Biofilm merupakan struktur default ekosistem mikroorganisme dan sumber utama kontaminasi penyebab biohazard dalam industri pangan. Biofilm sulit dibersihkan dan bila tidak dikontrol dengan cepat dan tepat, akan menyebabkan kerugian ekonomi dan resiko kesehatan. Peningkatan biaya produksi terjadi karena biofilm menyebabkan penyempitan aliran proses dan menghambat transfer materi dan energi, sementara secara sporadis melepaskan mikroorganisme penghuninya dan bahkan sebagian biofilmnya. Mikroorganisme ini akan membentuk biofilm baru atau lepas membentuk massa seperti slime yang mudah terlihat. Bila sudah seperti ini maka sering diperlukan penarikan dan penahanan produk (down time) untuk pembersihan dan proses ulang.
Biofilm sangat berpotensi merusak proses dan produk. Bakteri Bacillus dan Pseudomonas yang umum terdapat dalam biofilm memproduksi enzim seperti protease dan amilase yang masing-masing menghancurkan protein dan gula sehingga terjadi penggumpalan, pengurangan rasa manis dan aroma tidak sedap. Bakteri Bacillus dan koliform memproduksi enzim reduktase yang mereduksi zat pewarna dan perasa sehingga terjadi perubahan warna dan rasa yang tidak diinginkan. Di proses produksi air minum, banyak jenis Actinomycetes dari biofilm menghasilkan senyawa berbau, seperti tribromoanisole dan tricholoroanisole yang dengan konsentrasi 0,03 ng/l sudah menghasilkan aroma apek yang kuat. Secara umum, biofilm juga memfasilitasi proses scaling dan korosi karena menghasilkan asam yang mengoksidasi elemen metal.
Sebagian mikroorganisme dalam biofilm juga merupakan penyebab penyakit dan penghasil racun. Beberapa bakteri Pseudomonas pembentuk biofilm terutama jenis P. aeruginosa merupakan penyebab di jari kaki. Beberapa bakteri Escherichia coli yang hemoragic, agregative, pathogenic, dan toxigenic hidup membentuk biofilm. Jenis-jenis E.coli ini menyebabkan diare berdarah, penggumpalan darah dan menghasilkan racun yang merusak epitel usus, hati dan ginjal. Racun perusak sistem kekebalan tubuh dari Bacillus cereus pembentuk biofilm, merupakan senyawa yang stabil dan tahan panas. Bentuk endospora dari Bacillus ini akan lebih menyulitkan dalam kontrol dan penanggulangan kontaminasinya. Bahkan biofilm Bacillus ini sering dijumpai di daerah proses pemanasan seperti pasteurizer dan ultra high temperature treatment.
Oleh Novik Nurhidayat, Ph.D
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi April 2014, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id
