Aspek keamanan dan higiene merupakan dua hal penting dalam pengolahan pangan. Keamanan pangan erat kaitannya dengan meminimalisasi cemaran mikroba patogen demi terciptanya perlindungan terhadap konsumen. Dalam Seminar A to Z in Industrial Microbiology yang diadakan oleh PT Menjangan Sakti pada 9 November 2016 lalu di Jakarta, Sutanti Siti Namtini, Kepala Bidang Mikrobiologi Pusat Pengujian Obat dan Makanan Nasional Badan POM menyatakan bahwa terdapat dua tipe kriteria mikrobiologi dalam pengolahan pangan, yaitu kriteria keamanan pangan terkait cemaran mikroba pathogen dan kriteria proses higiene yang menerapkan sanitasi yang sesuai dengan Good Manufacturing Practices (GMP).
Regulasi tentang ketentuan cemaran mikroba dalam industri pangan diatur dalam Peraturan Kepala (PerKa) Badan POM No. 16 tahun 2016 dan PerKa Badan POM No. 24 tahun 2016. Kriteria mikroba dalam suatu jenis bahan pangan mencakup persyaratan uji jenis mikroba, jumlah minimal sampel, jumlah minimal yang terindetifikasi positif tercemar mikroba dan batas Colony Forming Unit (CFU). Contohnya adalah untuk kategori pangan jenis buttermilk (plain), batas maksimum bakteri jenis Enterobacteriaceae adalah 102koloni/ml dengan metode analisis sesuai ISO 21528-2:2004.
Selain itu, terkait persyaratan uji mikrobiologi dalam proses pengolahan pangan, Sutanti menambahkan bahwa industri diperbolehkan menggunakan metode rapid test yang sesuai dengan kondisi internal industri dengan syarat telah dilakukan validasi terhadap rapid test tersebut. Penggunaan rapid test dalam uji mikrobiologi diharapkan dapat memperlancar arus bahan dalam proses dan meminimalisasi tingginya Work in Process (WIP) karena menunggu hasil uji.
ìKontrol terhadap mikroba dalam industri merupakan komponen yang krusial sehingga harus tetus dilakukan pengawasan,î tutur Vishal Pant, Clinical Marketing Manager Microbiology Southeast Asia. Vishal menyatakan bahwa kontrol mikroba harus dilakukan terhadap bahan baku dan ingridien, lingkungan, proses, produk akhir, pekerja serta integrasi dari semua komponen.
Informasi lebih lanjut dapat dilihat pada FOODREVIEW INDONESIA Vol XII, No 12, 2016 edisi "Trendy Bakery" di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com