Health Benefit Beyond Umami Taste


Asam glutamat merupakan salah satu sumber rasa umami utama yang banyak ditemukan secara alami di berbagai bahan dan produk pangan.  Rasa umami sebenarnya sudah ada bersama empat rasa dasar lainnya sejak lama. Namun, pada saat itu kebanyakan orang belum “aware” dengan keberadaan rasa umami.  Menurut Eugene Imm, dari Umami Information Center, hal ini dikarenakan rasa umami bersifat halus (subtle), bercampur dengan rasa lainnya (terutama asam),
 
berkombinasi dangan flavor, dan bergabung dengan garam (seperti sodium dan potasium) yang juga memiliki rasa.  “Baru setelah ditemukan oleh Prof. Kikunae Ikeda, rasa umami diketahui sebagai bagian rasa dasar kelima,” kata Eugene pada Umami Symposium bertajuk “Umami & Glutamate: Safety & Nutrition Health Benefit Beyond Food Additive”.  Acara yang diadakan oleh Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor (IPB) bekerja sama dengan PT Ajinomoto Indonesia tersebut diselenggarakan di IPB International Convention Center Bogor pada 3 Maret lalu.
 
Sejak ditemukannya asam glutamat sebagai sumber rasa kelima, kemudian penelitian mengenai umami mulai banyak dilakukan.  Di antaranya dengan ditemukannya komponen lain pembentuk rasa umami -yakni inosinat dan guanilat, masing-masing oleh Shintaro Kodama (1913) dan Akira Kuninaka (1957).  
 
Glutamat dan isu keamanan
Dalam bentuk murni, rasa umami dapat ditemukan dalam Monosodium Glutamat (MSG).  Hanya saja, dalam perjalanannya MSG beberapa kali diterpa isu kesehatan.  Sehingga kemudian mendorong dilakukannya berbagai penelitian untuk menjawab isu tersebut.  
 
Dalam kesempatan yang sama, Prof. Hardinsyah -Guru Besar Departemen Gizi Masyarakat IPB, mengungkapkan bahwa berbagai penelitian membuktikan bahwa MSG aman dikonsumsi.  Hasil penelitian tersebutlah yang kemudian menjadi dasar bagi lembaga-lembaga dunia untuk menetapkan status MSG sebagai GRAS (Generally Recognized as Safe).  “Asam glutamat dalam MSG sama dengan asam glutamat yang ditemukan secara alami, seperti pada air susu ibu, tomat, keju, atau lainnya.  Jadi tidak ada masalah,” ujar Hardinsyah.  Bahkan menurut JECFA (Joint Expert Committe on Food Additive) WHO/FAO, nilai ADI (Acceptable Daily Intake) untuk MSG tidak dinyatakan (not specified).   Sementara, berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, penggunaan MSG di Indonesia diijinkan dengan batas maksimum penggunaan “secukupnya”.  Secara alami, sensor rasa di lidah akan membatasi jumlah MSG dengan sendirinya.
 
Lalu menanggapi beberapa hasil penelitian yang mempermasalahkan keamanan MSG, Hardinsyah mengomentari metode yang digunakan.  “Pada umumnya penelitian-penelitian tersebut dilakukan dengan injeksi MSG menggunakan dosis yang tinggi dan di luar batas kewajaran bagi manusia.”
 
Manfaat bagi kesehatan
Dalam simposium tersebut, Dr. Kunio Torii dari Institute for Innovation Jepang, mengungkapkan fakta lain seputar asam glutamat. Selain fungsinya sebagai pemberi rasa umami, ternyata glutamat juga memberikan manfaat bagi kesehatan. Beberapa penelitian yang telah dilakukan menunjukkan, bahwa glutamat dapat meningkatkan sekresi saliva, menekan obesitas, hingga mendukung kesehatan otak.  “Asam glutamat memiliki peranan tersendiri bagi tubuh, mulai dari ketika masuk di mulut hingga proses pencernaan lanjutan dalam usus, “ kata Torii.  Dia menjelaskan, bahwa asam glutamat sebenarnya  berada dalam darah dalam jumlah konstan.
 
Senada dengan Torii, Hardinsyah menjelaskan peranan utama glutamat.  “Glutamat sangat vital dalam mendukung fungsi otak dan metabolisme, seperti produksi energi dan biosintesis protein.  Di dalam tubuh, sebagian besar glutamat terdapat dalam otot dan otak.
 
Lebih lanjut Hardinsyah mengungkapkan potensi lain yang dimiliki glutamat.  Menurutnya kombinasi MSG dan garam dapur (NaCl) dapat mengurangi jumlah sodium total dalam makanan untuk menghasilkan cita rasa enak, dibandingkan dengan hanya menggunakan garam dapur secara tunggal.  Hal ini dikarenakan, jumlah sodium dalam 1 g MSG lebih rendah dibandingkan jumlah sodium dalam 1 g garam dapur. Oleh sebab itu, dalam jumlah yang sama, sodium dalam garam dapur dapat memberikan risiko yang lebih besar bagi penderita hipertensi. 
 
Oleh :  Fri-09
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edis April 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Mar 28, 2024

    Pangan Segar dalam Produk Bakeri

    Indonesia memiliki keanekaragaman pangan yang melimpah tersebar dari Sabang sampai Merauke. Pangan tersebut dapat berasal dari tumbuhan maupun hewan, termasuk dari mikroalga, baik dalam bentuk pangan segar maupun diolah menjadi aneka produk sesuai potensi dan kearifan lokal tiap daerah. ...

  • Mar 25, 2024

    INOVASI Produk Bakeri Bebas Gluten

    Tepung dari gandum adalah salah satu jenis tepung yang banyak pemanfaatannya sebagai bahan baku produk bakeri. Beberapa negara di dunia termasuk Indonesia adalah negara dengan konsumsi tepung dari gandum yang tertinggi. ...

  • Mar 22, 2024

    Perencanaan Permintaan dalam Rantai Pasokan

    Pada tulisan sebelumnya (https:// bit.ly/SnOPBisnisPangan), telah dijelaskan pendahuluan mengenai Sales and Operations Plannning (S&OP) serta manfaat implementasinya pada bisnis pangan. ...

  • Mar 14, 2024

    Global Printing & Packaging Expo (GPPE) 2024 Siap Digelar

    Sebagai salah satu pameran utama di industri percetakan dan pengemasan, Global Printing & Packaging Expo (GPPE) kembali hadir pada edisi yang sangat dinantikan pada tahun 2024 ini. Diselenggarakan oleh PT Pelita Promo Internusa, pameran tahun ini diperkirakan akan lebih menjanjikan dan menjadi pameran terobosan teknologi mutakhir dan solusi berkelanjutan, menyatukan para pemimpin industri, inovator, dan profesional. ...

  • Mar 07, 2024

    Antioksidan Natural untuk Produk Pangan

    Permintaan akan produk dengan label bersih (clean label) terus mengalami peningkatan. Hal ini membuka peluang bagi produk-produk natural untuk memenuhi permintaan tersebut, termasuk dalam memilih antioksidan. Beberapa jenis antioksidan seperti ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA), tertiary butylhydroquinone (TBHQ), butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxtoluene (BHT), propyl gallate, ascorbyl palmitate berpeluang tidak lagi dipilih oleh konsumen.  ...