Health Benefit Beyond Umami Taste


Asam glutamat merupakan salah satu sumber rasa umami utama yang banyak ditemukan secara alami di berbagai bahan dan produk pangan.  Rasa umami sebenarnya sudah ada bersama empat rasa dasar lainnya sejak lama. Namun, pada saat itu kebanyakan orang belum “aware” dengan keberadaan rasa umami.  Menurut Eugene Imm, dari Umami Information Center, hal ini dikarenakan rasa umami bersifat halus (subtle), bercampur dengan rasa lainnya (terutama asam),
 
berkombinasi dangan flavor, dan bergabung dengan garam (seperti sodium dan potasium) yang juga memiliki rasa.  “Baru setelah ditemukan oleh Prof. Kikunae Ikeda, rasa umami diketahui sebagai bagian rasa dasar kelima,” kata Eugene pada Umami Symposium bertajuk “Umami & Glutamate: Safety & Nutrition Health Benefit Beyond Food Additive”.  Acara yang diadakan oleh Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor (IPB) bekerja sama dengan PT Ajinomoto Indonesia tersebut diselenggarakan di IPB International Convention Center Bogor pada 3 Maret lalu.
 
Sejak ditemukannya asam glutamat sebagai sumber rasa kelima, kemudian penelitian mengenai umami mulai banyak dilakukan.  Di antaranya dengan ditemukannya komponen lain pembentuk rasa umami -yakni inosinat dan guanilat, masing-masing oleh Shintaro Kodama (1913) dan Akira Kuninaka (1957).  
 
Glutamat dan isu keamanan
Dalam bentuk murni, rasa umami dapat ditemukan dalam Monosodium Glutamat (MSG).  Hanya saja, dalam perjalanannya MSG beberapa kali diterpa isu kesehatan.  Sehingga kemudian mendorong dilakukannya berbagai penelitian untuk menjawab isu tersebut.  
 
Dalam kesempatan yang sama, Prof. Hardinsyah -Guru Besar Departemen Gizi Masyarakat IPB, mengungkapkan bahwa berbagai penelitian membuktikan bahwa MSG aman dikonsumsi.  Hasil penelitian tersebutlah yang kemudian menjadi dasar bagi lembaga-lembaga dunia untuk menetapkan status MSG sebagai GRAS (Generally Recognized as Safe).  “Asam glutamat dalam MSG sama dengan asam glutamat yang ditemukan secara alami, seperti pada air susu ibu, tomat, keju, atau lainnya.  Jadi tidak ada masalah,” ujar Hardinsyah.  Bahkan menurut JECFA (Joint Expert Committe on Food Additive) WHO/FAO, nilai ADI (Acceptable Daily Intake) untuk MSG tidak dinyatakan (not specified).   Sementara, berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, penggunaan MSG di Indonesia diijinkan dengan batas maksimum penggunaan “secukupnya”.  Secara alami, sensor rasa di lidah akan membatasi jumlah MSG dengan sendirinya.
 
Lalu menanggapi beberapa hasil penelitian yang mempermasalahkan keamanan MSG, Hardinsyah mengomentari metode yang digunakan.  “Pada umumnya penelitian-penelitian tersebut dilakukan dengan injeksi MSG menggunakan dosis yang tinggi dan di luar batas kewajaran bagi manusia.”
 
Manfaat bagi kesehatan
Dalam simposium tersebut, Dr. Kunio Torii dari Institute for Innovation Jepang, mengungkapkan fakta lain seputar asam glutamat. Selain fungsinya sebagai pemberi rasa umami, ternyata glutamat juga memberikan manfaat bagi kesehatan. Beberapa penelitian yang telah dilakukan menunjukkan, bahwa glutamat dapat meningkatkan sekresi saliva, menekan obesitas, hingga mendukung kesehatan otak.  “Asam glutamat memiliki peranan tersendiri bagi tubuh, mulai dari ketika masuk di mulut hingga proses pencernaan lanjutan dalam usus, “ kata Torii.  Dia menjelaskan, bahwa asam glutamat sebenarnya  berada dalam darah dalam jumlah konstan.
 
Senada dengan Torii, Hardinsyah menjelaskan peranan utama glutamat.  “Glutamat sangat vital dalam mendukung fungsi otak dan metabolisme, seperti produksi energi dan biosintesis protein.  Di dalam tubuh, sebagian besar glutamat terdapat dalam otot dan otak.
 
