Kiat Memilih Cheese Powder & Paste di Industri Pangan


 

Tulisan ini merupakan guidelines (petunjuk praktis), yang disusun berdasarkan pengalaman penulis selama berkecimpung menangani berbagai industri pengguna produk
keju bubuk (cheese powder) dan keju pasta (cheese paste). Diharapkan informasi yang diberikan bisa memberikan manfaat bagi industri pangan agar dapat memilih keju yang cocok dengan aplikasinya, dengan target biaya yang sesuai, dan penghematan waktu saat pengembangannya.
Dewasa ini, keju bubuk/pasta menjadi sangat populer dan perkembangannya cukup pesat. Penggunaannya dalam industri pangan maupun dalam makanan sehari-hari sangat luas mulai dari saus ayam goreng, bakery, singkong goreng, pisang goreng, sup, mi, biskuit, crackers, minuman, cream filling, wafers dan sebagainya.
Adapun hal-hal yang perlu diketahui oleh bagian pengembangan produk bila akan menggunakan keju bubuk/pasta dalam produknya adalah sebagai berikut:
1. Target produk yang akan dihasilkan:
dalam hal ini apakah sudah ada produk yang sama di pasaran/contoh dari perusahaan lain yang sudah ada. Hal ini perlu dikomunikasikan kepada pemasok yang akan mensuplai bahan baku keju bubuk/pasta tersebut.
2. Profil cita rasa/flavor yang diinginkan apakah cheddar, romano, parmesan, mozarella, edam, gauda, blue vein, veta, atau lainnya.
3. Dari profil keju yang telah ditentukan tersebut perlu dijelaskan seberapa kuat flavor yang ingin dicapai pada produk akhir, apakah rasa yang kuat/sedang/mild karena ini berhubungan dengan jenis keju yang akan diuji cobakan seperti vintage, mature, semi mature, mild dan sebagainya.
4. Selanjutnya apakah menginginkan keju yang berwarna (orange, kuning, kuning muda, dan sebagainya) atau tidak berwarna, meskipun sering kali beberapa industri bisa
menambahkan zat pewarna sendiri. Namun juga sudah tersedia keju bubuk yang berwarna.
5. Aplikasi keju bubuk/ pasta.
Tahap selanjutnya yang perlu diperhatikan adalah penggunaannya untuk apa misalnya untuk seasoning pada mi, chips, biskuit, snack, saus, dalam adonan, cream filling atau lainnya. Juga perlu diperhatikan jenis prosesnya, apakah menggunakan suhu panas (berapa derajat dan berapa lama) atau hanya ditaburkan (sprinkle) atau slurry. Kondisi proses akan mempengaruhi jenis keju yang akan diberikan. Bila di dalam adonan dan dipanaskan pada suhu tinggi, maka diperlukan keju murni yang tua karena memberikan aroma yang kuat sehingga tidak hilang saat dipanaskan. Namun bila penggunaannya hanya untuk snack yang ditaburkan (sprinkle) maka cukup menggunakan keju yang mild. Keju pasta (cheese
paste) yang dibuat dengan proses EMC (Enzyme Modified Cheese) mempunyai aroma yang sangat kuat seperti keju-keju tua/vintage, sehingga sangat cocok untuk aplikasi pangan yang menggunakan suhu tinggi seperti dalam adonan crackers/biskuit.
6. Faktor lain yang harus dipertimbangkan adalah “harga” cheese powder/paste tersebut, karena semakin murni dan semakin tua maka harganya akan semakin tinggi, namun
penggunaannya juga semakin kecil. Meski demikian hasil akhir juga sangat tergantung dengan penggunaan bahan lain (formulasi) dalam pengolahan, sehingga pemilihan bahan baku lainnya dengan kualitas yang prima menentukan kualitas /rasa dari produk akhirnya. Namun ada beberapa perusahaan yang sudah mematok “ceiling price”/harga, sehingga dapat membantu pemasok dalam memilihkan keju yang sesuai dengan harga yang diinginkan.
Keju bubuk lebih mudah penanganannya karena dapat disimpan dalam suhu kamar, mempunyai umur produk yang cukup panjang sampai 12 bulan dan mempunyai jenis yang sangat banyak. Sedangkan keju pasta EMC harus disimpan dalam suhu dingin 0 sampai dengan 4oC, mempunyai aroma yang sangat kuat dan umur simpan 9 bulan. Keju pasta EMC Ballantyne juga tersedia dalam berbagai jenis seperti cheddar, romano, edam, parmesan, swiss, dan butter paste yang memiliki aroma 8 kali lebih kuat dibandingkan butter biasa. Ballantyne juga sudah memiliki “concentrate cheese powder” yang mempunyai kekuatan sekitar 16 kali lipat dari keju biasa. Penggunaan keju bubuk dan keju pasta dalam aplikasi pangan akan memberikan cita rasa, “body”, “mouthfeel” yang sangat enak dan berbeda bila hanya menggunakan flavor keju saja, selain nilai gizi dari keju yang sangat baik karena merupakan produk turunan susu dan merupakan sumber protein serta kalsium yang berguna bagi tubuh.
oleh
C.L. Maryliedawita
Direktur Realix Pty, Ltd.
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 6/JUNI 2012)
 
