Pengeringan beku lebih dikenal dengan istilah freeze-drying atau lyophilisation merupakan salah satu teknik pengeringan bahan pangan. Teknik pengeringanbeku telah dikenal sejak awal abad ke-18, tetapi uji coba pertama kali pengeringan beku untuk jaringan telah dilakukan oleh Richard Altman pada tahun 1890. Saat perang dunia kedua, teknik pengeringan ini secara komersial digunakan untuk mengawetkan plasma darah dan penisilin, sedangkan sejak tahun 1960-an, lebih dari 200 tipe makanan telah dikering-bekukan.
Prinsip pengeringan beku adalah pada kondisi tekanan uap air rendah, air menguap dari bentuk es tanpa melalui fase mencair, hal ini disebut sublimasi. Penjelasan terbaik untuk sublimasi adalah diagram fase air, di mana garis sublimasi berada pada temperatur (T) lebih rendah dibandingkan titik triple air atau titik kesetimbangan antara uap, air dan es.
Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Oktober 2019: Better Machinery, Better Processing, Better Quality of Foods. Pembelian & Berlangganan hubungi kami: langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039.