Protein adalah molekul makro yang terdiri atas asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Dalam praktiknya, asam amino memiliki sifat yang menguntungkan dalam formulasi produk pangan seperti D-triptofan yang memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi dibanding dengan sukrosa atau asam glutamat yang dapat memberikan rasa umami.
Selain itu, asam amino juga memiliki peranan yang penting dalam menentukan mutu protein. Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya. Protein dengan nilai biologi tinggi atau bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial yang sesuai untuk keperluan pertumbuhan.
Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi April 2019: Delivering Food Safety. Pembelian & Berlangganan hubungi kami: langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039