 
 

 

 

Artikel Lainnya

  • Apr 26, 2022

    Peluang Snack Savoury di Indonesia

    Indonesia merupakan negara kepulauan yang dianugerahi dengan melimpahnya rempah yang tersebar hampir di seluruh wilayahnya. Tren kesehatan pada produk snack savoury didorong oleh kebutuhan akan pilihan yang lebih menyehatkan dengan jenis produk yang lebih rendah garam, lemak, dan gula. Di Indonesia, pengembangan produk snack savoury yang lebih menyehatkan ini memiliki peluang yang besar karena bahan bakunya yang melimpah seperti menggunakan kulit ikan, tempe, dan nori. Selain itu, dapat pula dikombinasikan dengan kearifan pangan tradisional yang saat ini juga tersedia. Ingridien fungsional juga dapat menjadi salah satu potensi untuk dikembangkan menjadi snack yang lebih menyehatkan. ...

  • Apr 26, 2022

    Ragam Snack Savoury di Indonesia

    Di Indonesia, snack dengan flavour savoury terus mengalami pertumbuhan terutama karena kondisi untuk terus berada di rumah. Secara global, tren snack di berbagai negara dapat berbeda- beda sesuai dengan apa yang menjadi ketertarikan konsumen di suatu daerah tersebut. Ada beberapa flavour savoury yang umum ditemukan pada produk snack Indonesia diantaranya adalah flavour panggang dan bakar seperti barbekyu dan hickory, panas dan pedas seperti cabai, flavour daging seperti ayam dan sapi, boga bahari serta flavour lokal seperti nasi goreng. Sedangkan flavour yang dipersepsikan memiliki kaitan dengan snack yang lebih menyehatkan diantaranya adalah flavour herba dan rempah seperti lada, jahe, dan lain sebagainya. ...

  • Apr 24, 2022

    Evaluasi Sensori pada Industri Pangan

    Evaluasi sensori diaplikasikan untuk berbagai lingkup penggunaan dalam industri pangan. Masing-masing lingkup penggunaan memiliki tujuan yang berbeda sehingga jenis uji sensori yang digunakan pun juga berbeda. ...

  • Apr 23, 2022

    Masa Depan Protein Nabati

    Protein memiliki peran strategis dalam pertumbuhan manusia. Karena itu, konsumsi protein perlu diperhatikan untuk dapat memenuhi kebutuhan yang diperlukan. Dewasa kini, protein berbasis nabati menunjukkan eksistensinya. Alternatif protein ini diprediksi didorong munculnya golongan fleksitarian (mengonsumsi lebih banyak pangan bersumber nabati daripada hewani).  ...

  • Apr 22, 2022

    Pengembangan Produk Snack Lebih Menyehatkan

    Snack yang lebih menyehatkan memang telah menjadi perhatian global pada hampir seluruh konsumen. Salah satu pendorong dari tren ini adalah meningkatnya penyakit tidak menular (PTM) terutama obesitas dan penyakit kardiovaskular, penyakit pernapasan kronis, diabetes, dan beberapa bentuk kanker yang berasal dari obesitas. Penyakit tidak menular ini dianggap sebagai salah satu masalah terbesar dalam masyarakat modern saat ini. Menurut data Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), penyakit tidak menular adalah pembunuh utama di Asia Tenggara, merenggut sekitar 8,5 juta jiwa setiap tahun. ...