Di antara berbagai alternatif pengganti gelatin, gelatin ikan berpotensi besar sebagai pengganti gelatin dari mamalia. Gelatin ikan merupakan alternatif yang baik karena memiliki kesamaan sifat fungsional dengan gelatin dari mamalia. Gelatin ikan sebenarnya bukan merupakan hal yang baru karena sudah diproduksi sejak 1960 dengan proses ekstraksi menggunakan asam.
Berdasarkan manfaat bagi lingkungan dan ekonomi, pemanfaatan hasil samping pengolahan ikan untuk mendapatkan gelatin ikan juga menguntungkan bagi industri pengolahan ikan.
Penelitian mengenai pembuatan gelatin ikan dari berbagai hasil samping pengolahan ikan juga telah banyak dilakukan, misalnya dari kulit, tulang, dan sisik ikan. Akan tetapi gelatin ikan ini memiliki beberapa masalah teknis, misalnya sifat reologi dan pembentukan gel lebih rendah dibandingkan gelatin mamalia. Keterbatasan gelatin ikan disebabkan kecilnya rendemen dan kadar asam amino glisin serta hidroksiprolin rendah. Glisin dan hidroksiprolin ini yang mendukung pembentukan gel pada gelatin.
Lebih lengkapnya silakan baca secara langsung FoodReview Indonesia edisi September 2022: Sustainable Food Ingredients dengan fitur digital interaktif yang dapat diakses pada https://bit.ly/friseptember22online
Tidak mau ketinggalan setiap edisinya?
Daftar langsung untuk berlangganan (GRATIS) https://bit.ly/FRIDIGITAL
Gabung dan lengkapi koleksi majalah FoodReview:
Newsletter: http://bit.ly/fricommunity
Search FOODREVIEW on TOKOPEDIA & SHOPEE
#foodreviewindonesia #foodscience #foodtechnology #ilmupangan #teknologipangan #industripangan #food #pangan #new #issue #out #magazine #foodindustry #foodbeverage #sustainable #food #ingredients #ingridien #pangan #berkelanjutan