Lebih lanjut Hardinsyah mengungkapkan potensi lain yang dimiliki glutamat.  Menurutnya kombinasi MSG dan garam dapur (NaCl) dapat mengurangi jumlah sodium total dalam makanan untuk menghasilkan cita rasa enak, dibandingkan dengan hanya menggunakan garam dapur secara tunggal.  Hal ini dikarenakan, jumlah sodium dalam 1 g MSG lebih rendah dibandingkan jumlah sodium dalam 1 g garam dapur. Oleh sebab itu, dalam jumlah yang sama, sodium dalam garam dapur dapat memberikan risiko yang lebih besar bagi penderita hipertensi. 
 
Oleh :  Fri-09
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edis April 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Feb 05, 2023

    Pertimbangan Penggunaan Bahan Tambangan Pangan

    Pada dasarnya, penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) hanya digunakan pada produk pangan jika benar-benar diperlukan secara teknologi. BTP tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi syarat, cara kerja yang bertentangan dengan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dan kerusakan pangan. Penambahan BTP pada produk pangan memiliki beberapa tujuan seperti membentuk pangan, memberikan warna, meningkatkan kualitas pangan, memperbaiki tekstur, meningkatkan cita rasa, meningkatkan stabilitas, dan mengawetkan pangan. ...

  • Feb 04, 2023

    CODEX UPDATE: Adopsi Standar Keamanan Baru

    Akhir tahun 2022 yang lalu telah diselenggarakan Sidang Komisi Codex Alimentarius ke-45 (CAC45), yang terdiri dari sidang pleno dari 21-25 November 2022 (secara daring dan luring), dan dilanjutkan adopsi laporan sidang pada pada 12- 13 Desember 2022 (secara daring). Secara umum dapat dilaporkan bahwa sidang Komisi Codex Alimentarius telah berhasil mengadopsi berbagai standar keamanan pangan baru. Standar baru tersebut terdiri dari teks pedoman, kode praktik, stantard komoditas, batas maksimum residu pestisida dam batas maksimum kontaminan. Disamping itu, CAC45 juga menyepakati beberapa pekerjaan baru untuk pengembangan standar/teks lainnya. Uraian lebih detail dan lengkap dapat diperoleh di laman: https://bit.ly/CAC45meetingdetail ...

  • Feb 03, 2023

    Pentingnya Pengendalian Rempah-Rempah

    Rempah-rempah memiliki potensi bahaya yang tidak bisa disepelekan begitu saja. Pengendalian harus dimulai dari budidaya tanaman rempah yang sudah menerapkan prinsip good practices. Titik kritisnya adalah pengendalian kelembapan udara karena dengan kelembapan yang tinggi maka pada umumnya mikroba akan lebih mudah tumbuh. Proses pengeringan juga merupakan proses yang sangat penting dalam penanganan pascapanen rempah-rempah. Manajemen keamanan pangan yang komprehensif yang meliputi good hygiene practices (GHP), good manufacturing practices (GMP) dan hazard analysis and critical control points (HACCP), harus diaplikasikan dengan konsisten.  ...

  • Feb 02, 2023

    Kontaminasi Mikroba pada Rempah-Rempah

    Rempah-rempah sebagai contoh adalah pala yang merupakan komoditas ekspor unggulan karena Indonesia termasuk salah satu negara produsen dan pengekspor biji dan fuli pala terbesar dunia. Pala merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan kapang, bila kandungan air dan kelembapan lingkungan tidak dijaga dengan baik. Kapang yang dapat tumbuh di pala tidak saja dari jenis kapang perusak tetapi juga kapang toksigenik. Di antara kapang toksigenik yang dijumpai pada pala adalah Aspergillus flavus penghasil aflatoksin. Alfatoksin utamanya dari jenis B1 merupakan mikotoksin yang paling toksik di antara beberapa mikotoksin yang dikenal mengontaminasi pangan.  ...

  • Feb 01, 2023

    Peningkatan Kualitas dan Keamanan Rempah & Bumbu

    Upaya peningkatan ekspor rempah dan bumbu tentunya harus dibarengi dengan peningkatan kualitas dan keamanan rempah dan bumbu. Permasalahan kualitas dan keamanan rempah dan bumbu dapat diamati sejak prapanen sampai dengan pascapanen, sehingga hal ini membutuhkan penanganan yang komprehensif sepanjang rantai pangan pengolahan tersebut. Rempah-rempah yang tidak tertangani dengan baik rentan terhadap kontaminasi mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan maupun penyebab foodborne disease. Hal ini menunjukkan perhatian dan penanganan yang serius perlu dilakukan terhadap bahaya bersumber mikroba tersebut beserta toksin yang dihasilkannya. ...