Bukti Umami sebagai Rasa Dasar




Sejak ditemukan oleh Prof. Kikunae Ikeda pada 1908, rasa umami telah melewati berbagai macam penelitian, termasuk untuk membuktikan keabsahannya sebagai rasa dasar. Dr. John Prescott dari TasteMatters Research & Consulting mengungkapkan, bahwa studi yang telah dilakukan berkaitan dengan saraf, psikofisik, dan molekuler. “Penelitian terhadap beberapa spesies hewan, seperti tikus dan harmster, menunjukkan adanya jaringan saraf khusus yang merespon keberadaan MSG,” tuturnya dalam Kuliah Umum di hadapan mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata (STP) Bandung pada 23 Februari.

Lebih lanjut dia menjelaskan, bahwa sejumlah sel pada lapisan luar lidah monyet mampu merasakan umami, dan bukan rasa lainnya. “Ambang batas rasa MSG dan rasa dasar lainnya juga berbeda,” jelasnya. Bukti lainnya adalah ditemukannya reseptor sel glutamat di otak yang juga ditemukan dalam taste buds lidah.

Sedangkan secara molekuler menunjukkan MSG mampu berkontribusi sebagai flavor enhancer lebih baik. “Hal ini tidak terjadi jika Natrium berikatan dengan komponen lain seperti Cl.” @hendryfri

Artikel Lainnya