Oleh Rifda Naufalin
Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman
Keju merupakan produk olahan susu yang secara tradisional dikonsumsi sebagai sumber protein, lemak, dan kalsium. Seiring berkembangnya ilmu pangan dan meningkatnya kesadaran konsumen terhadap kesehatan, keju tidak lagi diposisikan hanya sebagai pangan konvensional, tetapi juga sebagai pangan fungsional yang berpotensi memberikan manfaat kesehatan tambahan di luar nilai gizi dasarnya. Transformasi ini dicapai melalui pemanfaatan mikroorganisme probiotik, pembentukan peptida bioaktif selama fermentasi, serta integrasi senyawa antioksidan.
Pangan fungsional didefinisikan sebagai pangan yang mengandung komponen bioaktif yang secara ilmiah terbukti memberikan efek fisiologis positif bagi kesehatan ketika dikonsumsi secara teratur (Araujo et al., 2023).
Keju fungsional
Keju fungsional adalah produk keju yang diformulasikan atau diproses sedemikian rupa sehingga mengandung komponen aktif, seperti probiotik, peptida bioaktif, atau senyawa antioksidan, yang memberikan manfaat kesehatan tertentu. Sementara itu, konsep value-added cheese mencakup pengembangan produk keju dengan peningkatan nilai ekonomi dan fungsional, misalnya melalui fortifikasi zat gizi, modifikasi proses fermentasi, atau pemanfaatan bahan bioaktif tambahan (Chourasia et al., 2021).
Penggunaan mikroorganisme probiotik dalam keju merupakan salah satu pendekatan utama dalam pengembangan keju fungsional. Keju dinilai sebagai matriks yang ideal bagi probiotik karena struktur padatnya mampu melindungi sel mikroba selama penyimpanan dan konsumsi. Penelitian menunjukkan bahwa berbagai strain bakteri asam laktat (BAL) seperti genus Lactobacillus dan Bifidobacterium dapat bertahan hidup dalam keju hingga akhir masa simpan dan memberikan efek positif terhadap kesehatan saluran pencernaan (Araujo et al., 2023). Selama proses fermentasi dan pematangan keju, protein susu mengalami proteolisis yang menghasilkan peptida bioaktif. Peptida ini diketahui memiliki aktivitas antioksidan, antihipertensi, dan antimikroba. Studi oleh Liang et al. (2024) melaporkan bahwa fermentasi keju menggunakan kultur BAL tunggal maupun campuran mampu meningkatkan pembentukan peptida dengan aktivitas antioksidan yang signifikan. Temuan ini memperkuat peran keju sebagai sumber senyawa bioaktif alami yang mendukung kesehatan.
Penelitian penulis banyak menyoroti potensi senyawa antioksidan alami dari bahan pangan lokal, khususnya kecombrang (Etlingera elatior), yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi. Naufalin dan Mutia (2024) melaporkan bahwa penambahan bubuk kecombrang pada produk pangan fungsional mampu meningkatkan aktivitas antioksidan secara signifikan. Walaupun penelitian tersebut tidak secara langsung diaplikasikan pada keju, konsep pemanfaatan bahan bioaktif alami ini dapat diadaptasi dalam pengembangan keju fungsional sebagai sumber antioksidan tambahan.
Pendekatan serupa juga diterapkan dalam penelitian yoghurt dengan penambahan ekstrak kecombrang, yang menunjukkan peningkatan aktivitas antioksidan tanpa menurunkan penerimaan sensoris produk (Nurhopipah et al., 2025). Hal ini membuka peluang bagi pengembangan keju fungsional berbasis bahan bioaktif lokal.
Inovasi pengembangan keju
Keju bernilai tambah tidak hanya berfokus pada aspek kesehatan, tetapi juga pada efisiensi produksi dan diversifikasi produk. Inovasi meliputi pengembangan keju rendah lemak, keju probiotik, keju dengan kandungan peptida bioaktif tinggi, serta produk turunan seperti keju bubuk dan keju olahan. Inovasi ini bertujuan meningkatkan daya saing produk di pasar serta memenuhi preferensi konsumen yang semakin beragam (Chourasia et al., 2021). Pengembangan keju fungsional dan bernilai tambah merupakan tren penting dalam industri pangan modern. Integrasi probiotik, peptida bioaktif, dan senyawa antioksidan menjadi strategi utama untuk meningkatkan manfaat kesehatan produk keju. Konsep pemanfaatan bahan bioaktif alami, sebagaimana banyak dikaji dalam penelitian penulis, memberikan peluang besar untuk pengembangan keju fungsional berbasis sumber daya lokal. Dengan dukungan riset ilmiah yang kuat, keju fungsional berpotensi menjadi produk pangan yang tidak hanya lezat tetapi juga berkontribusi terhadap kesehatan konsumen.
Referensi:
http://foodreview.co.id/pdf/Referensi%20Artikel%20Keju_Jun26.pdf
