SUSU KAMBING: Tantangan Aroma Prengus dan Strategi Pengolahannya

Oleh Yoga Pratama
Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Diponegoro
Ketua Food Research for Safety, Security, and Sustainability (FORC3S)

Di tengah tingginya ketergantungan Indonesia pada susu sapi dan produk susu impor, susu kambing muncul sebagai alternatif strategis yang berpotensi memperkuat diversifikasi pangan sekaligus mendukung ketahanan pangan nasional. Meskipun secara historis produksinya didominasi oleh peternak skala kecil, komoditas ini kini mengalami pertumbuhan pasar yang pesat didorong oleh keunggulan nutrisinya yang hipoalergenik dan lebih mudah dicerna. Namun, ekspansi pasar susu kambing di tingkat konsumen domestik masih terbentur oleh satu kendala sensoris utama, yaitu penerimaan terhadap aroma khasnya.

Dalam beberapa tahun terakhir, industri susu kambing di Indonesia menunjukkan perkembangan yang pesat, didukung oleh populasi kambing perah yang mencapai 3,3 juta ekor dan tersebar di berbagai sentra produksi seperti Jawa Tengah dan Jawa Timur (Kementan, 2024). Potensi pengembangan susu kambing di Indonesia juga didukung oleh keberagaman varietas kambing perah lokal, seperti Samosir, Benggala, Jawarandu, Kacang, Kejobong, dan Gembrong (Pakpahan et al., 2023).

mbrong (Pakpahan et al., 2023). Tren konsumsi susu kambing terus meningkat, sejalan dengan pertumbuhan pasar susu kambing global dan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pangan bergizi dan menyehatkan. Susu kambing dikenal memiliki kandungan oligosakarida yang menyerupai ASI, asam lemak rantai pendek dan menengah yang tinggi, serta ukuran globula lemak yang lebih kecil sehingga lebih mudah dicerna. Kandungan α-kasein pada susu kambing juga lebih rendah dibandingkan susu sapi sehingga bersifat hipoalergenik (Miller and Lu, 2019). Keunggulan tersebut mendorong meningkatnya minat konsumen terhadap berbagai produk olahan susu kambing, seperti susu pasteurisasi, susu steril, yoghurt, kefir, dan es krim. Dengan berbagai keunggulan tersebut, industri susu kambing memiliki prospek ekonomi yang cerah dan peluang pasar yang terus berkembang.

Tantangan industri susu kambing: aroma prengus
Terlepas dari berbagai keunggulan, industri susu kambing menghadapi tantangan utama berupa karakteristik aroma khas yang dikenal sebagai aroma “prengus” atau goaty flavour. Secara ilmiah, aroma tersebut berasal dari keberadaan asam lemak rantai pendek seperti asam kaproat, kaprilat, dan kaprat yang secara alami terdapat dalam susu kambing. Selain itu, asam lemak bercabang seperti 4-methyloctanoic, 4-ethyloctanoic, dan 4-methylnonanoic juga turut berkontribusi terhadap karakter aroma khas tersebut. Di samping faktor intrinsik susu, kondisi eksternal seperti kebersihan kandang, teknik pemerahan, jenis pakan, serta penanganan dan penyimpanan susu turut memengaruhi intensitas aroma yang dihasilkan.

Keberadaan aroma prengus ini menimbulkan respons yang beragam di kalangan konsumen. Bagi sebagian konsumen, aroma tersebut justru dianggap sebagai penanda keaslian dan identitas khas susu kambing, sehingga dipersepsikan sebagai produk yang lebih alami dan autentik. Namun, bagi konsumen yang belum terbiasa, aroma ini kerap menjadi faktor yang menurunkan minat dan tingkat penerimaan. Oleh karenanya, aroma prengus menjadi salah satu kendala utama dalam perluasan pasar susu kambing, terutama untuk konsumen baru.

