Asam glutamat merupakan salah satu sumber rasa umami utama yang banyak ditemukan secara alami di berbagai bahan dan produk pangan. Rasa umami sebenarnya sudah ada bersama empat rasa dasar lainnya sejak lama. Namun, pada saat itu kebanyakan orang belum “aware” dengan keberadaan rasa umami. Menurut Eugene Imm, dari Umami Information Center, hal ini dikarenakan rasa umami bersifat halus (subtle), bercampur dengan rasa lainnya (terutama asam),
berkombinasi dangan flavor, dan bergabung dengan garam (seperti sodium dan potasium) yang juga memiliki rasa. “Baru setelah ditemukan oleh Prof. Kikunae Ikeda, rasa umami diketahui sebagai bagian rasa dasar kelima,” kata Eugene pada Umami Symposium bertajuk “Umami & Glutamate: Safety & Nutrition Health Benefit Beyond Food Additive”. Acara yang diadakan oleh Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor (IPB) bekerja sama dengan PT Ajinomoto Indonesia tersebut diselenggarakan di IPB International Convention Center Bogor pada 3 Maret lalu.
Sejak ditemukannya asam glutamat sebagai sumber rasa kelima, kemudian penelitian mengenai umami mulai banyak dilakukan. Di antaranya dengan ditemukannya komponen lain pembentuk rasa umami -yakni inosinat dan guanilat, masing-masing oleh Shintaro Kodama (1913) dan Akira Kuninaka (1957).
Glutamat dan isu keamanan
Dalam bentuk murni, rasa umami dapat ditemukan dalam Monosodium Glutamat (MSG). Hanya saja, dalam perjalanannya MSG beberapa kali diterpa isu kesehatan. Sehingga kemudian mendorong dilakukannya berbagai penelitian untuk menjawab isu tersebut.

Lalu menanggapi beberapa hasil penelitian yang mempermasalahkan keamanan MSG, Hardinsyah mengomentari metode yang digunakan. “Pada umumnya penelitian-penelitian tersebut dilakukan dengan injeksi MSG menggunakan dosis yang tinggi dan di luar batas kewajaran bagi manusia.”
Manfaat bagi kesehatan
Dalam simposium tersebut, Dr. Kunio Torii dari Institute for Innovation Jepang, mengungkapkan fakta lain seputar asam glutamat. Selain fungsinya sebagai pemberi rasa umami, ternyata glutamat juga memberikan manfaat bagi kesehatan. Beberapa penelitian yang telah dilakukan menunjukkan, bahwa glutamat dapat meningkatkan sekresi saliva, menekan obesitas, hingga mendukung kesehatan otak. “Asam glutamat memiliki peranan tersendiri bagi tubuh, mulai dari ketika masuk di mulut hingga proses pencernaan lanjutan dalam usus, “ kata Torii. Dia menjelaskan, bahwa asam glutamat sebenarnya berada dalam darah dalam jumlah konstan.

Lebih lanjut Hardinsyah mengungkapkan potensi lain yang dimiliki glutamat. Menurutnya kombinasi MSG dan garam dapur (NaCl) dapat mengurangi jumlah sodium total dalam makanan untuk menghasilkan cita rasa enak, dibandingkan dengan hanya menggunakan garam dapur secara tunggal. Hal ini dikarenakan, jumlah sodium dalam 1 g MSG lebih rendah dibandingkan jumlah sodium dalam 1 g garam dapur. Oleh sebab itu, dalam jumlah yang sama, sodium dalam garam dapur dapat memberikan risiko yang lebih besar bagi penderita hipertensi.
Oleh : Fri-09
(FOODREVIEW INDONESIA Edis April 2011)