Glutamate merupakan bahan alami yang dapat membuat makanan lebih lezat. Karenanya masih tetap dipilih untuk menjadi penyedap rasa makanan. Penggunaan yang tepat dapat meningkatkan cita rasa makanan.
Pentingnya pemahaman fungsi glutamate dalam masakan mendorong Persatuan Pabrik Monosodium Glutamate dan Glutamic Acid Indonesia (P2MI) dan pakar kuliner Indonesia untuk memberikan edukasi masak sehat dengan glutamat, agar tidak bias informasi dan terjebak dalam persepsi yang belum tentu kebenarannya.
Dalam pers release yang diterima Redaksi Foodreview Indonesia pada Jumat (6/10), Ketua P2MI Satria Gentur Pinandita menjelaskan bahwa P2MI didirikan sejak 15 September 1971 dengan didasari atas kepentingan untuk memajukan dunia usaha pangan khususnya bahan tambahan pangan MSG (Monosodium Glutamate) dan turunannya di Indonesia.
"MSG sudah terkategorikan sebagai Generally Recognized as Safe (GRAS) di Amerika. Artinya secara umum diakui aman dengan dikonsumsi secukupnya. Selain itu juga mendapatkan persetujuan dari JECFA agar penggunaannya secukupnya. BPOM DepKes RI juga sudah menyebutkan penggunaan MSG adalah secukupnya," tegas Satria.
Glutamate alami bisa ditemukan dibanyak bahan makanan, seperti, kecap, terasi, rumput laut, tebu, jengkol dan beberapa sayuran tertentu seperti tomat, jamur dan lainnya. Bahkan zat ini terdapat secara alami pada tubuh manusia, seperti Air Susu Ibu (ASI). Masyarakat mengenal glutamat sebagai bahan dari penyedap rasa dalam MSG (Monosodium Glutamate).
Satria memaparkan, MSG adalah produk fermentasi dari tetes tebu menggunakan mikroorganisme, kemudian dilanjutkan dengan proses isolasi dan purifikasi, dan hasilnya adalah MSG dengan kemurnian lebih dari 99%. "MSG dapat memberikan rasa umami (gurih) terutama pada masakan yang berkuah, mengurangi rasa “langu” pada masakan dan mengurangi penggunaan garam dapur dalam masakan sehingga lebih sehat," tandasnya.
Belum lama ini P2MI mendukung kegiatan yang diselenggarakan Koperasi Fermentasi Nusantara (Fermenusa) berkolaborasi dengan Kimiasutra bertajuk “Masak Sehat dengan Glutamat”, pada Rabu (27/09). Kegiatan dihadiri oleh para Chef dan pemerhati kuliner untuk memberikan “pencerahan” atas keraguan masyarakat terhadap glutamat, bahwa dengan penggunaan yang tepat dan rasional dapat membuat makanan lebih sehat.
Dalam kegiatan tersebut, Irvan Kartawiria dan Harry Nazarudin, ahli kimia kuliner dari forum Kimisutra memberikan pengetahuan teknis terkait kimia pada glutamat yang dihadirkan dalam bentuk demo masak sehat yang dipandu oleh Chef Agustiah.
“Masyarakat perlu pemahaman lebih mengenai fungsi glutamat dalam masakan agar tidak bias informasi dan terjebak dalam persepsi yang belum tentu kebenarannya,” kata Irvan Kartawiria. FRI-08