Oleh Meta Mahendradatta
Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar PATPI Cabang Makassar
Warna adalah komponen kunci untuk meningkatkan nilai selera dan penerimaan konsumen terhadap produk pangan. Salah satu cara untuk mengoptimalkan warna pada produk pangan adalah dengan penggunaan pewarna.
ewarna pengan memiliki beberapa tujuan dalam penggunaanya seperti i) memperbaiki penampakan produk pangan yang memudar akibat pengolahan, ii) memperoleh warna yang seragam pada komoditas yang warna alaminya tidak seragam, iii) memperoleh penampakan yang menarik dari bahan aslinya, iv) untuk identitas produk, v) indikator visual dari kualitas, vi) serta mempertegas warna produk disesuaikan dengan sumber alaminya. Pewarna produk pangan secara umum dibagi menjadi pewarna alami, pewarna identik alami, dan pewarna sintetis. Sebagai bahan tambahan, pewarna pangan memiliki keunggulan dan kelemahannya masing-masing. Pewarna alami diperoleh dari bahan alami yang berasal dari lingkungan alam kita yaitu dari tanaman maupun hewan.
Buah buni dan pemanfaatannya
Salah satu bahan alami yang cukup melimpah di Indonesia adalah buah buni (Antidesma bunius). Antidesma bunius merupakan tanaman asli Indonesia dan telah dibudidayakan di pekarangan rumah sebagai peneduh dan sumber buah. Buah buni memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi sehingga berpotensi untuk dikembangkan sebagai ingridien yang menyehatkan. Pemanfaatan buah buni selama ini adalah sebagai buah segar, bahan untuk campuran rujak, salad, asam-asam ikan, diolah menjadi sirup, jeli, saus, dan campuran dalam minuman. Bioaktivitas buah buni adalah antioksidan, antibakteri, antikanker, anti-diabetes melitus, antiinflamasi dan antikolesterol sehingga memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai nutraseutikal, terutama sebagai pangan yang kaya antikanker dan antioksidan (Silalahi dkk., 2022). Buah buni mengandung antosianin sebesar 141,94 mg/100 g bahan, lebih tinggi daripada kadar antosianin pada apel, kubis merah, plum, dan stroberi. Antosianin berwarna merah dalam keadaan asam dan warna merah ini digunakan sebagai pewarna alami yang berasal dari buah buni. Karena memiliki kandungan air yang cukup tinggi yaitu 81,54%, buah buni mudah mengalami kerusakan. Selain itu juga karena tergolong buah musiman sehingga untuk pemanfaatan yang lebih luas perlu dilakukan pengolahan.
Sebuah penelitian mengkaji pengaruh tingkat kematangan dan metode pengolahan (blansir dan pengukusan) terhadap profil antioksidan dan aktivitas antioksidan in-vitro dari daging dan biji buah buni (Antidesma bunius (Linn.) Spreng var. Kalabaw). Buah buni dibedakan atas tiga tingkat kematangan (mentah, setengah matang, dan matang). Biji dari sampel dipisahkan dari daging buahnya. Biji dan daging buah dikeringkan, diekstraksi, dan dianalisis kandungan antioksidannya (kandungan fenolik total, flavonoid total, dan antosianin total) serta aktivitas antioksidannya dengan metode DPPH, ABTS, dan FRAP. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kematangan dan metode pengolahan secara signifikan memengaruhi kandungan antioksidan dan aktivitas antioksidan sample. Selain itu, kecuali untuk uji FRAP yang dilakukan pada sample daging, semua uji menunjukkan bahwa ada interaksi yang signifikan antara pengaruh kematangan dan metode pengolahan terhadap kandungan antioksidan dan aktivitas antioksidan daging dan biji buah buni. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa daging dan biji yang matang sempurna menghasilkan kandungan antioksidan dan aktivitas antioksidan yang lebih besar dibandingkan dengan daging dan biji yang setengah matang dan mentah, sedangkan daging dan biji yang direbus secara umum memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging dan biji yang tidak diolah dan dikukus (Sartagoda dkk., 2021).