Strategi pengurangan aroma prengus
Untuk meningkatkan penerimaan susu kambing, pelaku industri seyogyanya melakukan upaya untuk mengurangi, bukan untuk menghilangkan sepenuhnya, aroma khas prengus. Strategi pengurangan aroma prengus ini bisa dikelompokkan menjadi dua pendekatan utama, on- farm dan off-farm. Pendekatan on- farm yang paling mendasar mencakup perbaikan manajemen peternakan. Misalnya, menjaga kebersihan kandang, pemberian pakan modifikasi yang mengandung tanaman herbal, serta pemisahan kambing jantan dari area pemerahan, mengingat kambing jantan memiliki karakteristik bau yang dapat berkontribusi terhadap aroma prengus. Namun demikian, efektivitas manajemen ternak tersebut umumnya berkorelasi dengan skala usaha peternakan kambing perah. Hal ini menjadi tantangan tersendiri bagi Indonesia yang masih didominasi oleh peternak kecil (smallholders), di mana penerapan manajemen intensif sering kali terbatas oleh sumber daya, infrastruktur, dan praktik budidaya yang belum terstandardisasi.

Pengurangan aroma prengus secara off-farm utamanya dilakukan oleh industri pengolahan susu kambing. Dalam praktik industri susu di Indonesia, pengolah umumnya memperoleh bahan baku susu segar dari berbagai peternak dengan kondisi manajemen yang beragam. Variasi dalam praktik peternakan tersebut menyebabkan perbedaan kualitas dan intensitas aroma prengus pada susu yang dihasilkan. Oleh karena itu, pendekatan off-farm menjadi strategi yang lebih menjanjikan karena dapat dilakukan secara lebih terkontrol dan konsisten dalam menghasilkan susu kambing dengan intensitas aroma prengus yang lebih rendah serta kualitas yang lebih seragam.

Salah satu strategi pengolahan yang paling sederhana adalah penggunaan masking flavor melalui penambahan aroma atau bahan berperisa. Penambahan bahan seperti sari buah dapat membantu menutupi aroma prengus pada produk susu kambing, terutama pada produk fermentasi seperti yoghurt. Pendekatan ini bahkan memiliki potensi nilai tambah melalui product claim tertentu yang dapat meningkatkan daya tarik produk, misalnya melalui penambahan sari kurma atau bahan alami lainnya yang identik dengan manfaat kesehatan. Akan tetapi, pendekatan ini memiliki keterbatasan. Aroma prengus pada dasarnya tidak benar-benar berkurang, melainkan hanya tertutupi oleh aroma tambahan. Selain itu, kombinasi antara aroma susu kambing dan bahan penambah rasa tidak selalu menghasilkan profil sensori yang harmonis, sehingga berpotensi menciptakan aroma baru yang belum tentu disukai oleh konsumen.

Oleh karenanya, berbagai teknik pengolahan yang secara langsung menargetkan pengurangan aroma prengus terus dikembangkan. Penambahan bahan tambahan pangan seperti β-cyclodextrin atau polymerized whey protein diketahui dapat menurunkan intensitas aroma prengus susu kambing melalui mekanisme pengikatan (inclusion complex) dengan senyawa volatil penyebab bau. Selain itu, modifikasi asam lemak volatil secara enzimatis dapat dilakukan melalui penambahan enzim lipase, sedangkan pendekatan mikrobiologis dapat ditempuh melalui inokulasi bakteri asam laktat tertentu yang mampu mereduksi intensitas aroma prengus, bahkan menghasilkan flavor notes baru yang lebih diterima konsumen (Yu et al., 2024). Hal yang perlu dipertimbangkan dalam penerapan berbagai teknologi tersebut adalah keseimbangan antara efektivitas pengurangan aroma, biaya proses, serta dampaknya terhadap karakter sensori dan nilai fungsional susu kambing itu sendiri.

