Advanced Thermal Processing of Foods




Proses termal merupakan teknologi yang saat ini banyak digunakan dalam industri pangan. Prinsipnya adalah penggunaan suhu untuk mengurangi sejumlah populasi mikroba yang terdapat dalam produk pangan. Semakin luasnya aplikasi proses termal tersebut mendorong FOODREVIEW INDONESIA bekerja sama dengan SEAFAST Center IPB menyelenggaralan Seminar Advanced Thermal Processing of Foods, Improving Safety & Quality pada 10 Desember di IPB International Convention Center (IICC) Bogor.


Menurut Peneliti SEAFAST Center IPB, Prof. Lilis Nuraida, terdapat dua proses termal yang sering digunakan dalam industri pangan, yakni pasteurisasi dan sterilisasi. "Pemilihan proses tergantung pada jenis produk dan tujuan yang ingin dicapai," tutur Lilis. Dia menyontohkan, untuk pangan dengan tingkat keasaman tinggi, maka lebih cocok bila menggunakan proses pasteurisasi.


Sementara itu Direktur Standardisasi Produk Pangan Badan POM RI, Ir Tetty H. Sihombing mengungkapkan bahwa, sebenarnya tidak ada peraturan yang secara khusus tentang proses termal. "Namun regulasi proses termal melekat pada jenis produk, sesuai kategori pangan," kata Tetty. Dia menyebutkan beberapa pangan yang diolah menggunakan proses termal, seperti pada kategori 01, kategori 04, kategori 08, dan kategori 09. "Contohnya susu UHT yang terdapat pada kategori 01. Menurut definisinya, produk tersebut diperoleh dari susu susu segar atau rekonstitusi atau rekomendasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135oC selama 2 detik, dan dikemas segera dalam kemasan yang steril secara aseptis," ujar Tetty.


Dalam seminar tersebut turut hadir sebagai pembicara adalah Prof. Purwiyatno Hariyadi (Direktur SEAFAST Center IPB), Prof. Ratih Dewanti Hariyadi (Peneliti SEAFAST Center IPB), dan juga Chew Foo Keong (Executive Director LEAP Machinery). Materi seminar dapat diunduh di sini.

Artikel Lainnya

  • Feb 05, 2023

    Pertimbangan Penggunaan Bahan Tambangan Pangan

    Pada dasarnya, penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) hanya digunakan pada produk pangan jika benar-benar diperlukan secara teknologi. BTP tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi syarat, cara kerja yang bertentangan dengan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dan kerusakan pangan. Penambahan BTP pada produk pangan memiliki beberapa tujuan seperti membentuk pangan, memberikan warna, meningkatkan kualitas pangan, memperbaiki tekstur, meningkatkan cita rasa, meningkatkan stabilitas, dan mengawetkan pangan. ...

  • Feb 04, 2023

    CODEX UPDATE: Adopsi Standar Keamanan Baru

    Akhir tahun 2022 yang lalu telah diselenggarakan Sidang Komisi Codex Alimentarius ke-45 (CAC45), yang terdiri dari sidang pleno dari 21-25 November 2022 (secara daring dan luring), dan dilanjutkan adopsi laporan sidang pada pada 12- 13 Desember 2022 (secara daring). Secara umum dapat dilaporkan bahwa sidang Komisi Codex Alimentarius telah berhasil mengadopsi berbagai standar keamanan pangan baru. Standar baru tersebut terdiri dari teks pedoman, kode praktik, stantard komoditas, batas maksimum residu pestisida dam batas maksimum kontaminan. Disamping itu, CAC45 juga menyepakati beberapa pekerjaan baru untuk pengembangan standar/teks lainnya. Uraian lebih detail dan lengkap dapat diperoleh di laman: https://bit.ly/CAC45meetingdetail ...

  • Feb 03, 2023

    Pentingnya Pengendalian Rempah-Rempah

    Rempah-rempah memiliki potensi bahaya yang tidak bisa disepelekan begitu saja. Pengendalian harus dimulai dari budidaya tanaman rempah yang sudah menerapkan prinsip good practices. Titik kritisnya adalah pengendalian kelembapan udara karena dengan kelembapan yang tinggi maka pada umumnya mikroba akan lebih mudah tumbuh. Proses pengeringan juga merupakan proses yang sangat penting dalam penanganan pascapanen rempah-rempah. Manajemen keamanan pangan yang komprehensif yang meliputi good hygiene practices (GHP), good manufacturing practices (GMP) dan hazard analysis and critical control points (HACCP), harus diaplikasikan dengan konsisten.  ...

  • Feb 02, 2023

    Kontaminasi Mikroba pada Rempah-Rempah

    Rempah-rempah sebagai contoh adalah pala yang merupakan komoditas ekspor unggulan karena Indonesia termasuk salah satu negara produsen dan pengekspor biji dan fuli pala terbesar dunia. Pala merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan kapang, bila kandungan air dan kelembapan lingkungan tidak dijaga dengan baik. Kapang yang dapat tumbuh di pala tidak saja dari jenis kapang perusak tetapi juga kapang toksigenik. Di antara kapang toksigenik yang dijumpai pada pala adalah Aspergillus flavus penghasil aflatoksin. Alfatoksin utamanya dari jenis B1 merupakan mikotoksin yang paling toksik di antara beberapa mikotoksin yang dikenal mengontaminasi pangan.  ...

  • Feb 01, 2023

    Peningkatan Kualitas dan Keamanan Rempah & Bumbu

    Upaya peningkatan ekspor rempah dan bumbu tentunya harus dibarengi dengan peningkatan kualitas dan keamanan rempah dan bumbu. Permasalahan kualitas dan keamanan rempah dan bumbu dapat diamati sejak prapanen sampai dengan pascapanen, sehingga hal ini membutuhkan penanganan yang komprehensif sepanjang rantai pangan pengolahan tersebut. Rempah-rempah yang tidak tertangani dengan baik rentan terhadap kontaminasi mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan maupun penyebab foodborne disease. Hal ini menunjukkan perhatian dan penanganan yang serius perlu dilakukan terhadap bahaya bersumber mikroba tersebut beserta toksin yang dihasilkannya. ...