Teknologi Coating Pada Produk Pangan



Oleh Dr. Wahyu Supartono
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta

 

Pengembangan teknologi coating serta tuntutan konsumen terhadap produk yang segar dan aman, membuka peluang bagi para penyedia produk-produk yang digunakan sebagai bahan pelapis atau coating agent

 

Perkembangan teknologi proses pangan semakin memudahkan para produsen pangan untuk melakukan inovasi dan pengembangan produk-produknya, sehingga produk mereka dapat diterima oleh konsumen. Di samping itu konsumen pangan saat ini semakin “smart” dan jeli dalam memilih produk pangan yang sesuai dengan kebutuhan nutrisi, energi maupun gengsi mereka. Tren pangan saat ini antara lain, para konsumen lebih menyukai produk pangan yang masih fresh atau segar, karena pada kondisi tersebut kandungan nutrisi produk masih tinggi dan sedikit terjadi penurunan gizinya. Permintaan ini mendorong produsen untuk memproduksi “minimally processed product” atau produk yang diusahakan sangat minimal mendapatkan proses pengolahan.

 

Untuk memperpanjang umur simpan atau shelf life produk-produk tersebut serta menjaga kesegaran produk, penggunaan edible film untuk membentuk selaput pelindung (coating) pada produk pangan banyak digunakan. Alasan lain selain untuk memperpanjang umur simpan adalah film atau selaput yang digunakan adalah tidak membahayakan kesehatan manusia, dapat dimakan serta mudah diuraikan di alam (biodegradable). Produk-produk film yang memenuhi persyaratan tersebut sudah banyak beredar di pasaran serta sudah banyak digunakan di berbagai industri pertanian. Misalnya adanya pembungkus permen yang dapat langsung dimakan bersama dengan permennya.

 

Penggunaan polisakarida dalam berbagai bentuk sangat membantu proses pembuatan film yang dapat dikonsumsi serta ramah lingkungan. Kasus penggunaan bahan pengawet formalin beberapa saat yang lalu memaksa para produsen untuk meninggalkan penggunaan formalin serta mencari alternatif bahan yang dapat melindungi dan memperpanjang umut simpan produknya. Salah satu alternatifnya adalah penggunaan teknologi coating, misalnya penggunaan chitosan untuk mengawetkan ikan.

 

Chitosan dan Chitin

Chitosan adalah polisakarida yang diperoleh melalui proses deasetilasi dari chitin (2-acetoamid0-2-deoxy-β-D-glucan), yang biasanya diproduksi dari binatang air crustacea atau jenis udang-udangan, Kedua bahan pelapis ini tidak beracun dan bersifat biodegradable. Chitin dan chitosan dapat ditemukan pada kulit sel pada jamur, sedangkan chitin lebih banyak dijumpai di alam seperti pada mushrooms, yeast dan kulit keras bagian luar pada insekta dan crustacea, yang mengandung 50-80%..

 

Selain berfungsi sebagai film chitosan dapat digunakan untuk mengikat cholesterol, lemak, ion metal, protein dan sel tumor. Di samping itu chitosan dapat berfungsi untuk mempercepat penyembuhan luka, proses germinasi tanaman serta menstimulasi sistem kekebalan tubuh. Chitosan dapat berperan sebagai polimer kation yang baik untuk membentuk membran, sehingga dapat digunakan sebagai membran untuk penjernihan air, flitrasi, fruit coating maupun pengurangan beban limbah pertanian. Selain itu, penggunaan chitosan juga dilakukan untuk melakukan coating pada biji-bijian untuk bibit serta daun. Penggunaan chitosan pada bibit tanaman memberikan keuntungan, bibit dapat tahan terhadap jamur patogen dan menambah resistensi bibit terhadap penyakit. Penggunaan cara coating ini memberikan kenaikan produksi tanaman gandum, peas dan lentil sebanyak 10-30%.

 

Pada industri pangan, chitosan juga digunakan untuk menjaga kesegaran buah dan sayur. Fungsi chitosan adalah untuk mencegah keluarnya gas CO2 dan etilen dari buah dan sayur serta menunda proses pematangan dan mencegah proses kontaminasi mikroba.

