Fungsionalitas protein tergantung pada struktur molekul, misalnya, keberadaan kedua kelompok lipofilik dan hidrofilik dalam rantai polimer yang memfasilitasi asosiasi protein dengan lemak dan air. Asosiasi ini menghasilkan pembentukan emulsi minyak dan air yang stabil ketika dispersi protein dicampur dengan minyak. Banyaknya molekul yang melekat pada rantai polimer protein, seperti lipofilik, polar, nonpolar, dan molekul bermuatan negatif, memungkinkan protein kedelai untuk berasosiasi dengan berbagai jenis senyawa. Dengan demikian, protein tersebut dapat menempel pada partikel padat dan bertindak sebagai pengikat, atau ketika dalam larutan bertindak sebagai zat pendispersi dan suspensi.
Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi April 2019: Delivering Food Safety. Pembelian & Berlangganan hubungi kami: langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039