Dalam industri pangan, khususnya untuk produk minuman, pewarna sangat berpotensi untuk dikembangkan. Dilihat dari sifat kelarutannya, pewarna alami secara umum mempunyai sifat larut dalam air seperti alfalfa, anato, bit, beta karoten, dan lain-lain. Namun perlu diketahui bahwa kestabilan warna menjadi parameter penting yang menentukan kualitas produk. Pewarna, baik alami maupun sintetis, dikehendaki mampu terdispersi secara merata dalam produk. Pada produk minuman, pewarna yang tingkat kelarutannya kurang baik akan mengakibatkan pengendapan di dasar botol ataupun terbentuknya cincin warna pada leher botol (neck ringing). Hal ini bisa diminimalkan dengan enkapsulasi dan mikro emulsi sehingga sistem emulsi yang terbentuk lebih stabil.
Kestabilan terhadap pH, cahaya dan panas juga menjadi faktor penting dalam pemilihan pewarna. Beberapa senyawa pewarna alami mempunyai rentang pH optimum, misalnya ekstrak kulit anggur pada pH 3 akan memberikan warna merah muda sampai merah, sedangkan pada pH 4 akan memberikan warna ungu. Oleh karena itu perlu formulasi yang tepat untuk mendapatkan warna yang dikehendaki. Cahaya dan panas menjadi faktor lain yang perlu dipertimbangkan. Meskipun ada pewarna alami, misalnya karmin, yang stabil terhadap cahaya dan panas, namun beberapa zat pewarna alami lain memerlukan tambahan antioksidan untuk mempertahankan kestabilan warnanya.
Artikel selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi Agustus 2017 "Beverages: Thirst Quenching Industry"