 

Polisakarida

Selain chitin dan chitosan, masih banyak polisakarida lain yang dapat digunakan sebagai bahan film yang edible dan biodegradable. Penggunaan polisakarida ini bisanya dikombinasikan dengan beberapa bahan kimia lainnya yang memiliki fungsi pendukung dalam memperpanjang umur simpan. Misalnya penambahan asam askorbat (vitamin C) dapat membantu mengurangi aktivitas polifenol oksidase karena asam askorbat mencegah proses polimerasi sehingga proses pencoklatan dapat dicegah. Penambahan potasium sorbat (natrium sorbat) akan berfungsi sebagai anti mikroba yang mencegah tumbuhnya yeast, jamur dan bakteri. Untuk menjaga atau memperbaiki tekstur buah biasanya digunakan kalsium klorida.

 

Penggunaan campuran 10 g maltodekstrin, 5 g methylseulosa, 8 ml glycerol, 2,5 g asam askorbat, 1 g natrium sorbat dan 1 g kalsium khlorida yang dilarutkan dalam 1000 g air distilat digunakan sebagai bahan coating pada potongan buah apel segar yang selanjutnya disimpan pada suhu 4oC dan 20oC, memberikan hasil bahwa penggunaan coating akan mempertahankan warna buah apel tersebut atau mencegah terjadinya discolorization (Brancoli et.al, 1999). Penelitian serupa dengan menggunakan konsentrasi maltodekstrin antara 0,5 – 1,5% memberikan hasil, penggunaan maltodekstrin dapat menjaga tekstur buah apel tersebut selama 21 hari dalam kondisi refrigerasi. Penggunaan maltodekstrin sebagai coating agent dapat menimbulkan produksi etanol pada jaringan apel serta mengakibatkan penurunan kandungan asam yang dapat dititrasi selama 21 hari penyimpanan. Di samping itu dengan adanya maltodekstrin ini akan mencegah pertumbuhan jamur dan yeast pada buah apel potong.

 

Produk komersial

Pengembangan teknologi coating serta tuntutan konsumen terhadap produk yang segar dan aman, membuka peluang bagi para penyedia produk-produk yang digunakan sebagai bahan pelapis atau coating agent. Sebagai contoh FreshSeal® Vinyl Polymer Coating yang diproduksi oleh BASF yang digunakan untuk bahan pelapis sayur-sayuran dan buah-buahan segar seperti alpukat, nanas, pisang, papaya maupun mangga. Penggunaan produk ini dapat disesuaikan dengan kecepatan respirasi buah dan sayur yang akan dikemas, sehingga dapat mencapai daya simpan maksimum.

 

Perkembangan baru bahan pelapis makanan ini ditunjukkan adanya coating agent yang diproduksi protein ekstrak dari jaringan otot hewan dan digunakan sebagai pelapis pada produk yang akan digoreng cara deep frying. Hasil yang dicapai adalah adanya penurunan kandungan lemak pada produk sebanyak 50-80% dari kandungan lemak pada produk yang mengalami proses penggorengan sama tetapi tidak dilapisi dengan bahan pelapis ini. Situasi ini membuka wacana baru, bahwa proses penggorengan yang dipersalahkan sebagai pendukung obesitas dapat dikurangi pengaruh lemaknya dengan bahan pelapis yang diproduksi oleh Proteus.

 

Protein baru atau novel protein ini menurut Proteus merupakan hasil dari proses penghilangan tulang secara mekanis hewan dan ikan, serta memiliki prospek yang cerah di masa mendatang, karena hampir sebagian besar konsumen pangan dunia memperhatikan pola makan sehat dan seimbang. Proses pembuatan protein ini adalah melalui tahapan separasi mengisolasi soluble protein yang selanjutnya dibuat konsentrat dengan alat ultrafiltrasi membran. Penggunaan secara umum, novel protein ini disemprotkan pada permukaan produk yang akan digoreng, selanjutnya dalam proses penggorengan bahan pelapis ini akan mencegah masuknya lemak ke dalam produk yang digoreng.

 

Saat ini produk bahan pelapis tersebut sudah lolos uji GRAS (Generally Regarded as Safe) serta sedang menunggu hasil pengujian dan ijin beredar dari FDA, sehingga produk yang digoreng masih dinikmati oleh semua orang tanpa perkecualian.

