Health Benefit Beyond Umami Taste


Asam glutamat merupakan salah satu sumber rasa umami utama yang banyak ditemukan secara alami di berbagai bahan dan produk pangan.  Rasa umami sebenarnya sudah ada bersama empat rasa dasar lainnya sejak lama. Namun, pada saat itu kebanyakan orang belum “aware” dengan keberadaan rasa umami.  Menurut Eugene Imm, dari Umami Information Center, hal ini dikarenakan rasa umami bersifat halus (subtle), bercampur dengan rasa lainnya (terutama asam),
 
berkombinasi dangan flavor, dan bergabung dengan garam (seperti sodium dan potasium) yang juga memiliki rasa.  “Baru setelah ditemukan oleh Prof. Kikunae Ikeda, rasa umami diketahui sebagai bagian rasa dasar kelima,” kata Eugene pada Umami Symposium bertajuk “Umami & Glutamate: Safety & Nutrition Health Benefit Beyond Food Additive”.  Acara yang diadakan oleh Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor (IPB) bekerja sama dengan PT Ajinomoto Indonesia tersebut diselenggarakan di IPB International Convention Center Bogor pada 3 Maret lalu.
 
Sejak ditemukannya asam glutamat sebagai sumber rasa kelima, kemudian penelitian mengenai umami mulai banyak dilakukan.  Di antaranya dengan ditemukannya komponen lain pembentuk rasa umami -yakni inosinat dan guanilat, masing-masing oleh Shintaro Kodama (1913) dan Akira Kuninaka (1957).  
 
Glutamat dan isu keamanan
Dalam bentuk murni, rasa umami dapat ditemukan dalam Monosodium Glutamat (MSG).  Hanya saja, dalam perjalanannya MSG beberapa kali diterpa isu kesehatan.  Sehingga kemudian mendorong dilakukannya berbagai penelitian untuk menjawab isu tersebut.  
 
Dalam kesempatan yang sama, Prof. Hardinsyah -Guru Besar Departemen Gizi Masyarakat IPB, mengungkapkan bahwa berbagai penelitian membuktikan bahwa MSG aman dikonsumsi.  Hasil penelitian tersebutlah yang kemudian menjadi dasar bagi lembaga-lembaga dunia untuk menetapkan status MSG sebagai GRAS (Generally Recognized as Safe).  “Asam glutamat dalam MSG sama dengan asam glutamat yang ditemukan secara alami, seperti pada air susu ibu, tomat, keju, atau lainnya.  Jadi tidak ada masalah,” ujar Hardinsyah.  Bahkan menurut JECFA (Joint Expert Committe on Food Additive) WHO/FAO, nilai ADI (Acceptable Daily Intake) untuk MSG tidak dinyatakan (not specified).   Sementara, berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, penggunaan MSG di Indonesia diijinkan dengan batas maksimum penggunaan “secukupnya”.  Secara alami, sensor rasa di lidah akan membatasi jumlah MSG dengan sendirinya.
 
Lalu menanggapi beberapa hasil penelitian yang mempermasalahkan keamanan MSG, Hardinsyah mengomentari metode yang digunakan.  “Pada umumnya penelitian-penelitian tersebut dilakukan dengan injeksi MSG menggunakan dosis yang tinggi dan di luar batas kewajaran bagi manusia.”
 
Manfaat bagi kesehatan
Dalam simposium tersebut, Dr. Kunio Torii dari Institute for Innovation Jepang, mengungkapkan fakta lain seputar asam glutamat. Selain fungsinya sebagai pemberi rasa umami, ternyata glutamat juga memberikan manfaat bagi kesehatan. Beberapa penelitian yang telah dilakukan menunjukkan, bahwa glutamat dapat meningkatkan sekresi saliva, menekan obesitas, hingga mendukung kesehatan otak.  “Asam glutamat memiliki peranan tersendiri bagi tubuh, mulai dari ketika masuk di mulut hingga proses pencernaan lanjutan dalam usus, “ kata Torii.  Dia menjelaskan, bahwa asam glutamat sebenarnya  berada dalam darah dalam jumlah konstan.
 