Buah buni sebagai pewarna pangan
Buah buni dapat digunakan sebagai pewarna alami karena adanya kandungan antosianin yang menghasilkan warna merah pada pH rendah (1-3). Antosianin dalam buah buni merupakan zat warna yang dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti pewarna sintetis yang aman bagi kesehatan. Sebuah penelitian telah mengkaji perubahan kualitas bubuk pewarna alami buah buni selama penyimpanan. Pembuatan ekstrak buah buni dilakukan dengan pelarut akuades dan asam sitrat 3% dengan perbandingan 1:3 dan penambahan maltodekstrin sebanyak 15%. Bubuk pewarna alami buah buni dikemas dengan plastik PP dan disimpan pada suhu 28°C, 35°C dan 55°C untuk diamati perubahan total antosianin dan warnanya selama penyimpanan. Terjadinya degradasi pigmen antosianin oleh panas menyebabkan total antosianin dan warna yang dimiliki oleh bubuk pewarna alami buah buni menjadi semakin menurun. Pendugaan umur simpan bubuk pewarna alami buah buni diperoleh dari energi aktivasi yang terendah yang terdapat pada total antosianin. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik bubuk pewarna alami buah buni yaitu rendemen 13,59%, vitamin C 12,54 mg/100 g bahan, kelarutan dalam air 73,9%, total antosianin 56,24 mg/100 g bahan, kadar air 2,52% dan warna merah. Berdasarkan parameter total antosianin, lama penyimpanan yang dapat dilakukan adalah pada suhu 28°C selama 214 hari, suhu 35°C selama 101 hari dan suhu 55°C selama 14 hari dengan nilai energi aktivasi sebesar 19,85 Kkal. Bubuk pewarna alami sebaiknya disimpan pada suhu dingin agar memiliki umur simpan yang lebih panjang (Permatasari & Deofsila, 2021).
Penelitian lain membuat tiga formula konsentrasi ekstrak buah buni 1%, 2% dan 3% dengan menggunakan maltodekstrin 10%. Untuk memberikan perlindungan pada komponen antosianin maka dilakukan proses mikroenkapsulasi. Mikrograf yang dihasilkan memiliki karakteristik warna yang hampir sama dengan buah buni yaitu berwarna merah hingga ungu. Kestabilan dari mikrokapsul yang paling baik dapat dilihat pada formula dengan konsentrasi ekstrak 1%, nilai efisiensi penyerapan sebesar 78,26%, setelah analisis SEM diperoleh bentuk mikrostruktur pori yang seragam dibandingkan dengan formula yang lain (Syamsinar dkk., 2018).
Di bidang industri, terdapat beberapa teknologi yang dikembangkan untuk mendapatkan pewarna alami dari sumbernya, yaitu ekstraksi menggunakan pelarut, ekstraksi menggunakan CO2 superkritis, ekstraksi menggunakan CO2 superkritis dengan co-solvent, serta emulsifikasi dan enkapsulasi. Sedangkan, untuk proses pemurniannya dapat menggunakan proses fraksinasi, pemisahan menggunakan membran, dan pemisahan menggunakan kolom kromatografi. Pemilihan proses tersebut berdasarkan pada keberadaan pewarna dalam matrik sumbernya dan pertimbangan untuk mendapatkan sifat pewarna yang diinginkan.
komponen volatil yang terdapat dalam ekstrak buah Antidesma bunius dengan metode GC-MS. Hasil penelitian memperoleh lima puluh senyawa dengan konsentrasi terbesar adalah 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) Selain itu, ada beberapa senyawa yang dapat digunakan sebagai agen penyedap rasa yaitu 2-sikloheksenon, 2-Methylbutyl propionate, dan Metil 2-furoat (Yelliantty, 2022). Di masa mendatang, buah buni dapat dikembangkan sebagai pewarna alami untuk makanan dan juga penyedap rasa dengan kajian proses yang lebih mendalam dan peruntukkannya yang lebih tepat.
Referensi:
Marina Silalahi, Endang C. Purba, IGA Rai Sawitri, Riska S. Wahyuningtyas, Novika Sitepu. 2022. Antidesma bunius (L.) Spreng; Foodstuffs and Its Bioactivity. Journal of Tropical Ethnobiology Vol.5 No.1: 19-29.
Kristel June Sartagoda, Ma. Cristina Ilano, Lloyd Earl Flandez, Katherine Ann Castillo-Israel. 2021. Evaluation of the Antioxidant Activity of Bignay (Antidesma bunius (Linn.) Spreng var. Kalabaw) Flesh and Seeds as Affected by Maturity and Processing Method. Chiang Mai University Journal of Natural Sciences: https://cmuj.cmu.ac.th CMUJ. Nat. Sci. 20(2): e2021042.
Niken Ayu Permatasari dan Yusma Kurnia Deofsila. 2021. Perubahan Kualitas Bubuk Pewarna Alami Buah Buni (Antidesma bunius (L) Spreng) Selama Penyimpanan dengan Menggunakan Metode Akselerasi. Jurnal Teknologi Industri Pertanian 31 (2): 176-189.
Syamsinar, Nawalu Saputri, Risnayanti, Michrun Nisa. 2018. Mikroenkapsulasi Ekstrak Buah Buni Sebagai Food Safety Colouring. Pharmacy Medical Journal Vol.1 No.2, 73-81.
Yelliantty, Rahmana Emran Kartasasmita, Slamet Ibrahim Surantaatmadja, Yaya Rukayadi. 2022. Identification of chemical constituents from fruit of Antidesma bunius by GC-MS and HPLC-DAD-ESI-MS Food Sci. Technol, Campinas, v42, e61320, DOI: https://doi.org/10.1590/fst.61320