Metode pengurangan aroma prengus tanpa penambahan bahan tambahan dapat dilakukan melalui teknik vacuum flash evaporation. Proses ini memanfaatkan penurunan tekanan vakum untuk menurunkan titik didih senyawa, sehingga dengan pemanasan pada suhu relatif rendah, senyawa volatil penyebab aroma prengus pada susu kambing dapat dihilangkan. Dalam praktiknya, pengurangan aroma dapat dilakukan setelah proses sterilisasi susu (misalnya UHT), dilanjutkan dengan flash vacuum pada tekanan sekitar 0,085 MPa dan suhu 65–75°C selama ±1 menit. Keunggulan utama metode ini adalah efektivitasnya yang tinggi dalam menurunkan aroma prengus (hingga 80–90%), serta sifat proses yang lebih mild sehingga relatif lebih mampu mempertahankan kualitas nutrisi dan menghasilkan stabilitas sensori yang konsisten antar batch. Kendati demikian, metode ini membutuhkan investasi dan biaya operasional yang tinggi, serta kompleksitas proses yang dapat membatasi penerapannya pada industri skala kecil dan menengah.

Pendekatan terakhir adalah dengan mengeliminasi fraksi penyumbang aroma, khususnya asam lemak volatil, melalui teknik sentrifugasi, kemudian menggantinya dengan minyak nabati untuk mempertahankan tekstur dan mouthfeel agar tetap creamy. Produk hasil metode ini dikategorikan sebagai “susu minyak nabati” oleh BPOM. Teknologi ini relatif lebih sederhana dan dapat diaplikasikan pada skala kecil hingga menengah dengan investasi alat seperti cream separator dan homogenizer. Keuntungannya tidak hanya pada penurunan komponen penyebab aroma, tetapi juga potensi peningkatan profil nutrisi, seperti penurunan kolesterol serta peningkatan proporsi asam lemak tak jenuh dan komponen bioaktif tertentu seperti antioksidan. Di sisi lain, penambahan minyak nabati ke dalam sistem susu memerlukan strategi emulsifikasi yang tepat, karena stabilitas produk selama penyimpanan menjadi aspek kritis yang perlu diperhatikan.

Mengutamakan keamanan, gizi, dan edukasi konsumen

Meskipun berbagai strategi pengurangan aroma prengus memberikan manfaat nyata terhadap peningkatan penerimaan konsumen, industri pangan tetap perlu memperhatikan peraturan dan standar penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) demi pemastian keamanan pangan. Penambahan perisa sintetik (artificial flavor), pengemulsi, stabilisator, maupun bahan aditif lainnya harus dilakukan sesuai dengan tujuan teknologinya serta wajib berpedoman pada standar Codex Alimentarius, khususnya General Standard for Food Additives (GSFA).

Perlu diingat bahwa saat ini preferensi konsumen modern semakin bergeser ke arah produk dengan label bersih (clean label), di mana tingkat kemurnian dan keaslian pangan menjadi parameter kritis di samping nilai gizinya. Produk yang mengalami modifikasi formula secara masif sering kali dipersepsikan kurang alami oleh pasar, meskipun di sisi lain intervensi teknologi tersebut mampu mempertahankan komponen bioaktif yang tinggi.

Oleh karena itu, pengembangan hilirisasi susu kambing ke depan juga perlu disertai dengan edukasi yang masif kepada konsumen. Dari sisi teknologi, industri sebaiknya tetap menitikberatkan pada titik keseimbangan optimal antara peningkatan daya terima sensoris, pemeliharaan nilai fungsional, dan penerimaan pasar. Pendekatan holistik ini akan menjadi kunci krusial dalam mewujudkan industri susu kambing yang sehat, bernilai tambah tinggi, dan berkelanjutan.

Referensi:
Kementrian Pertanian Republik Indonesia. 2024. Kambing Perah, Jurus Baru Dukung Persusuan Nasional. https://www.pertanian.go.id/?show=news&act=view& id=6171.

Miller, B.A., and Lu, C.D. 2019. Current status of global dairy goat production: an overview. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 32(8)

Pakpahan, S., Widayanti, R., Artama, W.T., Budisatria, I.G.S., Raadsma, H.W., and Margawati, E.T. 2023.