Senada dengan Torii, Hardinsyah menjelaskan peranan utama glutamat.  “Glutamat sangat vital dalam mendukung fungsi otak dan metabolisme, seperti produksi energi dan biosintesis protein.  Di dalam tubuh, sebagian besar glutamat terdapat dalam otot dan otak.
 
Lebih lanjut Hardinsyah mengungkapkan potensi lain yang dimiliki glutamat.  Menurutnya kombinasi MSG dan garam dapur (NaCl) dapat mengurangi jumlah sodium total dalam makanan untuk menghasilkan cita rasa enak, dibandingkan dengan hanya menggunakan garam dapur secara tunggal.  Hal ini dikarenakan, jumlah sodium dalam 1 g MSG lebih rendah dibandingkan jumlah sodium dalam 1 g garam dapur. Oleh sebab itu, dalam jumlah yang sama, sodium dalam garam dapur dapat memberikan risiko yang lebih besar bagi penderita hipertensi. 
 
Oleh :  Fri-09
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edis April 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Jul 16, 2024

    Napindo Kembali Hadirkan Pameran dan Forum Internasional Terbesar di Sektor Peternakan, Perikanan, dan Agribisnis

    PT Napindo Media Ashatama (Napindo) kembali menyelenggarakan pameran dan forum internasional Indo Livestock dan Indo Feed, Indo Fisheries, Indo Dairy, Indo Agrotech dan Indo Vet 2024 yang akan dibuka pada 17-19 Juli 2024 di Jakarta Convention Center (JCC). Assistant Project Director Napindo, Lisa Rusli mengatakan bahwa pameran pada kali ini akan mengusung tema ketahanan pangan sebagai pilar stabilitas nasional. “Pameran ini menampilkan berbagai segmen mulai dari peternakan, pengolahan hasil ternak, kesehatan hewan ternak, hingga pameran pakan ternak, pengolahan susu, sistem kandang, kebersihan, dan pengemasan hasil olahan susu,” ujarnya dalam konferensi pers yang diselenggarakan pada Senin, 15 Juli 2024 di JCC.  ...

  • Jul 15, 2024

    Pemanfaatan Teknologi Membran dalam Produksi Peptida Bioaktif sebagai Ingridien Pangan Fungsional

    Perubahan pola konsumsi masyarakat dewasa ini memicu transformasi industri pangan. Konsumen kini lebih sadar akan kesehatan dan kelestarian lingkungan, mendorong permintaan terhadap pangan fungsional, yang tidak hanya bergizi dan menyehatkan, tetapi juga diproduksi secara berkelanjutan (sustainable). Hal ini membuka peluang bagi pengembangan teknologi pangan yang inovatif dan ramah lingkungan. ...

  • Jul 08, 2024

    SINBIOTIK & MIKROBIOTA USUS

    Kesadaran masyarakat terhadap pentingnya kesehatan terus meningkat. Hal ini mendorong mereka untuk mencari dan memahani berbagai informasi yang berkaitan dengan kesehatan. Salah satu istilah dan informasi yang kini semakin dikenal masyarakat adalah mikrobiota usus (gut microbiota). Secara umum mikrobiota diartikan sebagai komunitas mikroorganisme pada suatu ekosistem.   ...

  • Jun 28, 2024

    Analisis Sensoris untuk Evaluasi Pengembangan Produk Baru

    Untuk mengevaluasi karakterisiktik suatu produk pangan melalui indra manusia seperti aroma, tekstur, rasa, dan penampilan, sangat diperlukan adanya analisis sensoris. Metodologi analisis sensoris ini diatur dalam standar SNI. Beberapa pengujian yang umum digunakan, yakni metode uji segitiga juga uji deskrpsi. ...

  • Jun 27, 2024

    Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya 2024 Hadir Kembali

    Pameran tahunan terbesar di Surabaya, Pameran EastFood (IIFEX) & EastPack Surabaya 2024 resmi dibuka hari ini, Pameran ini merupakan platform Business to Business yang diharapkan dapat memperluas wawasan para pengusaha pangan dan kemasan tentang potensi pasar di mancanegara sekaligus membentuk jaringan pemasaran mendorong pelaku usaha untuk menghasilkan produk-produk berkualitas serta kompeten.  ...