Optimalisasi Flavor Sari buah

Minuman sari buah disukai karena flavor khasnya yang bervariasi. Di tengah-tengah kompetisi berbagai jenis produk minuman di pasaran global, produk minuman sari buah (fruit juice) tampaknya tak akan surut dan diperkirakankan tetap mampu bersaing di masa depan. Walaupun demikian, produsen minuman sari buah tentu harus bersungguh-sungguh dalam menjaga mutu produknya. Dan perlu diingat, di samping keunggulan karena sifat fungsionalnya, bagaimanapun, flavor merupakan penentu utama mutu produk sari buah.

Ada dua tipe minuman sari buah di pasaran, yaitu jenis keruh dan jernih. Sari buah tipe jernih diproses (biasanya apple dan grape) melalui proses penyaringan untuk memisahkan serat, mineral dan partikel-partikel lain. Dari berbagai macam produk sari buah, sampai saat ini tampaknya yang paling populer di masyarakat adalah orange juice. Saking populernya orange juice, perusahaan-perusahaan kemudian terinspirasi dan membuat produk-produk substitute untuk minuman jenis ini. Produk-produk substitute (pengganti orange juice) ini di samping diperkaya dengan zat-zat gizi, dalam pembuatannya ditambahkan gula, artificial color, dan artificial flavor. Kata-kata “drink”, “ade” dan lain-lain telah umum di pasaran, produk-produk dengan akhiran-akhiran kata tersebut tidak saja mengandung gula dan food additive lain, tetapi dipersyaratkan harus mengandung paling tidak 10% sari buah asli. Produk berlabel “orange soda” dan “imitation orange” adalah tergolong soft-drink, produk-produk ini tidak harus mengandung sari buah asli, meskipun “fruit soda” dipersyaratkan mengandung ‘true fruit flavor”.

 Mempertahankan

flavor alami sari buah

Senyawa-senyawa yang memberikan flavor sari buah umumnya golongan terpena (limonene), aldehida (asetaldehyde), ester (ethylbutirate) dan golongan alkohol (linalool, dan lain-lain). Jenis dan kadar senyawa-senyawa tersebut bervariasi terutama tergantung macam buah dan tingkat ketuaan. Senyawa-senyawa volatil ini mudah mengalami perubahan sehingga sangat menentukan mutu flavor sari buah. Faktor-faktor yang mempengaruhi cepat-lambatnya degradasi senyawa itu meliputi suhu, oksigen, sinar, jenis bahan pengemas, dan kadar air.

Untuk mendapatkan kandungan gizi serta flavor dan tingkat kesegaran maksimum, cara termudah adalah, tentu saja dengan cara lama, yaitu memproduksinya sendiri. Citrus juice (sari buah jeruk) dapat dibuat sendiri secara mudah dengan memeras menggunakan hand juicer, tetapi jenis buah-buah lain perlu alat ekstraktor yang lebih kuat. Sari buah segar umumnya sangat mudah mengalami kerusakan mutu dan harus dikonsumsi sesegera mungkin, atau disimpan di kulkas dalam waktu tidak lama.

 

Untuk skala industri, tentu saja minuman sari buah diproduksi secara mekanis melalui berbagai tahap proses pengolahan. Ada banyak cara untuk menimbulkan kerusakan flavor alami selama pengolahan dan penyimpanan. Tahap ekstraksi di pabrik yang dilakukan pada suhu lebih rendah akan lebih aman terhadap senyawa-senyawa flavor. Pasteurisasi yang umumnya menggunakan panas untuk memusnahkan mikroba, dapat merusak zat-zat gizi serta senyawa flavor, sehingga kualitas flavor berkurang.

 

Sari buah tipe jernih karena dalam permbuatannya melewati proses penyaringan, sehingga flavornya cenderung lebih rendah daripada jenis keruh, kecuali diberikan tambahan flavoring.

 

Perkembangan teknologi telah memungkinkan melakukan proses pasteurisasi tanpa menggunakan panas (non-thermal process) yang dapat meminimalisir menurunnya kualitas flavor, salah satunya adalah dengan High Pressure Processing (HPP). Keunggulan unik HPP adalah proses ini dapat mematikan mikroba seperti bakteri, yeast, dan kapang, dan dapat memperpanjang daya simpan pangan tanpa memberikan pengaruh merugikan terhadap nilai gizi, kualitas flavor, dan warnanya.

