Tantangan terhadap produk minuman susu dengan penggunaan protein adalah stabilitas protein. Salah satu cara untuk menjaga stabilisasi pada protein di produk susu adalah dengan menggunakan salah satu hidrokoloid yakni microcrystalline cellulose (MCC). MCC adalah selulosa yang dimurnikan dan sebagian dipolimerasi yang dibuat dengan perlakuan terhadap alpha-cellulose yang diperoleh dari serbuk kayu dan asam mineral. Terdapat dua jenis MCC yang digunakan sebagai ingridien pangan yakni MCC bubur: MCC murni dan MCC koloidal atau MCC yang diproses dengan larutan hidrokoloid seperti gum selulosa.
Daya terdispersi dari MCC yang tidak terlarut dikontrol oleh jumlah koloid MCC, kandungan CG dan metode pengeringan. Hidrokoloid yang larut dalam air memiliki dua fungsi ganda karena mencegah agregasi selulosa selama pengeringan dan merupakan bagian dari jaringan ketika MCC terdispersi. Jaringan tersebut merupakan jaringan yang bersifat thixotropic dan stabil pada panas.
Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Agustus 2018, Beverages: nutrition matters. Pembelian & Berlangganan hubungi kami : langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039