingiber officinale) dan madu terhadap kadar kolesterol total tikus model diabetes melitus. Scripta Biologica. 4(1): 1-3
Murtiningsih MK, Pandelaki K, Sedli BP. 2021. Gaya hidup sebagai faktor risiko diabetes melitus tipe 2. e-CliniC. 9(2):328-333
Nielsen. 2015. The Future of Grocery. Nielsen Global E-Commerce and The New Retail Report. 360(1797): 1–35.
Sibuea P. & Nainggolan O. 2022. Pengaruh pandemi COVID-19 terhadap pola konsumsi pangan masyarakat di kota Medan. Jurnal Riset Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (RETIPA). 2(2): 145-152.