Pigmen betasianin pada buah naga, yang terdapat pada bagian daging buah maupun kulitnya merupakan kelompok pigmen betalain. Betalain adalah pigmen bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua jenis yaitu betasianin yang memberikan warna merah hingga ungu dan betaxantin yang memiliki warna kekuningan. Betalain disintesis dari tirosin yang merupakan kondensasi dari asam betalamat (betalamic acid) sehingga mengandung unsur nitrogen. Stabilitas pigmen betasianin dipengaruhi oleh suhu, pH, keberadaan ion logam, cahaya, enzim dan oksigen. Untuk itu, dalam proses ekstraksi betasianin dari tanaman asal serta pemanfaatannya perlu mempertimbangkan karakteristik tersebut. Pigmen betasianin stabil pada pH 5-6, pada kisaran pH lebih rendah atau lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya perubahan intensitas warna merahnya.
Lebih lengkapnya silakan baca secara langsung FoodReview Indonesia edisi September 2022: Sustainable Food Ingredients dengan fitur digital interaktif yang dapat diakses pada https://bit.ly/friseptember22online
Tidak mau ketinggalan setiap edisinya?
Daftar langsung untuk berlangganan (GRATIS) https://bit.ly/FRIDIGITAL
Gabung dan lengkapi koleksi majalah FoodReview:
Newsletter: http://bit.ly/fricommunity
Search FOODREVIEW on TOKOPEDIA & SHOPEE
#foodreviewindonesia #foodscience #foodtechnology #ilmupangan #teknologipangan #industripangan #food #pangan #new #issue #out #magazine #foodindustry #foodbeverage #sustainable #food #ingredients #ingridien #pangan #berkelanjutan