 

Referensi

Goosen, M.F.A. (ed). 1997. Applications of Chitin and Chitosan. Technomic Publisher. Basel. Switzerland.
Brancoli, et.al. dalam Gould, G.W. 1999. New Methods of Food Preservation. Aspen Publisher Inc. Maryland. USA.
Diterbitkan oleh FOODREVIEW INDONESIA edisi Oktober 2006

Artikel Lainnya

  • Feb 05, 2023

    Pertimbangan Penggunaan Bahan Tambangan Pangan

    Pada dasarnya, penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) hanya digunakan pada produk pangan jika benar-benar diperlukan secara teknologi. BTP tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi syarat, cara kerja yang bertentangan dengan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dan kerusakan pangan. Penambahan BTP pada produk pangan memiliki beberapa tujuan seperti membentuk pangan, memberikan warna, meningkatkan kualitas pangan, memperbaiki tekstur, meningkatkan cita rasa, meningkatkan stabilitas, dan mengawetkan pangan. ...

  • Feb 04, 2023

    CODEX UPDATE: Adopsi Standar Keamanan Baru

    Akhir tahun 2022 yang lalu telah diselenggarakan Sidang Komisi Codex Alimentarius ke-45 (CAC45), yang terdiri dari sidang pleno dari 21-25 November 2022 (secara daring dan luring), dan dilanjutkan adopsi laporan sidang pada pada 12- 13 Desember 2022 (secara daring). Secara umum dapat dilaporkan bahwa sidang Komisi Codex Alimentarius telah berhasil mengadopsi berbagai standar keamanan pangan baru. Standar baru tersebut terdiri dari teks pedoman, kode praktik, stantard komoditas, batas maksimum residu pestisida dam batas maksimum kontaminan. Disamping itu, CAC45 juga menyepakati beberapa pekerjaan baru untuk pengembangan standar/teks lainnya. Uraian lebih detail dan lengkap dapat diperoleh di laman: https://bit.ly/CAC45meetingdetail ...

  • Feb 03, 2023

    Pentingnya Pengendalian Rempah-Rempah

    Rempah-rempah memiliki potensi bahaya yang tidak bisa disepelekan begitu saja. Pengendalian harus dimulai dari budidaya tanaman rempah yang sudah menerapkan prinsip good practices. Titik kritisnya adalah pengendalian kelembapan udara karena dengan kelembapan yang tinggi maka pada umumnya mikroba akan lebih mudah tumbuh. Proses pengeringan juga merupakan proses yang sangat penting dalam penanganan pascapanen rempah-rempah. Manajemen keamanan pangan yang komprehensif yang meliputi good hygiene practices (GHP), good manufacturing practices (GMP) dan hazard analysis and critical control points (HACCP), harus diaplikasikan dengan konsisten.  ...

  • Feb 02, 2023

    Kontaminasi Mikroba pada Rempah-Rempah

    Rempah-rempah sebagai contoh adalah pala yang merupakan komoditas ekspor unggulan karena Indonesia termasuk salah satu negara produsen dan pengekspor biji dan fuli pala terbesar dunia. Pala merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan kapang, bila kandungan air dan kelembapan lingkungan tidak dijaga dengan baik. Kapang yang dapat tumbuh di pala tidak saja dari jenis kapang perusak tetapi juga kapang toksigenik. Di antara kapang toksigenik yang dijumpai pada pala adalah Aspergillus flavus penghasil aflatoksin. Alfatoksin utamanya dari jenis B1 merupakan mikotoksin yang paling toksik di antara beberapa mikotoksin yang dikenal mengontaminasi pangan.  ...

  • Feb 01, 2023

    Peningkatan Kualitas dan Keamanan Rempah & Bumbu

    Upaya peningkatan ekspor rempah dan bumbu tentunya harus dibarengi dengan peningkatan kualitas dan keamanan rempah dan bumbu. Permasalahan kualitas dan keamanan rempah dan bumbu dapat diamati sejak prapanen sampai dengan pascapanen, sehingga hal ini membutuhkan penanganan yang komprehensif sepanjang rantai pangan pengolahan tersebut. Rempah-rempah yang tidak tertangani dengan baik rentan terhadap kontaminasi mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan maupun penyebab foodborne disease. Hal ini menunjukkan perhatian dan penanganan yang serius perlu dilakukan terhadap bahaya bersumber mikroba tersebut beserta toksin yang dihasilkannya. ...