 

Prinsip pasteurisasi dengan HPP adalah bahan pangan diberikan tekanan sangat tinggi, sekitar 6000 atmosfir yang dapat mematikan mikroba pembusuk. Dalam pelaksanaan proses HPP tertentu, produk yang akan dipasteurisasi dikemas dalam pengemas fleksibel seperti pouch atau botol plastik, dimasukkan dalam suatu chamber berisi air, kemudian tekanan sangat tinggi diberikan dan diteruskan melalui pengemas ke dalam produk (Gambar 1) selama beberapa menit. Produk yang telah dipasteurisasi kemudian siap disimpan atau didistribusikan. Berbeda dengan pasteurisasi konvensional yang menggunakan panas dan bahkan tidak jarang dikombinasikan dengan penambahan pengawet, HPP dapat menghindari turunnya kualitas flavor. Penelitian membuktikan bahwa sari pegagan yang dipasteurisasi dengan HPP dapat menahan senyawa-senyawa volatil lebih besar daripada pasteurisasi biasa yang menggunakan panas (Wongfhun et al., 2010). Hasil penelitian lain, orange juice yang dipasteurisasi dengan HPP pada 600MPa suhu 400C selama 4 menit di samping dapat mengawetkan juga terbukti dapat mempertahankan aktivitas antioksidannya (Polydera et al., 2005). Pasteurisasi dengan HPP yang merupakan green technology ini dapat menghasilkan produk yang lebih aman, alami dan segar daripada proses pasteurisasi biasa.

 

Metode lain pasteurisasi non-thermal yang dapat memperhankan flavor adalah HIPEF (High Intensity Pulsed Electric Field). Prinsip pengolahan dengan HIPEF adalah, bahan dikenai medan listrik denyut intensitas tinggi dalam waktu singkat sehingga dapat memusnahkan mikroba pembusuk yang ada dalam bahan. Seperti halnya HPP, karena tidak menggunakan panas, pasteurisasi dengan HIPEF dapat memperpanjang daya simpan pangan tanpa merusak zat-zat gizi dan kualitas flavor. Penelitian menunjukkan bahwa sari buah semangka yang dipasteurisasi dengan HIPEF menggunakan aliran listrik 35kV/cm selama 1727μs menghasilkan produk yang lebih awet dan lebih besar mempertahankan senyawa-senyawa volatil pembentuk aroma asli. Sari buah semangka yang diberi perlakuan HIPEF dengan kekuatan medan listrik 30–35 kV/cm, frekuensi denyut 50–250 Hz, selama 50–2050 μs juga dapat mempertahankan aktivitas antioksidannya (Oms-Oliu et al., 2009).

 

Selama penyimpanan, perubahan-perubahan kualitas flavor pangan juga dapat disebabkan oleh bahan pengemas. Interaksi bahan pangan dengan polimer film pengemas dapat terjadi melalui beberapa kemungkinan, yaitu permeasi, migrasi, dan absorpsi. Permeasi, yaitu proses terjadinya keluar masuknya oksigen, uap air, CO2 dan gas lainnya melalui pengemas. Kalau terjadi perpindahan oksigen dan uap air dari lingkungan luar ke dalam bahan pangan melewati pengemas (polimer film) maka dapat memicu terjadinya oksidasi senyawa-senyawa flavor yang akan mengakibatkan penurunan kualitas flavor. Off flavor pangan juga dimungkinkan karena terjadi migrasi atau perpindahan senyawa-senyawa monomer dan additive bahan pengemas ke dalam bahan pangan. Adapun absorpsi yaitu terjadinya penyerapan senyawa aroma seperti jenis minyak, asam-asam organik dan zat warna dari bahan pengemas oleh bahan yang dikemas. Oleh karena itu dalam pemilihan pengemas sari buah maka bahan pengemas harus diperhatikan compatibility-nya dengan jenis dan sifat sari buah yang akan dikemas agar flavor alami produk dapat dipertahankan.

 

Referensi

• Oms-Oliu, G., Odriozola-Serrano,I., Soliva-Fortuny, R., and Martín-Belloso,O., 2009. Effects of high-intensity pulsed electric field processing conditions on lycopene, vitamin C and antioxidant capacity of watermelon juice. Food Chem. Vol. 115 (4), p. 1312–1319.

• Polydera, A.C., Stoforos, N.G., and Taoukis, P.S.,2005. Effect of high hydrostatic pressure treatment on post processing antioxidant activity of fresh Navel orange juice. Food Chem. Vol.91 (3) p.495–503.

• Wongfhun,P., Gordon, M. H., and Apichartsrangkoon, A., 2010. Flavour characterisation of fresh and processed pennywort (Centella asiatica L.) juices. Food Chem. Vol. 119, p. 69–74.

Oleh Prof. Dr. Ir. Umar Santoso

Dosen Jurusan Teknologi Pangan & Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

UGM, Yogyakarta dan Ketua II Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI)

 

(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 5/MEI 2012)