Dalam industri dairy, susu merupakan komoditas yang mudah rusak. Biasanya, produk susu diberi perlakuan panas dengan kombinasi waktu tertentu untuk memperpanjang umur simpannya. Meskipun perlakuan panas dapat memperpanjang umur simpan produk susu tetapi, sedikit banyak dapat juga mengahancurkan zat gizi di dalam produk tersebut. Untuk itu, penggunaan HPP sebagai alternatif dalam pengolahan susu dapat menjadi suatu pilihan. Kerusakan pada produk susu yang kaya akan nutrisi biasa disebabkan oleh mikroorganisme. Ketahanan mikroorganisme terhadap tekanan bervariasi bergantung pada beberapa kondisi pemrosesan seperti besar tekanan, waktu, suhu, dan siklus. Spora bakteri lebih resisten dibandingkan dengan sel vegetatifnya. Spora bakteri dapat bertahan hingga pada tekanan 1000 Mpa. Namun, sebuah studi telah menemukan bahwa perlakuan tekanan dengan panas ringan dapat emmicu spora untuk bergerminasi dan kemudian kehilangan ketahannya terhadap panas dan akan terbunuh.
Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Juli 2018: Food Quality and Safety By Design.
Pembelian & Berlangganan hubungi kami : langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039